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	du 30 aout 2007	COURRIER DES LECTEURS

Quelles sont nos obligations pour le congé principal ? Nous fermons quinze jours en mars et quinze jours en octobre, et je donne une semaine en juillet ou août au choix du salarié qui est à 35 heures. Cela fait trois semaines sur la période 1^er juin-30 octobre et quinze jours en mars. Sommes nous dans la légalité ? (S. R. par courriel)

L'employeur fixe la date des congés, mais il doit malgré respecter tout un minimum de règles quant aux dates de départ. Je vous rappelle que tout salarié qui a travaillé pendant une période de référence complète (du 1^er juin de l'année précédente au 31 mai de l'année en cours), a droit à trente jours ouvrables de congés payés.
En règle générale, ces trente jours sont pris en deux temps : quatre semaines pendant le congé principal et la 5^e semaine en dehors. L'article L.223-7 du Code du travail prévoit que la période principale de prise des congés payés s'étend du 1^er mai au 31 octobre, sauf en cas d'accord du salarié, d'une convention ou d'un accord collectif étendant par exemple la prise de congés payés à toute l'année.
L'article L.223-8 du Code du travail fixe les modalités de prise de ces congés de la façon suivante :
• le congé payant ne dépassant pas douze jours ouvrables doit être continu ;
• la durée des congés pouvant être pris en une seule fois ne peut être supérieure à vingt-quatre jours ouvrables ;
• le congé principal (d'une durée supérieure à douze jours ouvrables et au plus égale à vingt-quatre jours ouvrables) peut être fractionné par l'employeur mais avec l'agrément du salarié.
Dans votre cas, en accordant quinze jours en octobre, vous remplissez bien votre obligation d'accorder un minimum de douze jours ouvrables pendant la période de congé principal. Mais, si la loi permet de fractionner le congé principal de quatre semaines, c'est-à-dire
pour la partie du 13^e au 24^e jour inclus), elle vous impose aussi d'obtenir l'accord du salarié.
En effet, plusieurs arrêts de la Cour de cassation ont jugé que l'employeur ne peut exiger du salarié qu'il fractionne son congé principal de quatre semaines si celui-ci ne le souhaite pas. Un salarié est en droit de demander et d'obtenir quatre semaines de congés d'affilée. (Cass. Soc. 19 avril 2000 n° 98-40.790 ou Cass. Soc. 10 mars 2004 n° 01-44.941P)
Pour fractionner le congé principal de vos salariés vous devez donc obtenir leur accord. En outre, une partie des jours du congé principal (pris en dehors de la période légale du 1^er mai au 31 octobre) donne lieu à l'obtention de jours supplémentaires.
Vos salariés ont droit à deux jours de congé supplémentaires dans la mesure où le nombre de jours pris en dehors de la période légale est au moins égal à six. Pour fractionner le congé principal de vos salariés vous devez donc obtenir leur accord ou le préciser dans le contrat de travail. Tout comme vous pouvez préciser dans le contrat de travail que le fractionnement du congé principal ne donne pas lieu à des jours de congés supplémentaires pour fractionnement. zzz60o

Temps de cuisson et conservation sous vide

J'aimerais savoir s'il existe un tableau répertoriant les temps de cuisson sous vide pour les légumes, sauces, viandes et poissons ainsi que leur temps de conservation. (sur le forum des Sujets Interactifs)

Sur notre site internet lhotellerie.fr vous disposez de trois Sujets Interactifs qui traitent de la réglementation applicable aux règles d'hygiène en restauration, dont un qui est plus particulièrement consacré à la cuisine sous vide.
Il s'agit de 'La cuisson sous vide à juste température', expliquée par Bruno Goussault. Il y donne les grandes lignes de la durée de conservation et de cuisson, mais pas le détail.
Quant au texte réglementaire, vous trouverez la législation relative à la durée de conservation des produits conditionnés sous vide dans l'annexe III du Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur, publié au Journal officiel. Ce texte prévoit que "la durée de conservation des produits conditionnés et cuits sous vide dans l'entreprise est laissée à l'appréciation du professionnel, qui doit veiller au maintien des qualités organoleptiques et microbiologiques de ses produits".
Le délai de conservation des produits placés sous vide est conditionné par :
• la qualité initiale et la fraîcheur des produits ;
• la maîtrise des procédés de conditionnement et de cuisson sous vide (hygiène des manipulations avant conditionnement, application des barèmes temps/température à la cuisson, stabilité de la température de stockage...) ;
• les performances des équipements et la qualité des matériaux (sacs...).
Le professionnel qui souhaite pratiquer le conditionnement sous vide se référera aux fiches techniques délivrées lors des formations pour le choix des durées de conservation des denrées ainsi conditionnées, ou définira lui-même ces durées après avoir effectué un contrôle de la qualité hygiénique des produits à l'issue de la DLC envisagée.
Le texte ne donne pas de délai, puisqu'il dépend de plusieurs facteurs. Mais cela veut dire aussi, si vous désirez pratiquer de la cuisson sous vide dans votre établissement, qu'il est plus que conseillé de suivre des stages pratiques de cuisine sous vide. Ces stages sont de courte durée. zzz66r

Rubrique animée par Pascale Carbillet.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3044 Hebdo 30 Aout 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE