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	du 15 février 2007	RESTO CONCEPT

À LA RENCONTRE DE LA GASTRONOMIE ET DE LA CUISINE DE TERROIR

'Market Pub' impose à Dreux une restauration innovante de qualité

Dreux (28) C'est dans cette petite ville moyenne, à la limite de la Normandie, sur la route fréquentée par les Anglais lorsqu'ils viennent en France par ferry, que nous sommes allés à la rencontre du Market Pub.

De gauche à droite : Pascal Guigueno, Mathieu Mollais, Eric Tachat et Yves Bechet.

Idéalement situé près de la place du Marché, il est difficile de ne pas remarquer cette belle bâtisse avec sa façade rénovée et son allure de maison de maître du XVIII^e siècle. Le parking est à deux pas, ce qui est un plus pour la clientèle du restaurant. L'aménagement intérieur de l'établissement surprend quelque peu par son apparence design et ses couleurs tranchées. La salle à manger décline des tons rose, violet, prune ou blanc un rien provoquant. Le nappage est dans les mêmes tons, et la vaisselle résolument design. Bref, un décor qui tranche avec l'aspect provincial de cette ville moyenne.
Le propriétaire qui n'est pas dans la restauration a repris cette affaire en 2005. L'ouverture a eu lieu en 2006. Il a su s'entourer de 2 professionnels de haut niveau, un directeur d'exploitation, Yves Bechet, qui a déjà plusieurs ouvertures à son actif, et un chef inventif, Pascal Guigueno. Avec eux deux, il a beaucoup travaillé pour créer l'ambiance du restaurant. Mais ce qui fait incontestablement le plus de cet établissement, c'est la cuisine et l'odeur qu'elle dégage.
Et ce n'est pas un hasard. Le chef, décoré du trophée national et international de Cuisine et de Pâtisserie de l'Académie culinaire, a passé 20 ans chez Lenôtre, et a travaillé avec les plus grands chefs français. Il en a gardé le sens de l'organisation des plus grands buffets, ainsi que le soin particulier apporté à la qualité des produits.
"Bien sûr, nous n'avons pas le même approvisionnement que sur Paris, mais je sais repérer les bons produits. Ici, nous travaillons beaucoup les légumes : les salsifis, les topinambours, les potirons…"

Politique marketing
Clientèle loisirs   40 %
Clientèle affaires   60 %
Clientèle séminaires   10 % - prévue 20 %

Se faire connaître à tout prix
Ouvert il y a un peu plus d'un an, le 26 janvier 2006, le restaurant commence à fidéliser ses clients. "Le midi, nous travaillons avec la clientèle d'affaires, et le soir, la population locale. La clientèle d'affaires, ce sont principalement les grands laboratoires implantés dans la périphérie drouaise, les banques ou encore l'encadrement de chez Philips. Notre clientèle est composée à 60 % de clientèle d'affaires et à 40 % pour le tourisme et les loisirs, et de plus en plus de Parisiens propriétaires de résidences secondaires. Ceux-là fréquentent le restaurant surtout le samedi soir", précise le directeur. Pour atteindre leurs prévisions, les 2 managers commencent à développer la clientèle de séminaires "avec le petit-déjeuner et le déjeuner, nous proposons aux entreprises une formule à 34 E", précise Yves Bechet. Nous devrions en recevoir 3 à 4 par semaine. Cela semble bien parti !

Une gestion rigoureuse
Tous ces efforts sont en train d'être récompensés. Avec une fréquentation estimée à 88 couverts par jour actuellement, le restaurant est proche de son point mort estimé à 105 couverts par jour. C'est en augmentant son mix clientèle que l'établissement trouvera son rythme de croisière, car avec un TM à 22 E le midi et à 26-28 E le soir, il se situe dans la tranche moyenne-haute des restaurants et pourrait difficilement augmenter ses prix. "Il faut donc composer et faire attention au choix des produits." Le coût matières peut déraper très vite, d'autant que le chef a eu l'habitude de travailler avec des denrées rares et coûteuses. Ici, pas de Saint-Jacques au caviar mais une Salade de langoustines au vinaigre de framboise ou un Tajine d'agneau aux senteurs d'orient. "On s'en sort avec un coût matières de l'ordre de 24 % pour les liquides et de 39,5 % pour les solides." C'est plus que la restauration traditionnelle mais encore acceptable. D'ailleurs les plats préférés de la clientèle sont les plats du terroir, type blanquette de veau, qui représente 70 % des choix. Cela n'empêche pas le changement. Les deux entrées ainsi que les 2 plats des formules sont modifiés toutes les 3 semaines.
Malgré son nom - car le restaurant n'a de pub que le nom -, il faut venir au Market Pub apprécier le décor mais surtout les talents d'un chef, transfuge de la restauration traiteur, qui a su s'adapter à la restauration à table, et qui marie agréablement gastronomie et cuisine de terroir. Une façon très personnelle de renouveler la cuisine en province. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE