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 du 17 février 2005 |
RESTAURATION |
L'ALLIANCE DE LA RESTAURATION RAPIDE ET DU PLAISIR DE LA TABLE
Un pari prometteur pour Picnic en Ville
Clermont-Ferrand (63) Du prêt-à-manger à déguster décontracté : le fonctionnement de Picnic en Ville se rapproche de celui des fast-foods. On se sert, on paye, on s'installe et on mange. Mais il y a comme une lueur de gastronomie et de gourmandise. Un nouveau concept qui vient de voir le jour.
Caroline Mioche et Frédéric Coursol, créateurs de Picnic en Ville.
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Une idée, un an de réflexion et de travail. Et
Picnic en Ville ouvre ses portes à Clermont-Ferrand en décembre 2004 et propose de la
restauration rapide, simple et raffinée. Avec une note gastronomique, car le chef qui a
imaginé et mis au point les plats n'est autre que Frédéric Coursol, 1 macaron au Michelin
avec le restaurant de l'Hôtel Radio de Chamalières. Il s'est associé à Caroline
Mioche, de l'Hôtel Radio également, et à Damien Lejeune, un homme de marketing,
consultant pour un cabinet américain et passionné de bonne cuisine. Moyenne d'âge : 31
ans.
Le cadre reste sobre et coloré, avec une influence
japonaise, une connotation zen. Caroline Mioche explique aux nouveaux clients la façon de
procéder : les plats, conditionnés dans des barquettes rondes en plastique, sont
alignés dans un présentoir réfrigéré.
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Les mets se déclinent en 3 catégories : les froids (étiquette verte), ceux qu'il faut réchauffer (étiquette orange) et les T38, pour 'taille 38', qui s'adressent à celles et ceux qui souhaitent surveiller leur ligne. Le client prend un seau. Il se sert puis passe à la caisse avant de s'installer à une table, une zone mange-debout. 3 fours micro-ondes sont à la disposition des clients pour réchauffer les plats en une minute - il est possible d'emporter le repas à la maison ou de le savourer sur un banc en ville. Les plats ont été longuement étudiés et réfléchis, pour la présentation et pour le plaisir gustatif. Ils portent des noms évocateurs : Rigatoni carbonara, Velouté de maïs, Tajine d'agneau au citron confit, Salade tofu (foie gras, mangue verte, coeur de sucrine), Dorade court bouille, légumes bâtonnets à l'anis, Soufflé au chocolat, etc. Chaque semaine, certains mets disparaissent de la carte pour laisser la place à d'autres nouveautés. "Ils sont précuisinés et atteignent le top avec une minute de micro-ondes, maximum", explique Frédéric Coursol.
Cuisine
centrale et livraison quotidienne
"Nous visons 100 à 110
couverts par jour, souligne Caroline Mioche, mais nos structures nous permettent
d'atteindre les 250 couverts." Tout
est préparé dans les cuisines de l'Hôtel Radio, dans un laboratoire créé
expressément pour cela où officient 2 cuisiniers. Le restaurant est livré tous les
jours. Double avantage : pas de problème de voisinage avec l'implantation d'une cuisine
en ville, et une certaine souplesse de fonctionnement. "S'il y a un coup de feu, 1
ou 2 personnes peuvent prêter main-forte pour la cuisine de Picnic", explique le
chef. Pour le service, 2 personnes également. Picnic en Ville s'appuie sur une structure
allégée pour une efficacité maximum. Le concept - un mot que le chef n'aime pas
beaucoup - "peut s'exporter dans n'importe quelle ville. Nous y avons déjà
pensé et nous pourrions rapidement être capables de livrer des préparations de base
partout en France, pour mettre en place un Picnic bis", sourit-il.
Pierre Boyer zzz22v
Picnic
en Ville
7 rue Eugène Gilbert
63000 Clermont-Ferrand
Tél. : 04 73 34 13 36
www.picnicenville.com
(ouvert du mardi au samedi de 11 heures à 15 heures et de 17 heures à 20 heures.)
Derrière le concept Frédéric
Coursol : "Le problème de tous les fast-foods, c'est l'attente pour le plat
chaud. C'est pourquoi nous avons cherché une vraie solution. Les aliments proposés sont
précuits séparément. Ils ne sont pas mélangés au départ. Caroline Mioche : "Nous n'avons pas mis en première position le pouvoir d'achat, c'est-à-dire viser une clientèle jeune. Au contraire, nous voulons répondre à une demande, mettre en avant le côté plaisir avec des produits et une cuisine de qualité, tout cela en restant dans une fourchette de prix tout à fait abordable." |
En chiffres
Ticket moyen
De 10 à 12 E
Carte
• Salades à partir de 3,20 E
• Plats chauds à partir de 4,80 E
• 'T38 j'en rêve'* à partir de 3,40 E
• Eaux, jus de fruits, vin rouge (une cuvée spéciale embouteillée en 25 cl),
sodas.
*Le VIP (Very Important Picnic) propose des idées cadeaux, notamment des t-shirts 'T38 j'en rêve', des tabliers, et bientôt des pâtes à tartiner salées, de la pulpe de fruits, etc.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2912 Hebdo 17 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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