Actualités

	du 17 février 2005	RESTAURATION

UN SUCCÈS FONDÉ SUR LA QUALITÉ ET LA SINCÉRITÉ

La Griffe Cojean : préparation longue pour service rapide

Paris Lancé il y trois ans et demi, le concept Cojean a su fidéliser ses clients.

Une équipe jeune et à l'écoute des clients.

Une soupe aux petits pois, une (grosse) part de quiche au saumon et aux légumes, un crumble aux fruits rouges, et hop ! le tour est joué. Manque sur le plateau un jus d'herbe ou encore un jus de fruits frais, de ceux qui ont contribué à asseoir la particularité du concept Cojean. En 3 ans et demi, le nom est devenu une griffe dans l'univers parisien de la restauration rapide. Cojean, c'est la fraîcheur, la variété, la nutrition, la santé, la détente… Mais Cojean, c'est avant tout Alain Cojean, 43 ans, ancien de chez McDonald's qui a trouvé là un moyen d'exprimer son souci de la qualité, du produit et du service. La Madeleine, La Samaritaine, Haussmann, rue Clément Marot et rue de Provence, 5 ouvertures après le début de l'aventure, il ne voit qu'une façon de résumer la fidélité de ses clients : "Les gens voient que ce que l'on fait est sincère. Depuis le début, le concept n'a pas bougé, le souci est le même : la qualité."

Fraîcheur et gourmandise
Les 5 ouvertures successives n'ont banalisé ni la carte ni le process. De 3 personnes en cuisine, l'équipe est passée à 20 cuisiniers, à pied d'oeuvre dès 6 heures du matin dans le laboratoire installé dans le XV^e arrondissement. Toutes les unités sont approvisionnées avant midi. "On s'est organisé", commente simplement Alain Cojean, qui emploie en tout une centaine de personnes. Dans le restaurant de la Madeleine, ils sont jusqu'à 20 serveurs le midi, t-shirt bleu clair, souriants et à l'écoute des clients. "Le turn-over est quasi nul, nous n'avons jamais de souci pour recruter", se félicite le patron.
À base de produits frais, la carte de saison est assez longue (lire encadré). Alain Cojean, son associé Frédéric Maquair et Bruno Moron, qui a rejoint l'équipe récemment, élaborent les recettes ensemble. "Si nous proposons un service rapide, la préparation de nos produits est classique, longue, explique Alain Cojean. Les soupes, les plats du jour sont préparés le matin pour être livrés dans nos restaurants pour midi. L'idée est de proposer une nourriture fraîche, équilibrée et gourmande, une 'vraie' cuisine." Pas de messages ou de slogans vendeurs sur les murs : "Les gens comprennent en goûtant", résume-t-il. Pas de formule non plus. Le ticket moyen est à 12 E. Le verre d'eau et le morceau de pain proposés gentiment.
Alain Cojean n'est pas un adepte des chiffres. Tout au plus saura-t-on qu'un restaurant comme celui du boulevard Haussmann enregistre "plusieurs centaines de ticket par jour", en grande partie en vente à emporter sur le créneau du déjeuner, 12 h 30 - 14 h 30. Que la livraison à domicile ne semble pas à l'ordre du jour. Et que le développement se fait selon les opportunités. À suivre.
Lydie Anastassion zzz22t

La carte
Jus de fruits : pressés, mixés, lactés et chauds, de 3 à 4,20 E.
Jus de légumes : 3,30 E.
Jus d'herbe de blé : 3 E.
Soupes : 4 soupes différentes chaque jour, de 3,90 à 10 E.
Plat chaud du jour : 7 E.
Quiches et salades : 7,80 E.
Sandwiches : petits, à la baguette, toastés : de 2,50 à 5, 90 E.
Wraps : 3 recettes de 4,70 à 5,50 E.
Salades : une dizaine de salades différentes, de 3,30 à 6,30 E
Pâtisseries : fondants, crumbles, tartelettes, cakes… de 1,40 à 3,30 E.
Desserts : compotes, blanc-manger, fromage blanc… de 1,90 à 3,50 E.
Fruits frais : de 2,70 à 4,90 E.

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2912 Hebdo 17 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE