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 du 22 novembre 2007 |
RESTO CONCEPT |
TROISIÈME ADRESSE POUR LA COOPÉRATIVE DES PÊCHEURS D'ÉTAPLES
"Planète Océan", la brasserie de la mer
Étaples (62) La coopérative des pêcheurs de la ville*, déjà riche de deux adresses de restauration de moyenne et haute gamme, voulait élargir son offre vers une brasserie de la mer rénovée, dans l'air du temps, l'air de la mer.
 Gris, corail, jaune, pas de nappage mais décor soigné pour cette table à petit prix. |
| En
chiffres
Planète Océan Aux pêcheurs d'Étaples |
C'est une création de toutes pièces, un bâtiment quasi carré, d'un étage et de quelque 20 mètres de côté, planté sur le domaine maritime à quelques pas du quai de la Canche, à 35 km au sud de Boulogne-sur-Mer. Côtés sud et ouest, une terrasse en caillebotis court à l'étage. Le rez-de-chaussée du même côté s'ouvre sur un bar avenant, où domine le bois. Sous le quai semé d'aubettes de vente de poisson, un port de petite plaisance mêle voiliers et petites embarcations à moteur. Le Touquet est à cinq minutes de voiture, quand le pont sur la Canche n'est pas bloqué par l'affluence des week-ends. L'aéroport se signale sur l'autre rive, l'autoroute A16 est accessible à dix minutes. Ceci explique les 55 000 couverts annuels du restaurant Aux Pêcheurs d'Étaples qui propose, juste à côté, des menus à bon prix à une clientèle internationale, ainsi que le fort trafic de la poissonnerie au rez-de-chaussée du même immeuble. Les deux établissements sont construits sur le domaine maritime, avec un bail de longue durée. "Nous refusions du monde, et nous savions qu'il existait une clientèle pour une restauration de la mer à prix serré", explique Claude Janszen, directeur de la restauration des Pêcheurs d'Étaples. La décision a été prise de s'attaquer à la marge inférieure à McDonald's, et à la marge supérieure à Buffalo Grill. Plutôt que bricoler un difficile agrandissement, la coopérative a préféré créer Planète Océan ex-nihilo.
Une production fraîche,
des innovations très contrôlées
Le client accède au
restaurant côté parking. Sous ses pieds dès l'entrée et même
dans le vaste ascenseur, un dallage de galets rappelle la grève. Dans la salle
de l'étage, le bleu a été banni pour se démarquer du restaurant
voisin. On est volontairement dans le chatoyant rouge et jaune, qui tranche sur
les fonds bois et gris. Pas de nappage, des tables simples et leurs sets. La salle
court en U, tournée vers
la mer à l'ouest et au sud, volontairement cosy et confinée vers le
nord. Les locaux techniques se composent d'un ensemble de production avec marche
en avant au rez-de-chaussée, et d'une cuisine d'envoi à l'étage.
La production est fraîche, avec un recours minoritaire au sous vide. Dans
l'assiette, des innovations très contrôlées qui seront le moteur
de l'entreprise. L'idée est d'offrir un plat recherché,
"un vrai travail de restaurateur", commente Claude Janszen, à partir
de matières premières à prix limité. Pas de turbot, mais,
de 10 à 12 euros, la Patate de kipper à la boulonnaise, l'Omelette
du Père Corrue fourrée au hareng, un Welsh de la mer ou un Fish and chips
dans une croûte de farine de riz inspirée de Brighton, mais aussi les
Tartines marines chaudes et froides, et une Pizza du marin. Pas d'intégrisme
cependant, les amateurs de saumon ou de hareng pommes à l'huile, et les antipoissons
seront servis. Mais le succès dans le temps ne sera garanti qu'à une
triple condition : maintenir par l'innovation l'intérêt d'une clientèle
aussi bien locale que régionale et internationale, attirer les familles grâce
à des prestations ciblées (voir ci-contre) et veiller aux ratios de
gestion comme aux grammage, comme au grain à l'horizon.
Alain
Simoneau
zzz22v
* La coopérative maritime étaploise avec ses 180 associés représente l'une des toutes premières flottilles de pêche française. Sa restauration est un outil de valorisation et d'image original et précieux. Elle a investi 1,6 million d'euros dans Planète Océan, le prix d'un beau bateau.
Pour faire face aux chaînes spécialisées dans la clientèle familiale, Claude Janszen a particulièrement travaillé l'offre enfants. Comme chez le Clown bien connu, un espace ludique pour les enfants est aménagé près de l'espace attente. Un menu moussaillon est destiné à les nourrir facilement et vite, sauf contre-indication avec un goût marin mais accessible, dans une présentation ludique et 'marquée' : dans le plat, un bateau de papier façonné par Isambourg, un nécessaire à dessin, une petite boite de crayons de couleur conçue spécialement pour Planète Océan.
| Un
patron expérimenté
En 1997, les Pêcheurs d'Étaples ont fait appel à un professionnel pour mener leur barque de restauration. À 60 ans, Claude Janszen a quarante six ans de métier. Homme de salle et sommelier de formation, il a participé à la grande époque de l'Atlantic de Wimereux, près de Boulogne-sur-Mer (62), 2 étoiles Michelin sous la direction de M. Amiot. Il crée ensuite le relais de la Brocante avec le chef Jean-François Laurent à Wimille, qui gagne son étoile au bout de six à sept ans. C'est là que Jean-Pierre Grandidier, directeur de la coopérative, vient le chercher pour redynamiser ses restaurants. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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