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	du 16 octobre 2008	RESTAURATION

LE NOUVEAU CHEF EXÉCUTIF DU SOFITEL PARIS ARC DE TRIOMPHE

OLIVIER FALCHI RELÈVE LE DÉFI 'SO BY SOFITEL'

Paris (VIII^e) Il y a dix ans, Olivier Falchi quittait la France pour tenter sa chance en Argentine. Il rentre aux commandes du Clovis, restaurant du premier hôtel à passer sous bannière So by Sofitel. C'est lui qui donnera le 'la' côté cuisines.

Olivier Falchi, 35 ans, est le nouveau chef exécutif du Sofitel Arc de Triomphe, après une décennie en Argentine.

De gauche à droite : Christophe Bacquié, Patrick Cuissard, Sabine et Frédéric Masse, de la maison Masse.

En 1998 - dix ans déjà -, Olivier Falchi découpe une annonce dans L'Hôtellerie Restauration. Sac à dos et rien à perdre, le voilà parti à l'autre bout du monde. L'Argentine va l'apprivoiser et vice-versa. Au point qu'il est accepté par son pays d'adoption pour le représenter au concours qui sélectionne les candidats d'Amérique latine au Bocuse d'or 2009. Le Français remporte la finale de la coupe d'Amérique latine à Mexico. Une joie intense qui sera ternie lorsqu'on lui apprendra plus tard que, sans le passeport argentin, il ne peut pas se rendre à Lyon pour la finale internationale. Il ira quand même, comme spectateur…
Ancien élève du lycée hôtelier Pardailhan à Auch (32), Olivier Falchi a traversé l'Atlantique et est arrivé comme chef de partie au restaurant La Bourgogne, Relais & Châteaux, Relais Gourmands de Buenos Aires. Trois ans plus tard, il en est devenu le chef. En 2004, Executif chef du Sofitel Madéro de la capitale argentine, il se taille une belle réputation au Restaurant Red. Le jeune Drômois (natif de Pierrelatte) décroche le titre de Révélation de l'année en 2006. Puis est élu chef de l'année par l'Académie culinaire argentine. S'ensuivent des émissions de télé, des participations à des festivals, des démonstrations devant des amphis de 1 000 personnes et signatures d'autographes à la clé… Le jeune chef sait faire parler de lui. Son talent est reconnu. "Jamais je n'aurais pensé vivre ça avec mon travail. Finalement, ces expériences m'ont appris à gérer le stress et à aller aujourd'hui facilement vers les clients", raconte-t-il.

"Une proposition que l'on ne peut pas refuser"
Dix ans sur place, marié à une actrice argentine, Olivier Falchi a tissé des liens. Mais il y a des propositions que l'on ne peut pas refuser. À 35 ans, il se voit offrir un retour au pays natal au Sofitel Arc de Triomphe avec la mission d'élaborer le concept de restauration du nouveau So by Sofitel. "C'est une ouverture mondiale que l'on me confie. C'est gratifiant", dit-il.
Arrivé fin août, il a mis maintenant en place sa propre carte. En fait, il lui reste peu de temps avant la fermeture de l'hôtel pour rénovation, prévue à la mi-2009. La réouverture sous la bannière So by Sofitel est programmée pour mars-avril 2010. "C'est une marque dédiée à une clientèle à l'affût de nouvelles tendances", explique-t-on chez Accor. Pour Olivier Falchi, pas de temps mort : plans de la nouvelle cuisine et des points de restauration, une carte, des formules…, le tout dans un esprit très moderne. Le défi est motivant. D'autant que le Sofitel Arc de Triomphe sera le premier So by Sofitel, et qu'une vingtaine d'établissements suivront dans les grandes capitales dans les années à venir.
Aujourd'hui, au Sofitel Arc de Triomphe, Olivier Falchi est en période d'adaptation. Il écoute et découvre les goûts de la clientèle parisienne. La variété et la profusion des produits l'étonnent et le réjouissent. Le restaurant Le Clovis, de 40 places assises, réalise une moyenne de 50 couverts par jour avec un ticket moyen à 90 E. "La carte change fréquemment, sinon je m'ennuie, dit le nouveau Parisien. J'ai besoin d'avoir le retour des clients et de réagir vite. Je n'aime pas perdre mon temps."
Olivier Falchi est passé près du Bocuse d'or. Mais le retour à Paris lui ouvre d'autres horizons. "En étant en France, la Mecque de la gastronomie, et en ayant les moyens, je ne peux pas nier que mon rêve est d'avoir 1 étoile au Michelin", avoue-t-il. Un rêve qui lui était interdit à l'autre bout du monde. Il compte aussi tenter le concours Un des Meilleurs ouvriers de France.
Ce jeune chef a des rêves et veut les partager. Alors, en retournant au lycée Pardailhan de Auch, il a raconté son parcours aux jeunes, retrouvé les cuisines de son apprentissage et transmis son enthousiasme tout autant que son savoir-faire. Olivier Falchi est prêt à continuer sur sa lancée sur son temps libre : "Aider les jeunes, c'est notre mission."
Nadine Lemoine zzz22v

Sofitel Paris Arc de Triomphe
14 rue Beaujon
75008 Paris
Tél. : 01 53 89 50 50

Patrick Cuissard ira en finale du trophée Masse

Patrick Cuissard, le chef du restaurant du Château de la Messardière à Saint-Tropez (83), remporte la sélection Grand Sud du trophée Masse. Il devance Franck Schweigheiser, du Restaurant Christian Étienne à Avignon (84), et Jean-Jacques Longui, traiteur Lenôtre à Nice (06). Les candidats ont été départagés par un jury présidé par Christophe Bacquié (La Villa à Calvi, 2 étoiles au Michelin). zzz22v zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3103 Hebdo 16 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE