Actualités

	du 10 février 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LES ÉCHOS
Groupe Bertrand (Lipp), restaurateur de 6 à 80 euros
[…] Olivier Bertrand, président du groupe parisien Bertrand, dont les 80 établissements emploient 1 800 personnes et réalisent un chiffre d'affaires cumulé de 130 millions d'euros. […]
Calé sur le créneau de la restauration festive et traditionnelle, dont les 2 enseignes emblématiques sont la brasserie Lipp et, depuis le début de l'année, le salon de thé Angelina, le concept fait ses preuves et s'élargit à la restauration 'ethnique' avec une série d'établissements à thème, tels que House of Live pour les États-Unis, Tsé pour la Chine, Impala Lounge pour l'Afrique ou Sir Winston pour la Grande-Bretagne. La reprise, en 2002, avec l'aide du groupe Avenir Tourisme, des cafétérias Eris et de 9 établissements de restauration rapide Quick en franchise, regroupés dans la filiale Bertrand Richelieu, permet au groupe d'étendre sa couverture géographique au moment où il crée à Paris les sandwicheries haut de gamme Bert's. […] Surtout, cette variété des enseignes permet de couvrir "une gamme de prix moyens de 6 E à 80 E, soit presque tous les segments du marché", alors que la multiplication des établissements favorise les synergies sur le poste achats et les évolutions de carrière. Elle justifie aussi la structure intégrée de formation Bertrand Formation et la participation du groupe dans l'agence immobilière spécialisée Century 21 Commerce pour être à l'affût des opportunités du marché. La prochaine étape est engagée avec l'ouverture des premiers restaurants en franchise à l'étranger. Lipp et Angelina pourraient bientôt s'exporter.
Dominique Malécot

"Dans la campagne de Tourtour, se niche 'le' temple gastronomique de la truffe noire. Depuis plus de 20 ans, Paul Bajade y distille sa science de la perle du Haut-Var."
Dans Nice Matin : Hôtel-Restaurant Les Chênes Verts à Tourtour (83).

DANS LE MONDE
Passard, Gagnaire : cuisine comparée
De ces deux plats, lequel choisir ? La pomme de terre fumée au bois de hêtre et truffe noire, sauce au savagnin (cépage du vin jaune du Jura) ? Ou bien la trilogie servie simultanément : cocotte de châtaigne et topinambour, crème de panais chocolatée et gâteau de foie blond, en 3 petites assiettes creuses garnies de truffes émincées ? Une trilogie ou plutôt une sonate en 3 mouvements, une sainte trinité consacrée au diamant noir de la cuisine, tuber melanosporum. Élément du choix, non négligeable, les prix : 80 E pour le premier, 143 E pour le second, justifiés, au moins partiellement, par le cours de la truffe en début de saison et par sa quantité, moindre dans le premier plat que dans le second. […] En réalité, ces deux plats sont des entrées, bien qu'aujourd'hui cette distinction tende à disparaître. […] Ces deux chefs cependant ont le souci de composer des ensembles de saveurs autonomes, c'est même l'un des traits caractéristiques de la cuisine moderne. L'entreprise est hasardeuse parfois, prométhéenne, ce qui n'a rien d'étonnant dans notre époque dominée par la technique […].
Levons le voile, ces deux novateurs sont Alain Passard (pomme de terre fumée) et Pierre Gagnaire (trilogie truffière). Ils appartiennent à la même génération. Ils sont apparus sur le devant de la scène culinaire dans les années 1980 avec la seconde vague de la nouvelle cuisine. Ils ont tous deux médité, le premier avec pudeur - c'est son tempérament -, le second avec altruisme - c'est le sien - cette réflexion de Colette : "Si vous n'êtes pas capable de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine…"
Jean-Claude Ribaut

"Gérard Ryngel fustige les modes et s'impose comme la mémoire du pays nantais. à sa table, des trésors d'eau douce : brochets, écrevisses, cuisses de grenouilles…"
Dans L'Express : Villa Mon Rêve à Basse-Goulaine (44).

DANS LIBÉRATION
Comment être payé en faisant le client
Être payé pour faire du shopping ou manger au restaurant : pour certains, ça ressemble au job de rêve. Cependant, les visites-mystères constituent essentiellement une activité d'appoint.
La rémunération varie, mais ne descend pas sous les 10 E en moyenne par visite et questionnaire rempli.
Qualités demandées : savoir se glisser avec aisance dans la peau d'un passager de classe affaires ou d'un fan de hamburgers ; et répondre rigoureusement aux questionnaires qui peuvent compter plus d'une centaine de questions. Si vous avez la vocation, tapez 'client-mystère' sur internet. La plupart des sociétés spécialisées proposent un formulaire d'inscription en ligne […]. zzz22v

"De toute évidence, depuis la rue Tête d'Or à Lyon (le restaurant s'appelait alors La Pastourelle), Bernard Lantelme connaît son répertoire. Sa soupe de moules, par exemple, bénéficie d'un appareil très ample, généreux et amical."
Dans Le Dauphiné Libéré : Restaurant Bernard Lantelme à Saint-Alban-de-Roche (38).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2911 Hebdo 10 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE