Préparer la poudre d’agrumes :
- Laver tous les agrumes, les essuyer et prélever tous les zestes sans le zist
(utiliser de préférence un économe réglé fin).
- Les étaler sur un silpat, les saupoudrer de sucre et les faire sécher au four
à 100 °C.
- Une fois secs et refroidis, les mixer pour obtenir une poudre.
Habiller le Saint-Pierre :
- Ébarber, vider, fileter et dépecer le poisson.
- Portionner les filets et les réserver au froid.
Confectionner un fumet de poisson :
- Laver, dégorger et concasser l’arête.
- Émincer la garniture aromatique et confectionner un fumet de poisson en y
ajoutant la poudre d’agrumes.
- Au terme de la cuisson, passer le fumet au chinois et le réserver.
Cuire la garniture :
- Peler les asperges, éplucher les autres légumes.
- Cuire séparément tous ces légumes à l’anglaise, les rafraîchir et les
égoutter.
Pocher le Saint-Pierre :
- Ranger les portions dans un sautoir, mouiller au fumet, saler, poivrer et
laisser cuire une dizaine de minutes sans ébullition à 85/90 °C.
- Une fois cuits, égoutter les poissons.
Dresser :
- Réchauffer tous les légumes dans le fumet de cuisson du poisson.
- Disposer le Saint- Pierre dans des assiettes creuses, répartir harmonieusement
les légumes et napper d’un peu de fumet.
- Au dernier moment, ajouter une pincée de safran et servir aussitôt.
Rien ne masque la finesse du Saint Pierre, bien au
contraire.
Vin conseillé : un Rully AOC Ropiteau 2003.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'
|
Podcasts
Saint
Pierre, bouillon d’agrumes et légumes printaniers
