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	du 28 juin 2007	RESTAURATION

DANS LE JARDIN DES TUILERIES

Le Café Véry monte en gamme

Paris (I^er) Horeto, gestionnaire du Café Véry, a voulu donner un coup de fouet à sa formule en faisant appel à Gilles Choukroun, décidément très en vogue.

Un restaurant relooké qui passe de 110 à 240 places assises en fonction de la météo.

Arnod Sussest, directeur du restaurant depuis trois ans, veille aux changements de gamme et de concept.

Arnod Sussest, directeur du Café Véry depuis trois ans, a suivi le relooking de l'ancien Dame Tartine. Tout a été revu par Gilles Choukroun, ici avec la casquette de consultant : la carte, les assiettes et couverts, la tenue des serveurs jusqu'aux housses ajustables qui transforment les tables sans avoir à les changer.
Au Café Véry, ça tourne ! Avec une capacité de 240 places assises, mais 'seulement' 110 à l'intérieur, c'est la météo qui fait la pluie et le beau temps. Au premier rayon de soleil, la terrasse est envahie. "Je me connecte 4 à 5 fois par jour au site de Météo France pour anticiper le service et faire appel à des extras si nécessaire", explique Arnod Sussest. Deux assistants et sept cuisiniers sont en CDI. Pour la salle, le personnel est en CDD et des extras viennent en renfort.
Entre les touristes qui traversent le jardin qui relie le musée du Louvre à la Concorde et la clientèle de bureaux remplacée par celle, familiale, du week-end, le Café Véry peut faire 350 couverts en une heure. "Par beau temps, on réalise 500 à 600 couverts dans la journée, assure le directeur du Café Véry. Il y a 4 points de restauration dans le Jardin des Tuileries : 2 kiosques de vente à emporter et 2 restaurants. Il y a du travail pour tout le monde."

Des horaires contraignants
Outre la météo, le Café Véry doit faire face à d'autres contraintes : les horaires du jardin. Ouvert à partir de 10 heures toute l'année, il ferme à 19 heures de novembre à mars, à 21 heures en avril, mai et septembre, à 23 heures en juin, juillet et août. En été, les dernières commandes sont prises à 21 h 30, et il faut bien prévenir les clients que le temps est compté. Ce n'est pas toujours simple de les pousser vers la sortie. Cette concession du musée du Louvre doit aussi obéir aux tranches horaires imposées pour les livraisons, seulement avant 10 heures et pas tous les jours. Là encore, il vaut mieux bien gérer ses stocks.
Gilles Choukroun a pris en charge les cuisines confiées à Sébastien Couvrat et la formation des équipes à ses recettes. Il a créé une carte thématisée et simplifiée, mais complète du petit-déjeuner (9,50 E) au goûter (boisson chaude ou jus de fruit + mini-desserts au chocolat à 9,50 E). Au déjeuner, pour dîner l'été et pour grignoter : des Verrines 'pique-nique' (6,50 E), À grignoter (10,50 E), des assiettes Very's Incontournables (12,50 à 15,50 E, formule à 17 E avec un café gourmand), Plats de jardin (16,50 E), desserts (7,50 à 11,50 E). Avec ce changement de concept, le ticket moyen est passé de 23 à 28 E.
"Au mois de mai, la météo a été très mauvaise. Mais au fond, ce n'est pas plus mal, on a pu mettre en place la nouvelle carte dans un moindre rush", dit Arnod Sussest. Et dès la première éclaircie, la foule est arrivée. C'est là qu'il faut faire du chiffre, parce qu'en hiver, le chiffre d'affaires est divisé par dix.
N. L. zzz22v

Café Véry
Jardin des Tuileries
75001 Paris
Tél. : 01 47 03 94 84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE