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	du 18 janvier 2007	ÉDITO

La haute cuisine face à son avenir

L'occasion était trop belle. Avec leur élégance naturelle, certains plumitifs autoproclamés spécialistes de la gastronomie n'ont pas hésité à commenter sur le ton démagogique du "on vous l'avait bien dit !" la mise en liquidation judiciaire de la société de Marc Meneau.
Jamais on n'avait assisté à un tel déploiement (osons le mot) de 'nullitude' à propos d'une décision de tribunal de commerce. Certes, le chef triplement étoilé de Vézelay fait partie du 'star-system' de la cuisine, et s'expose donc à l'observation critique de ses faits
et gestes. La rançon d'une gloire trop éphémère sans doute.
L'intéressé ayant pris le sage parti de garder le silence, il ne nous appartient évidemment pas de nous exprimer pour son compte : l'homme a du caractère, il l'a prouvé lors de la reconquête de sa 3^e étoile, et n'attend après personne pour assurer son devenir. D'autant qu'en périodes difficiles, qui n'épargnent à vrai dire personne ou presque, les amis se font rares.
Pour rester dans le monde de la haute cuisine, souvenons-nous de l'énergie farouche déployée par Pierre Gagnaire ou Marc Veyrat afin de demeurer au sommet malgré les vicissitudes d'une gestion parfois délaissée au profit de l'expression de leur art.
Chaque entreprise, surtout à un tel niveau d'excellence professionnelle, est un cas particulier qui mérite bien évidemment une analyse approfondie de ses forces et de ses faiblesses pour assurer sa pérennité. Et ce n'est pas un 'cost killer' expédié par un fonds d'investissement qui trouvera la solution susceptible de préserver l'âme d'un restaurant gastronomique.
Le regretté Claude Terrail, qui savait de quoi il parlait, avait lancé un jour, sous forme de boutade - mais en était-ce vraiment une ? -, "que La Tour d'Argent ne pourrait survivre qu'avec des subventions publiques !" Certes, des exemples viennent fort heureusement contredire ces sombres prédictions, des réussites individuelles exemplaires comme celles de Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Michel Guérard, et plus récemment de Michel Bras, Régis Marcon ou Olivier Roellinger jusqu'aux développements planétaires d'Alain Ducasse ou des frères Pourcel, la haute cuisine française a encore un avenir, n'en déplaise à ceux qui, avec une joie mauvaise, se délectent des mésaventures d'un cuisinier qui est aussi un chef d'entreprise.
Et à ce titre, c'est l'ensemble de la profession qui doit s'interroger sur le devenir de ce métier passionnant de l'hôtellerie-restauration, où rien n'est jamais définitivement acquis face à une clientèle parfois imprévisible. Et ce ne sont pas les digressions de ceux qui trouvent toujours le champagne pas assez frais, les mignardises trop chiches et comparent les prix d'un bistro avec ceux d'un 3 étoiles, qui détiennent une quelconque once de vérité.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3012 Hebdo 18 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE