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- 1 carré d'agneau détalonné, dévertébré
- 1 crépine de porc
- 0,050 kg de beurre
- De la coriandre fraîche
- Du basilic
- Du persil plat
- Du thym et laurier
- 0,020 kg de pignons de pin
- Un peu de chapelure blanche
- 0,25 l de bouillon de légumes
- 0,20 l de Bourgogne aligoté
Garniture :
- 0,040 kg de beurre
- 0,400 kg de pommes de terre Charlotte
- 0,100 kg de petits pois
- 8 asperges vertes, 8 blanches
- 2 tomates
- 0,05 l d'huile d'olive
- Sel, poivre

Habiller et farcir le carré :
- Faire tremper la crépine de porc dans de l'eau froide.
- Faire mousser le beurre avec un peu de thym, le romarin et les pignons de pin.
- Retirer du feu, laisser infuser 5 minutes et filtrer le beurre.
- Équeuter le basilic, la coriandre et le persil, mettre le tout dans un bol avec le beurre et mixer l'ensemble.
- Au dernier moment ajouter la chapelure et faire durcir 1 heure au froid.
- Parer, dévertébrer et manchonner le carré
- Concasser et réserver les os et parures.
- Ouvrir la première peau du carré, y incorporer la farce puis envelopper la viande dans la crépine égouttée et pressée.

Rôtir le carré :
- Faire rissoler le carré sur toutes ses faces, ajouter les parures autour et cuire au four à 180 °C pendant 5 à 8 minutes.
- Au terme de la cuisson laisser reposer la viande au chaud.

Confectionner le jus de rôti :
- Faire caraméliser les sucs dans la plaque à rôtir puis éliminer la graisse.
- Déglacer au Bourgogne aligoté, laisser réduire et mouiller au bouillon.
- Saler, poivrer, laisser réduire quelques minutes puis passer au chinois et réserver.

Préparer les garnitures :
- Monder les tomates, les épépiner et tailler la chair en dés.
- Peler et cuire les asperges à l'anglaise.
- Une fois cuites, les maintenir au chaud avec un peu d'huile.
- Cuire les petits pois à l'anglaise puis les réserver avec un peu d'huile.
- Éplucher les pommes de terre, les essuyer et les râper en julienne.
- Les assaisonner et les cuire à la poêle avec un peu d'huile et de beurre, en forme de galette.

Dresser :
- Mettre le paillasson au centre de l'assiette, répartir les garnitures autour.
- Couper le carré, surmonter les pommes de terre avec trois côtes, décorer avec un bouquet de thym.
- Verser un peu de jus et servir aussitôt.

La viande d'agneau est mise en valeur par le parfum de la farce.
Vin conseillé : un beaune 1^er cru Les Marconets Leroy. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'