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	du 6 septembre 2007	RESTAURATION

À LA TAMARISSIÈRE, DANS L'HÉRAULT

Serge Olive s'éclate au K'Lamar !

Agde (34) Chef autodidacte, ce Provençal imprime son propre style à un restaurant qui jouissait déjà d'une bonne image de marque.

Serge Olive et sa compagne Marie-Jo.

Sur la rive droite de l'Hérault, à quelques dizaines de mètres de son embouchure, Le K'Lamar vit au rythme d'une saison de bonne qualité. Certes, Serge Olive, le nouveau propriétaire et cuisinier, manque un peu de repères. Il a rouvert ce restaurant en mars, mais se sent bien dans son nouvel environnement et partage cette impression avec ses clients.
Varois, ses premiers pas professionnels il les a faits dans la distribution en touchant au secteur du textile autant qu'à celui de l'optique. "Mais la cuisine est une passion et j'ai toujours fait des extras chez un ami restaurateur. En 2003, j'ai décidé de m'y consacrer totalement en travaillant pendant un an avec lui pour affiner la technique, mais aussi me former à la gestion…"
En 2004, il pousse le bouchon un peu plus loin en rachetant un établissement à l'abandon à Laragne, entre Gap et Sisteron. "Je l'ai baptisé La Maison des Saveurs, et pendant dix-huit mois, avec Marie-Jo, ma compagne, nous lui avons redonné une image de marque. Ce fut une période de rodage, mais aussi de pur bonheur. J'ai bâti ma carte seul, et j'ai surtout préparé l'avenir. Car la mer me manquait trop pour envisager d'y rester plus longtemps que cela."

De la difficulté de trouver un second
À la Tamarissière, l'un des quartiers d'Agde, dans l'Hérault, Le Calamar était à vendre. Très vite, Serge Olive est convaincu que c'est le lieu de ses rêves. "Ici, ce n'est pas bétonné. Les bateaux de pêche sont à nos pieds. Il y a quelque chose d'authentique. Mais surtout, comme c'est à l'écart des zones très touristiques où l'on choisit son restaurant par hasard, je peux m'affirmer autrement. Et faire du K'Lamar un lieu où l'on vient pour ma cuisine." Après l'achat du fonds de commerce (195 000 E), le nom de l'établissement a changé d'orthographe. Un bon coup de peinture, de nouvelles nappes et de vrais verres à vins ont constitué les premiers investissements avant la réouverture en mars dernier.
Jouissant déjà d'une bonne réputation, le restaurant profite de l'enthousiasme du chef et de sa compagne. Celle-ci a d'abord fait le service en salle, comme c'était le cas à Laragne. "Mais devant la difficulté à trouver un second de cuisine, elle m'a rejoint derrière. Et finalement, en travaillant tous les deux, on se dispute moins qu'avant !"
Avec des pointes à 50 couverts par service, l'équipe, constituée au total de 5 personnes, n'a pas ménagé ses efforts. Le retour des clients est bon, et avec un ticket moyen qui approche les 35 E, l'entreprise est lancée sur de bons rails !
Jean Bernard zzz22v

Le K'Lamar
33 quai Théophile Cornu
La Tamarissière
34300 Agde
Tél. : 04 67 94 05 06

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L'Hôtellerie Restauration n° 3045 Hebdo 6 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE