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	du 27 janvier 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LE MONDE
New York nouveau régime
L'obsession de la diététique modifie la carte des restaurants. Même les cuisiniers français installés dans cette ville suivent cette évolution.
[…] Et pourtant, les tables les mieux notées par la critique new-yorkaise, qui reste très influente, sont d'inspiration française : Daniel, Le Bernardin,
Jean-Georges, Bouley ou Alain Ducasse. Mais ces chefs ont perçu l'évolution en cours, adapté leur cuisine à la demande et, pour certains, diversifié leur offre en créant des établissements secondaires plus accessibles.
Car la concurrence est multiforme.Les cuisiniers français haut de gamme sont attentifs à ces évolutions. Daniel Boulud, chez DB Bistro Moderne, a réglé la question avec son DB Burger, mélange de viandes hachées, foie gras et truffes, et une cuisine transgressive dans ses appellations (Tomato tarte Tatin), mais assez classique dans la forme. Dans son établissement principal, l'ambiance est autre, rodée à l'américaine, le service affairé et chaleureux et la cuisine très précise. Daniel Boulud, Lyonnais, porte un regard serein et mesuré sur l'évolution des habitudes alimentaires : "Nous avons dû baisser nos prix, admet-il, pour rester dans la course."
Chez Alain Ducasse, c'est un chef new-yorkais d'expérience, Christian Delouvrier, qui a pris la suite de Didier Elena, aujourd'hui aux Crayères (Reims). Il fit ses premières armes avec Alain Senderens à l'Hôtel Parker Meridien, puis au Raphaël et aux Célébrités, à l'endroit même où devait s'installer Alain Ducasse. La technique est éblouissante, rendue possible par l'exécution à la minute, et l'extrême délicatesse des saveurs s'explique par la modestie, la simplicité des apprêts, le rejet de tout insolite gratuit. C'est la meilleure table de la ville. […
L'avenir dira qui a raison du Montrachet, table modeste en bordure de Tribeca, sans musique d'ambiance, et qui, malgré une cave exceptionnelle, accepte que les clients apportent leur vin le lundi soir (un triomphe), ou bien du dernier avatar de l'avant-garde culinaire, créé par le même Chodorow mais avec Claude Troisgros (chef à Rio, au Brésil) : Caviar and Banana, où la cuisine est brésilienne et pleine d'humour. En guise d'amuse-bouche, chacun reçoit une tartine fine de banane plantain fort épicée qu'il est prié de garnir d'un caviar de tapioca coloré, servi dans une boîte à la russe.

"On souhaiterait que la convivialité de la fin d'année se poursuive les mois suivants… C'est le cas au Petit Sud-Ouest à Paris."
Dans Le Figaro : Le Petit Sud-Ouest à Paris.

DANS LES ÉCHOS
"Les grilles de rémunération sont absurdes"
Patrick Laborieux-Delorme, directeur général d'ITC, cabinet de recrutement et consulting spécialisé en hôtellerie de prestige :
[…] Je reste convaincu que les chaînes hôtelières peuvent concilier rentabilité et qualité de service. À condition qu'elles innovent. Ces dernières années, la clientèle a tant changé que tous les repères de l'hôtellerie ont été bouleversés. Exemple : dans les palaces, le 'morning briefing' des femmes de chambre a traditionnellement lieu à 7 heures du matin. Or, les clients se lèvent de plus en plus tard : ils quittent rarement leur chambre avant 9 h 30. Pendant 2 heures, l'hôtel se trouve donc en sureffectif. Il serait temps de repenser les plannings.
[…] Il faut sortir d'une logique de réduction de la masse salariale pour adopter une culture de facturation des services. Prenons l'exemple des minibars : non seulement ils ne sont pas rentables, mais ils ne correspondent plus aux standards de l'hôtellerie de luxe. Quand
on paye 600 E pour une chambre, on est en droit de se faire servir ! Mieux vaut parfois supprimer les minibars et les remplacer par un bar mobile, ce qui a un double avantage : le room service est occupé pendant les heures creuses (la chasse au temps perdu est le grand enjeu de l'industrie hôtelière), et ce service est enfin facturé à son juste prix.
Les Échos : Mettre fin à cette logique de réduction de la masse salariale, c'est aussi revoir la politique de rémunération ?
Les grilles de rémunération sont absurdes : en général, un hôtel perd de l'argent sur le restaurant et se rattrape sur les chambres.
Or, les chefs de rang (niveau CAP) sont mieux payés que les réceptionnistes (niveau BTS) qui n'ont, de surcroît, pas de pourboire. En rééquilibrant leur grille salariale et en développant les rémunérations variables, les hôteliers motiveraient leurs troupes ! […]

"L'option à 25 E avec son foie gras mi-cuit maison (à l'alcool de prune), son jambon à l'os ou son gigot à la ficelle et ses crêpes flambées au genièvre, est un superbe concentré du savoir-faire maison."
Dans La Voix du Nord :Le Sauvage à Cassel (59).

"Une adresse à Paris, une autre dans les Cévennes… Alain Bourgade mitonne ici et là, avec le même enthousiasme, une cuisine bourgeoise."
Dans L'Express : La Poêle d'Or à Pariset l'hôtel-restaurant Bourgade à Saint-André de-Valborgne (30). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2909 Hebdo 27 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE