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	du 28 juin 2007	VIE PROFESSIONNELLE

AU LYCÉE PROFESSIONNEL FRANÇOIS RABELAIS

Créativité et innovation en desserts

Brassac-les-Mines (63) Vu l’importance que prennent les desserts aujourd’hui dans les repas au restaurant - ils doivent être légers et agréables -, les Toques d’Auvergne ont souhaité mettre en place une formation dans ce domaine.

François Chalut (La Pépinière, Royat), Pascal Lecoq (Auberge du Coq, Ceyssat), Jean-Marc Pourcher, Jérôme Cazanave (Le Jarrousset, Murat), Alain Roussingue (l’Auberge des Trois canards, Raulhac), Rodolphe Regnault (Auberge du Pont, Pont-du-Château) avec David Cazier.

Toujours apprendre. Les chefs connaissent l’importance de se perfectionner sans cesse. Ainsi une douzaine de Toques d’Auvergne ou leur pâtissier ont suivi une journée centrée sur les desserts dans les locaux du lycée professionnel François Rabelais à Brassac-les-Mines (63), animé par David Cazier, ex-chef pâtissier du Bristol à Paris. Basé sur la créativité et l’innovation, cette formation a été orientée sur les fruits : abricots, ananas, pêches, fraises des bois, framboises… “J’utilise très peu la pâte dans un souci d’équilibre. Mais sur une carte, il faut du classique, donc du chocolat, à côté des réalisations intéressantes ou surprenantes”, explique David Cazier. Il a donc mis les Toques au travail pour concocter, avec démonstrations et explications à l’appui, Pêche rôtie au caramel, sorbet à la pulpe de fraise, meringue blonde, Effeuillé d’ananas, galette à la noix de coco, sorbet pomme verte, basilic et, pour le côté incontournable, Fines feuilles au chocolat Jivara, sorbet au citron confit, croustillant vanillé.
Parmi les ‘étudiants’ d’un jour, Pascal Lecoq, de l’Auberge du Coq près du col de Ceyssat (63), espoir Toques d’Auvergne. Il cherche toujours à progresser, même si cette volonté d’accumuler les connaissances et les expériences l’a obligé à se mettre à son compte, il y a neuf ans.
Après des études à l’école hôtelière de la Chaise-Dieu en Haute-Loire, il passe un CAP en pâtisserie. Puis part trois ans en Angleterre dans des maisons de luxe avec macaron au Michelin. “J’ai même travaillé pour la reine”, se souvient-il avec plaisir. Un passage à la Poularde à Montrond-les-Bains, “jusqu’à 160 couverts avec 2 étoiles Michelin à la clé”, un passage à l’île de Ré pour se perfectionner en poisson, un 3 macarons en Italie, chef pâtisser au Méridien de Barcelone pendant les Jeux olympiques.

Trop de références
De retour dans la capitale auvergnate, il cherche du travail comme chef. Mais il essuie refus sur refus. Il a trop de références et la réponse est invariablement “vous n’êtes passé que par des établissements de luxe, des étoilés. C’est au-dessus des besoins de notre établissement”. Alors il a testé la restauration collective avec 1 600 couverts par jour à l’École des Impôts. Trop répétitif et trop loin du métier qu’il souhaite exercer. “Les produits arrivaient par palettes entières. C’est un monde différent de celui que je connaissais en cuisine.” Il ne lui reste alors plus qu’une solution : se mettre à son compte. Ce qu’il a fait en 1998, avec “95 % de produits frais, donc une petite carte”. Et un nouveau challenge qu’il a fallu relever : se faire connaître, faire venir les clients.
Une autre session, toujours autour de la pâtisserie et organisée par l’Infa, aura lieu le 1er octobre à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand.
Pierre Boyer zzz68n 035d30

• Infa
Tél. : 01 45 14 64 76
www.infa-formation.com
• Toques d’Auvergne
CCI de Clermont-Ferrand-Issoire
Tél. : 04 73 43 43 34
www.toques-auvergne.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE