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	du 3 mai 2007	RESTO CONCEPT

ACCUEIL, SOURIRE, SINCÉRITÉ, CONFORT ET COURTOISIE

PASCALINE, AMBIANCE 1900 PLEINE DE DYNAMISME

Seine-Maritime Le concept de Pierre Guéret repose sur la tradition et l'authenticité des établissements du début du siècle comme le fameux Café de la Paix. Une idée portée par la mode, qui pourrait être dupliquée.

Au menu, grande variété de choix et diversification des préparations, allant du Confit de rognons de boeuf aux Travers de porc.

Pascaline ne date pas d'hier… Au départ, cette femme de tête, arrière-arrière-grand-mère du fondateur des restaurants affichant son prénom, tenait l'Hôtel de Dieppe à Rouen dès 1880. Femme de Victor, elle modernise l'affaire, et branche l'électricité avant tous les autres. La saga se poursuit par le mariage de sa fille avec le sieur Guéret, restaurateur de son état, dont la famille a continué d'évoluer sur le même secteur, pour aboutir à son représentant d'aujourd'hui, Pierre, p.-d.g. du toujours présent Hôtel de Dieppe, mais aussi d'un groupe portant son nom, et 'inventeur' du concept dédié à son aïeule. "La saga continue, et je réfléchis aux possibilités de développer un réseau de franchisés en tentant actuellement une expérience au Havre."
Ouvert en 1980 au coeur du Rouen historique, le premier du nom reçoit journellement plus de 175 convives (avec des pics allant jusqu'aux 500), proposant une cuisine de brasserie construite sur des plats du terroir et de la région. Accueil, sourire, sincérité, confort, courtoisie et efficacité sont les vertus cardinales ou les thèmes majeurs développés par une direction assurée par David Oper. Au menu, grande variété de choix et diversification des préparations, allant du Confit de rognons de boeuf aux Travers de porc. Une offre plus 'gastronomique' avec la carte 'Eugène' (foie gras maison, saumon, filets de requin bleu).

La Belle Époque
De l'extérieur comme de l'intérieur, Pascaline ressemble à un bistrot tel qu'on l'imaginait au début du siècle dernier. Il s'agit de commencer par séduire le consommateur avant même qu'il ne pénètre dans l'établissement : une architecture digne des établissements d'antan avec sa marquise à l'entrée, de fer forgé et de verre armé, ses peintures alambiquées, son atmosphère à la fois discrète et conviviale, faite de bois verni, de glaces peintes et décorées et de comptoirs attrayants. Des photos anciennes, des lustres, des tableaux complètent cet aspect, renforcé par la présence d'un piano-bar en activité tous les soirs. Des buffets comptoirs permettent d'alléger et de simplifier le service, de le conjuguer également plus facilement avec une politique d'animations sans cesse renouvelées : des soirées jazz y sont régulièrement organisées, alternant avec des soirées latino.

Des prix sans prétention
Dans l'autre grande métropole régionale, au Havre, Pascaline a été dupliquée en 2005, dans une formule pratiquement identique en surface comme en espace, en décor comme en cuisine. Dans les 2 établissements, les additions restent raisonnables : à partir de 13,50 E et jusqu'à 23,90 E, sans les vins, qui s'affichent dans un esprit identique (de 10 à 36 E avec un service 'à la ficelle' permettant de ne payer que la quantité absorbée). L'établissement du Havre est observé attentivement par Pierre Guéret. Il conditionnera l'expansion de l'enseigne, dont les chiffres stagnent provisoirement au Havre : "À Rouen, notre chiffre d'affaires dépasse le million d'euros hors taxes, révèle-t-il. Au Havre, nous sommes à peine à la moitié. Nous réfléchissons aux correctifs à apporter. Si cela se redresse, nous poursuivrons peut-être notre développement vers un réseau."
En attendant, le groupe Pierre Guéret, qui possède 4 hôtels (2 à Dieppe, dont l'Astrid, le Kyriad à Rouen et le Confort Hotel à Evreux) ainsi que ses 2 Pascaline, ouvre un nouvel établissement. Un lieu de rencontre, baptisé le '6ème sens', sous des voûtes XVIII^e siècle, en coeur de ville, dans lequel sont servis mets de qualité, cocktails et snacking. Au total, le groupe emploiera alors une centaine de personnes pour un chiffre d'affaires global de 7 ME. zzz22v

Restaurants Pascaline
• 76000 Rouen
5 rue de la Poterne
Tél. : 02 35 89 67 44

• 76600 Le Havre
13 cours de la République
Tél. : 02 35 25 40 84
www.pascaline.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Hebdo 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE