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	du 31 janvier 2008	HÔTELS

AVEC 72 CHAMBRES ET 3 CUISINES

Le Grand Hôtel de Gérardmer termine sa mue

Gérardmer (88) Création de 4 suites luxe en chalet, agrandissement du bar-lobby, ouverture du restaurant gastronomique Le Pavillon Pétrus : rien n'a été omis pour 'le petit palace à la vosgienne' où ont été investis 3 millions d'euros depuis 2003. Pour parachever l'embellissement suivront spa et 'business center' courant 2008.

De gauche à droite, Thierry Longo, chef des cuisines du Grand Hôtel, Claude Rémy, gérant et propriétaire, et Joseph Viola, MOF 2004.

À Gérardmer, difficile d'ignorer Le Grand Hôtel : l'établissement centenaire accueille chaque année le festival du film fantastique et ne désemplit plus depuis la fin de ses travaux de rénovation. Le bar à ambiance cosy y contribue largement, comme la piscine couverte et les 6 nouvelles salles de séminaire. La verrière, qui gagne 10 mètres sur le terrain, a permis de tripler la surface du bar-lobby, de redessiner la réception en y créant un espace boutique et de créer l'élégante salle du Pavillon Pétrus, nouvelle vitrine gastronomique. Un atout majeur pour ce petit palace vosgien qui a désormais une capacité de 72 chambres dont 6 suites et 8 suites junior. L'ensemble très réussi met à disposition du visiteur des volumes où la circulation rendue fluide confère un vrai sentiment d'espace. Les étoffes en velours rouge et or dominent pour créer une ambiance conviviale et chaleureuse. Au sous-sol, le futur spa jouxtera les salles de réunion équipées. Ces embellissements ont permis d'accroître le CA de 20 % tout en conservant un taux d'occupation de 67 % malgré la saisonnalité aléatoire de cette station de moyenne montagne. L'affiliation à Châteaux et Hôtels de France contribue aussi à relever une clientèle à 65 % française en recherche de formule week-end 'all inclusive'. Pour Claude Rémy, patron et gérant des lieux depuis 1985, Gérardmer a le vent en poupe, un élément primordial dans le choix d'investir massivement. "Malgré un exercice en baisse, le bilan annuel est positif, confie-t-il. La région fait d'énormes efforts pour valoriser et faire connaître nos maisons. Le tourisme d'affaire étant un moyen essentiel de gommer la saisonnalité. Nous misons sur nos 3 restaurants pour asseoir notre popularité : nous avons rénové et agrandi les cuisines, l'outil de travail est en place."

L'originalité : trois restaurants en un même lieu
Des brigades distinctes mais interchangeables capables d'intervenir aux pianos des 3 tables où les clientèles se confondent : Le Grand Cerf accueille les pensionnaires de l'hôtel, Le Coq à l'Âne propose une cuisine traditionnelle de terroir et Le Pavillon Pétrus tend à relever le défi du gastronomique autant pour les pensionnaires que pour les clients de passage. Avec Thierry Longo aux commandes et Joseph Viola à l'observation : celui-ci, MOF 2004, quitte un week-end par mois son bouchon lyonnais pour donner un coup de main à son ami Claude Rémy en venant observer le travail en cuisine et en faisant office de conseiller bénévole. "La prochaine étape sera de bien dissocier les 3 cuisines pour que chaque carte ait sa patte propre, explique Joseph Viola. On y parviendra en accentuant la différenciation des produits et en allant à l'essentiel, en épurant pour revenir à cette base produit-cuisson-sauce. Un travail sans filet et sans fioriture."
Pour Thierry Longo, ancien du Moulin de Mougins et de chez Issautier, le défi reste à relever, et les conseils de Joseph Viola sont une bénédiction. "Joseph nous apporte beaucoup, confie le jeune chef. Son avis sur le fonctionnement des cuisines est essentiel. Et quand il dit quelque chose, tout le monde l'écoute, du commis au directeur de salle sans exception. Il nous permet de faire passer des messages à l'équipe tout en nous poussant à nous remettre en question." Pour le jeune chef, la perspective de l'étoile reste lointaine. Un rêve à garder dans un coin de la tête tout en persévérant vers l'excellence.
Gaëlle Girard-Marchandise zzz36v

Le Grand Hôtel
Place du Tilleul
BP 12
88401 Gérardmer
Tél. : 03 29 63 06 31
grandhotel-gerardmer.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3066 Hebdo 31 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE