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	du 15 février 2007	HÉBERGEMENT

POUR UN HÔTEL-RESTAURANT DE CHARME À LA CAMPAGNE

La commercialisation est un combat permanent

Ygrande (03) Pour vendre un hôtel-restaurant de charme en zone rurale dans le Bourbonnais, il faut explorer toutes les pistes et utiliser tous les atouts existants. Ce qu'a fait Pierre-Marie Tissier avec le Château d'Ygrande.

Le Château d'Ygrande. Construite en 1835, l'ancienne demeure de maître est devenue hôtel en 1999.

Une demeure de maître construite en 1835 sur un parc de 40 hectares a été transformée en un hôtel de 16 chambres en 1999. C'était le début de l'aventure pour Pierre-Marie Tissier. Ancien responsable marketing international dans l'industrie médicale, il s'est lancé à fond dans la commercialisation. Membre de Châteaux et Hôtels de France, "qui génère 25 % de notre chiffre d'affaires", il joue à fond la carte de l'internet. Surtout depuis l'arrivée de l'ADSL en novembre 2005. Cela a permis de créer un poste à plein temps pour gérer cette nouvelle approche. Il existe 6 sites avec des web-plannings à réactualiser en temps réel, les promotions à créer et à lancer sur lastminute.com par exemple. "Pour se faire connaître, pour vendre, nous travaillons avec beaucoup de tour-opérateurs", souligne Pierre-Marie Tissier. De plus, il a mis en place un questionnaire pour 'profiler' les clients, mieux répondre à leurs attentes et les fidéliser. "Et nous voyons avec plaisir le taux de ceux qui reviennent passer de 18 % en 2005 à 26 % en 2006", ajoute-t-il.

Vendre du farniente
Les dépliants de l'hôtel proposent un large éventail d'activités. Il y a tout d'abord le farniente. "C'est notre produit de base. Les gens adorent ne rien faire, se reposer tout simplement et profiter du parc bien aménagé." C'est complété par le cyclotourisme, avec prêt de VTT, les randonnées, le sport avec le jacuzzi, la salle de musculation et la piscine du château. Un des points forts : la proximité du circuit privé de Lurcy-Levy qui attire des écoles de pilotage et des écuries de Formule 1, mais permet de mettre en place des produits séjours plus conduite de formule 3 pour destresser les cadres. L'autre atout particulier : le haras. Il appartient au domaine, mais il est géré par une structure indépendante. Il prend en pension des futures vedettes des champs de course pour leur apprendre à accepter la selle, le débourrage. "Il s'agit uniquement de galopeurs, des purs-sangs. Et on regarde leurs aptitudes à devenir des chevaux de courses", explique Annabelle, la responsable du haras. Pour les clients de l'hôtel, cela se traduit par l'équitation : promenades pour débutants, randonnées ou stages. "Ce sont des activités de week-ends et de périodes de vacances", ajoute Pierre-Marie Tissier. Il compte encore progresser : dossier de presse, plan marketing pour développer les séminaires, commercialisation de proximité plus le lancement d'une boutique sur internet et le développement des chèques cadeaux. "Nous avons des zones de proximité comme Bourges, Nevers ou Orléans où nous pouvons, où nous devons nous faire connaître pour attirer une clientèle nouvelle."

Potager et vivier
Côté cuisine, l'approche est, elle aussi, pragmatique. Il existe une procédure pour les nouveaux plats. "Ils sont toujours goûtés par Pierre-Marie Tissier et son épouse, les modifier selon leurs impressions", explique David Martin, le chef. Puis il y a des statistiques sur les réactions des clients, selon les commandes qu'ils passent. "En dessous d'un seuil, le plat disparaît de la carte." D'autres recettes s'en tirent mieux ; elles sont modifiées en cours de route et peuvent avoir une 2^e chance. Il y a 3 cartes dans l'année : mars, juin et septembre avec des menus à 39, 48 et 62 E pour la dégustation. Plus celui du marché à 24 E selon l'inspiration du chef. Une nouveauté est prévue pour la prochaine saison : un menu à 26 E, midi ou soir, pour développer la clientèle locale, avec au choix 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. La carte est volontairement très réduite pour rester sur du frais et de la qualité. "Je ne suis pas du genre à faire beaucoup de mélanges. Je reste traditionnel et je suis un peu moderne." Sa référence, c'est Alain Ducasse, chez qui il a fait 5 ou 6 stages ; mais il y a également Michel Bras et Régis Marcon. Un potager fournit au restaurant des légumes en saison. Un vivier, des homards frais.

Cours de cuisine
David Martin est arrivé au Château d'Ygrande en 2002. Un CAP à Angers et un apprentissage dans un établissement gastronomique ont été complétés par quelques grandes maisons, un service militaire à Matignon, sous Lionel Jospin, quelques places à l'étranger.
Il veut maintenant développer les stages de cuisine en arrière-saison, une fois par semaine en octobre, novembre, décembre, mars, avril, mai et juin. Sur une journée entière, les 'élèves' - 6 au maximum - attaquent par un petit-déjeuner et une première série de recettes. Par exemple, un menu économique : Consommé de queue de boeuf aux champignons, Pavé de cabillaud en papillote et salade de fruits. Un repas pris ensemble, vin compris, est suivi par un moment de détente. Puis retour en cuisine pour un repas de fête : amuse-bouche, foie gras, volaille farcie, gâteau au chocolat. Fin vers 18 heures ; à 19 heures, apéritif et remise des diplômes, d'un tablier souvenir, puis toute l'équipe passe à table pour un menu gastronomique. Cette prestation est facturée 150 E par élève. Il existe également des forfaits stage plus hôtel. De plus, le château est membre de Qualité Auvergne, dont Pierre-Marie Tissier préside l'association. Le chef doit devenir Toque d'Auvergne. En attendant de nouvelles pistes ou de nouvelles idées de développement !
Pierre Boyer zzz36v zzz22v

Le Château d'Ygrande
Le Mont
03160 Ygrande
Tél. : 04 70 66 33 11
www.chateauygrande.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE