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	du 23 août 2007	RESTAURATION

une nouvelle aventure couronnée de succès

LE CAMÉLÉON RETROUVE SES COULEURS

Paris (VI^e) Jean-Paul Arabian change de cap avec la reprise depuis septembre du Caméléon, bistrot emblématique de Montparnasse.
Sous l'impulsion de son nouveau propriétaire, l'adresse est au mieux de sa forme et les adeptes sont au rendez-vous.

Jean-Paul Arabian tient la forme et le sens de la formule. Son menu du déjeuner est un succès, les habitués refont surface et Le Caméléon affiche complet tous les soirs. Son secret ? L'accueil. Dans son bistrot chic parnassien, le dieu de la salle réserve à ses hôtes une ambiance décontractée. Banquettes de velours rouge, cuisine ouverte, bar en zinc et parquet plantent le décor. Seule incartade à la modernité : un écran plasma, pour les solitaires sans doute. Mais le spectacle se fait dans l'assiette, le chef David Angelot revisitant les classiques de la cuisine bourgeoise avec inspiration et habileté, et en salle, où Jean-Paul Arabian officie avec toujours autant de verve et de bonne humeur.

Autrefois l'apanage des personnalités (Gabin, Gainsbourg et Ventura s'y côtoyaient), élu un temps "Meilleur bistrot du monde" par un critique américain, un peu passé aux oubliettes depuis, Le Caméléon revit grâce à la cuisine bien troussée du chef, un ancien de Ledoyen, et un positionnement parfaitement étudié. "J'ai toujours choisi les meilleurs cuisiniers. Mon idée, c'est de travailler les plus beaux produits de la façon la plus simple, sans fioritures. Avec un dressage très esthétique", explique Jean-Paul Arabian.

Ainsi, quand sonnent les douze coups de midi, on s'attable avec appétit autour d'un généreux Foie de veau, de Poireaux-vinaigrette, d'une Aile de raie aux câpres, d'un Saint-Nectaire fermier de chez Quatrehomme, d'une Tarte au chocolat noir ou d'une Soupe de fraises. Nourritures escortées de quelques bons crus bien choisis.

Longue expérience et jolis succès

Volontiers démonstratif, un rien gouailleur, le maître des lieux connaît bien son affaire. Derrière lui, une longue expérience et à chaque fois, de jolis succès. On sait qu'il porta aux nues Ghislaine Arabian, auréolée du titre de Meilleure cuisinière du monde. C'était en 1992. Consécration pour cette autodidacte, et pour le couple qui vécut son heure de gloire avec Le Restaurant, l'établissement 2 étoiles qu'ils détenaient à l'époque à Lille. Depuis, l'homme a fait son chemin, égrainant ça et là son expérience dans les maisons les plus prestigieuses, Ledoyen puis Pierre au Palais-Royal. Chaque fois, il aura su rendre ces lieux incontournables, en faire des étendards de la gastronomie française. "Je suis un animateur, c'est mon métier", résume-t-il. Et pour preuve, on vient et l'on revient au Caméléon pour son atmosphère sans chichi, chic et décontractée ; une enclave mi-mondaine, mi-bourgeoise de bon aloi qui a aboli les codes du politiquement chic au profit de la détente.

Accueil, naturel, respect

Ici donc, vous ne verrez ni sommelier, ni voiturier - le parking est à deux pas -, ni maître d'hôtel, mais de jolis brins de filles, alertes et souriantes, qui prennent les commandes, servent et assurent l'ambiance. Toutefois Jean-Paul Arabian tient à garder la barre : il est tous les jours présent pour accueillir, guider, conseiller et choyer ses clients et met un point d'honneur à respecter leurs attentes et toujours mieux les servir. Dès la réservation, il s'inquiète de leur venue (est-ce un repas d'affaires, de famille ?) pour mieux les placer, les isoler le cas échéant. Le 'ch'ti' de cœur (il a passé quinze ans dans le Nord), qui débuta comme barman à Cannes, avant de parfaire ses armes en tant que maître d'hôtel chez Maxim's, garde l'enthousiasme de ses débuts. Un concept de bar le titille, qui réconcilierait dans la musique jeune garde branchée et quinquas accros de mix électroniques. Il imagine déjà un lieu convivial, confortable et décontracté. Un nouveau concept qui ne demande qu'à passer au vert.   
Véronique Raisin zzz22v

le caméléon 6 rue de chevreuse · 75006 paris tél. : 01 43 27 43 27	En chiffres
Jean-Paul Arabian, animateur hors pair, a voulu une ambiance chic et décontractée pour relancer le restaurant.	Menus Déjeuner : 25 E (entrée/plat ou plat/dessert) 30 E (entrée/plat/dessert) À la carte : 50 à 60 E Le plus : On y sert le petit-déjeuner dès 8 h, avec tartines de Poujauran, croissants de Kayser et beurre de chez Bordier Fermeture : Dimanche et lundi (uniquement en été)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3043 Hebdo 23 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE