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	du 10 juillet 2008	RESTAURATION

AFFICHANT UN OBJECTIF DE 250 COUVERTS/JOUR

L'avant-garde s'invite au Palace Élysée

Paris (VIII^e) Situé entre les Champs-Élysées et l'avenue George V, le restaurant vient d'être inauguré par son directeur général, Martin Chauvet, et ses deux chefs Hervé Nepple et Yvan Le Pape. Ce nouvel établissement, destiné avant tout à un public parisien, met en avant une cuisine très actuelle.

Au Palace Élysée, nous souhaitons conquérir une clientèle typiquement parisienne en lui concoctant des plats inventifs de qualité", confie Hervé Nepple, chef cuisinier de l'établissement, lors de la soirée d'inauguration le 3 juillet dernier. Le ton est donné.
Dans un cadre sobre et contemporain pouvant accueillir jusqu'à 230 couverts, le chef, accompagné d'Yvan Le Pape, chef pâtissier, signe une cuisine qui mêle exotisme et raffinement en proposant par exemple du Black Cod, de son nom français le Charbonnier (poisson sauvage d'Alaska), spécialité de la maison, ou de la Noix de veau aux grenades et à l'épine-vinette pour un ticket moyen atteignant 20 E le midi et 50 E le soir. "Les clients attendent de retrouver des produits connus accompagnés d'une touche propre au chef, rajoute Hervé Nepple. Mais nous devons analyser continuellement les attentes des clients pour toujours surfer sur leurs envies."
L'ouverture de cet établissement est le fruit d'un travail de plusieurs mois de réflexion. Hervé Nepple, qui a notamment travaillé chez Pierre Gagnaire et au Plaza Athénée (Paris VIII^e), sera également en charge du Palace, mythique lieu de la nuit parisienne dans les années 1980, dès que celui-ci aura rouvert (en octobre, si les délais sont tenus). "Martin Chauvet [directeur général] m'a demandé si je me sentais prêt à me lancer dans ce double challenge et j'ai accepté, heureux de pouvoir travailler avec Yvan Le Pape, qui crée des desserts si percutants comme, par exemple, le chocolat aromatisé au tabac." À terme, ils espèrent pouvoir servir, dans une ambiance décontractée et chic, plus de 250 couverts par jour avec l'aide de leurs 17 employés.
Natacha Saltiel zzz22v

Palace Élysée
20 rue Quentin Bauchart
75008 Paris
Tél. : 01 40 70 19 17

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L'Hôtellerie Restauration n° 3089 Hebdo 10 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE