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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Axel Wagner - Château Eza - Èze (06) Axel Wagner a une lourde tâche : défendre l'étoile que son prédécesseur a obtenue en février alors qu'il avait déjà quitté le Château Eza.
Bernard Degioanni

Une étoile à conquérir

Axel Wagner, le nouveau chef du Château Eza.

L'histoire d'Axel Wagner, chef allemand de 35 ans, en France depuis 16 ans, est celle d'un cuisinier qui, au fil des ans, a acquis la certitude qu'il fallait se remettre en question pour parvenir à l'excellence. Sans coup d'éclat, mais avec beaucoup de détermination. "Ma première expérience professionnelle en France, à 19 ans, a été un choc culturel. Désormais, je me considère comme un chef français. J'ignore ce qui se fait en Allemagne. J'en suis resté à l'idée que la cuisine allemande est familiale", se souvient-il. Père musicien, mère au foyer, Axel Wagner, originaire de Bavière, a choisi la cuisine par défaut. "J'ai commencé à 15 ans en suivant un cursus classique, 2 jours à l'école, 5 jours dans un restaurant pendant 3 ans." Avant son arrivée au Château Eza en mars, il ne possédait qu'une expérience dans une grande maison : Georges Blanc, son dernier poste, où il a occupé les fonctions de second de cuisine pendant 3 ans et demi. Si Axel Wagner est venu en France, c'est parce qu'il a suivi un chef français, Christian Gerber, qui dirigeait les cuisines du restaurant de Nuremberg où il a débuté. Les voici d'abord au Relais de la Poste à Strasbourg. "Gerber était motivé comme jamais. C'était un vrai moteur, j'ai pris ça en pleine figure." On les retrouve ensuite, pour une brève parenthèse, chez Pierre Orsi à Lyon et au Mont Joyeux, un établissement de la banlieue lyonnaise. "Christian Gerber est parti, et 2 ans plus tard, j'ai pris la place de chef. J'y suis resté 10 ans." Il revisitait alors la cuisine lyonnaise et servait beaucoup de poissons cuits à la plancha. Désireux d'éviter la routine, il part au Cep à Fleurie, découvre derrière la forte personnalité de Chantal Chagny ce que signifie cuisine du terroir. "On recevait les grenouilles vivantes. Tout était strict. Il n'était pas question de fioritures dans l'assiette. J'avais l'impression de faire une remontée de 25 ans dans le temps avec la découverte de vieilles recettes de la cuisine française", précise-t-il. Axel Wagner estime alors qu'il est temps de changer de statut. "Je savais que j'avais beaucoup de facilités pour apprendre, qu'il ne me manquait pas grand-chose." Chez Georges Blanc, il s'empare des "10 à 15 techniques indispensables et inaccessibles à ceux qui travaillent dans de petits restaurants. J'ai affiné mes cuissons. Après mon séjour à Vonnas, je savais que je ne pouvais que faire du gastro." "Il a carte blanche", souligne Pierre-Jean Ferris, le directeur du Château Eza, propriété depuis 2004 du groupe Stein. Axel Wagner entend proposer "une cuisine légère, fraîche, à l'esprit méditerranéen", sans s'interdire de "revisiter quelques classiques". Son prédécesseur, Pierre Daret, qui a obtenu l'étoile en 1 an, travaille désormais avec Jacques et Laurent Pourcel. n zzz22i

Château Eza
Rue Pise
06360 Èze
Tél. : 04 93 41 12 24
www.chateaueza.com

Complément d'article 3027mp117
Canon d'agneau mariné, puis rôti en crépinette et bouquet de légumes du soleil, jus à l'estragon

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE