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	du 27 janvier 2005	L'ÉVÉNEMENT

TRIBUNE LIBRE

"Je propose la création d'un CAP cuisine classique française"

Par Claude Izard, vice-président national de la CPIH et président de la branche restauration

Devant le refus de la 17^e Commission professionnelle consultative d'annuler le toilettage du CAP cuisine, qui a vu la suppression de 15 techniques essentielles aux yeux des professionnels représentés par l'Umih et la CPIH, je propose la création d'un CAP cuisine classique française.

Cette création répond à 4 objectifs :
1. Maintenir et promouvoir les savoir-faire de la cuisine au travers des techniques et des recettes de base de notre patrimoine culinaire […].
2. Utiliser l'alternance pour valoriser les lieux où ces techniques sont encore réalisées dans leur quasi intégralité.
3. Participer au maintien de notre image gastronomique pour répondre au formidable enjeu économique que représente notre cuisine dans la concurrence mondiale du tourisme de demain dans le cadre du Plan Qualité France.
4. Valoriser les jeunes qui auront choisi ce diplôme en leur permettant par des mentions complémentaires d'approfondir tous les terroirs de France : pourquoi pas demain une mention complémentaire cuisine Sud-Ouest, cuisine Alsace…

Ce diplôme permettra aussi aux chefs d'entreprise, qui le souhaitent, de participer à des démonstrations dans les lycées, de former les professeurs et de les maintenir en contact avec la réalité du métier […].
Contrairement au discours qui tend à laisser croire que la restauration traditionnelle céderait sa place à d'autres formes de restauration, il reste de la place pour tous, mais il faut surtout préserver ce qui a toujours été un point fort pour la France et ce, dans toute la gamme de la restauration traditionnelle […].
Ce diplôme permettra, je l'espère, un dialogue constructif entre l'Éducation nationale et notre métier […].
La formation professionnelle est aujourd'hui plus que jamais d'actualité : de la formation initiale dépend la formation de toute une vie - il ne faut jamais oublier que l'entreprise est le coeur des objectifs de la formation -, aucune réforme ne peut être faite sans d'abord analyser ses besoins […].
L'Éducation nationale a un rôle primordial à jouer, mais elle ne pourra le faire qu'avec l'accord total de la profession […].
Comment peut-on imaginer une réforme mise en application alors que les syndicats représentant 90 % des professionnels y sont opposés ? […]
Comment peut-on accepter l'attitude très réservée sur les stages en entreprise par les membres de l'Éducation nationale qui doutent de leur efficacité, mais qui remettent aussi en cause les rémunérations, alors que la profession demande depuis des années la suppression totale des charges sociales sur l'indemnisation des stagiaires qui permettrait une meilleure récompense ? […]
Il faudra que l'Éducation nationale accepte […] d'apprendre aux jeunes toutes les techniques, […] et laisser à l'entreprise, la production.
L'alternance devra être de plus en plus importante, la spécialisation des diplômes permettra une meilleure identification des entreprises - le CAP cuisine classique française se passera dans les entreprises traditionnelles, pourquoi pas dans les Restaurants de Tourisme ? zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2909 Hebdo 27 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE