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 du 10 février 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
MALGRÉ UN DÉVELOPPEMENT FULGURANT EN RÉGION PARISIENNE
LA RESTAURATION ASIATIQUE SUR LA SELLETTE
Depuis l'annonce par les médias de la saisie de 40 tonnes de nourriture asiatique avariée à Paris et Rosny-sous-Bois (93), les restaurants chinois de la région parisienne ont vu leur chiffre d'affaires baisser de 20 à 50 %. Et l'enquête menée par Le Parisien publiée le 24 janvier ne va rien arranger. Certains restaurants et traiteurs asiatiques ont décidé de 's'autosurveiller' et travaillent sur un label de qualité.
 Les Gambas à la sauce piquante : à préparer en toute sécurité avec la Sauce au légumes piquante Suzy Wan. |
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Après la découverte de stocks de nourriture avariée dans les restaurants asiatiques et dans certains entrepôts, le journal Le Parisien a voulu vérifier sur le terrain si les conditions d'hygiène requises étaient bien respectées dans ce type d'établissement. Il en a testé 10, pris au hasard. Pour cela, il a fait effectuer des analyses bactériologiques par un laboratoire indépendant de Seine-Maritime sur 3 produits achetés dans chacun de ces établissements. Les conclusions de ce laboratoire - qui se résument à une phrase : "Évitez le cru, mangez le cuit" - sont très significatives : 1 établissement sur 2 comporte au moins un plat contaminé. Au total, 8 échantillons contiennent des germes résistants à la chaleur, des matières fécales et même des staphylocoques dorés en nombre important. Autre résultat : le rouleau de printemps est le produit le plus contaminé. En effet, ce produit cru, manipulé par plusieurs mains, stocké parfois dans des conditions sommaires, devient vite un bouillon de culture pouvant provoquer gastro-entérites, diarrhées voire salmonellose.
Bientôt
un label de qualité
Ces contaminations sont dues bien
sûr au non-respect des règles élémentaires d'hygiène : non-respect de la chaîne du
froid, lieux de stockage mal entretenus, matériels et lieux de préparation des produits
mal nettoyés, manque d'hygiène du personnel (lavage des mains non effectué, utilisation
de torchons souillés…), achat de produits auprès de fournisseurs ne respectant pas
eux-mêmes les règles d'hygiène, origine des produits mal déterminée (pas de
traçabilité)… Face aux risques évidents de contamination pour les consommateurs,
les services vétérinaires dressent des procès-verbaux allant de l'avertissement
jusqu'à la fermeture provisoire du restaurant. Les services officiels de contrôle
admettent que ces risques existent dans tous types de restaurants, mais ils s'y
intéressent de près compte tenu du développement rapide des restaurants et traiteurs
chinois.
De leur côté, les restaurants asiatiques
envisagent de faire la police dans leurs rangs en créant un label de qualité. Depuis
décembre 2004, des ingénieurs qualité élaborent un cahier des charges qu'ils
soumettent aux restaurateurs et traiteurs asiatiques. Serge Blisko, maire du XIIIe
arrondissement de Paris, espère que ce cahier des charges sera élaboré avant l'été
2005 et que le label pourra ainsi être visible sur la vitrine des établissements les
plus sérieux. Mais qui dit label dit aussi contrôles par un laboratoire extérieur !
Bernadette Gutel zzz50h
| Des
restaurateurs engagés dans des démarches de qualité officielles Cuisineries Gourmandes et Restaurateurs de France
Deux voies sont aujourd'hui offertes aux restaurateurs qui veulent
s'engager dans une démarche qualité reconnue officiellement par le ministère du
Tourisme : le réseau des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises et le réseau
des Restaurateurs de France. Cuisineries
Gourmandes des Provinces Françaises Restaurateurs
de France |
| À respecter par tous Le Guide de bonnes pratiques hygiène Restaurateur Que votre
restaurant soit de tradition française, tex-mex, italienne, brésilienne, espagnole ou
asiatique, ne manquez pas de vous procurer le Guide de bonnes pratiques hygiène
Restaurateur. Vous y trouverez toutes les procédures à respecter pour travailler
conformément aux principes Où se procurer le Guide de bonnes pratiques hygiène
Restaurateur (Ouvrage : référence 5905) ? |
| Jouez la sécurité avec des produits chinois de qualité SDV, importateur de produits venus du monde entier, vous propose 2 gammes de produits chinois fabriqués dans des usines qui respectent les normes HACCP. La gamme des produits prêts à l'emploi comprend des produits à base de crevettes : galettes, hacao, xiu mai, chow mein mais aussi de la soupe de nouilles, du porc au maïs… La gamme des ingrédients pour recettes comprend des oeufs braisés, des Nouilles sautées, des Nems de porc, du poulet aux champignons noirs… SDV Tél. : 05 45 82 83 11 La gamme Suzy
Wan, fabriquée également dans les meilleures conditions d'hygiène, vous permet de
réaliser de nombreuses recettes chinoises. À découvrir : les Nouilles aux oeufs, les
Vermicelles de riz, les Germes de soja, les Champignons noirs, la Sauce soja, la Purée de
piment, le Lait de coco, la Sauce pour nems, la Sauce aux légumes piquante, le Nuöc Man,
les Galettes de riz… À cette gamme viennent s'ajouter les Sauces Cantonaise,
Aigre-douce et Curry Korma Uncle Ben's. |
RUBRIQUE ANIMÉE PAR B. GUTE
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L'Hôtellerie Restauration n° 2911 Hebdo 10 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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