Vin succès au Bistrot
de l'Échanson, vin dès l'apéritif dans les brasseries des Frères Blanc. Deux
univers dont les clefs sont résolument dans l'air du temps…
Sylvie Soubes
À table et à bon escient
Pierre Cassagne, directeur des brasseries du groupe Blanc : "Ce
n'est pas la fin du vin, mais celle des digestifs et des alcools forts avant le repas. On
s'oriente vers le vin à l'apéritif."
Le concept Bistrot de l'Échanson du groupe Mercure s'est implanté avec succès dans la
capitale. |
Rue
de la Gaîté à Paris, dans le XIVe. C'est le coin des théâtreux, entre
Maine et Edgar Quinet, à deux pas de la gare Montparnasse. Donc plus calme en matinée.
N'empêche que le potentiel de chalandise est là : bureaux et boutiques à foison,
cinémas, deux centres commerciaux proches. L'Hôtel Mercure, qui se tient au n° 20,
possédait déjà un restaurant, mais l'activité était à la traîne. En début
d'année, décision est prise d'en faire un Bistrot de l'Échanson, concept lancé à
Nantes par Mercure début 2004. Identifiant : le vin. Risqué à une période où l'on
parle de chute récurrente des ventes… Eh bien non. La prestation, la qualité et la
décoration entièrement tournées vers le vin, dans une fourchette de prix attractive,
font recette. L'alchimie est bonne, avec des résultats à la hausse depuis la
réouverture de l'établissement le 20 avril. Chez Mercure, au-delà du bistrot, qui dit
échanson, dit personnel formé au vin. Tout collaborateur en salle peut devenir
échanson, dès lors qu'il s'intéresse au vin et participe au programme établi par le
groupe qui leur permet d'accéder aux échelons supérieurs : échanson de bronze,
d'argent ou d'or. Comme l'explique Denis Fauque, "l'échanson bénéficie d'une
réelle autonomie, y compris en ce qui concerne les achats Coups de coeur des Bistrots".
Pour ce directeur d'opérations du groupe Accor, le succès du concept est assuré par sa
cohérence et la motivation des équipes. À Montparnasse, toute latitude a également
été donnée en cuisine. Seule thématique imposée : une carte ludique, simple et
amusante, comprenant du snacking. "Nous avons cherché à capter une clientèle
rajeunie, autour du grignotage et d'un verre de vin."
Pop-corn
? Figues fraîches ?
Avec votre verre, la trouvaille de
l'Échanson, un cahors château Lamartine 2001 ? On parle alors 'apéri-vin'. Et ça
marche. Bien sûr, le prix moyen qui était de 22 E est descendu. La formule la plus
consommée est à 13,90 E, avec plat du jour ou pêche du moment à la vapeur (ligne et
forme !) accompagné d'un verre de vin ou de 50 cl d'eau minérale et d'un café. Autre
prestation à retenir : la palette dégustation à 13 E, servie en un quart d'heure montre
en main. On apporte sur un même plateau l'entrée, le plat et le dessert. "Globalement,
on était 20 à 25 % plus cher avant, ajoute Denis Fauque. Aujourd'hui, 90 % des
ventes ont lieu au verre." Montparnasse compte 14 références en rouge, 5 en
blanc et 1 en rosé. Tous les vins sont déclinés au verre et les bouteilles conservées
sous azote - installation à la technique au top. Leur prix au verre varie de 2,20 à 4 E,
le plus cher lors de notre visite étant à 6,90 E (un saint-julien millésime 1997). Le
décor, dédié au produit de la vigne, joue la fluidité et la légèreté. Pas de
couleurs ni de formes agressives. En revanche, aucun détail n'est laissé au hasard.
"Dans la symbolique mise en place, le verre passe devant la fourchette."
Du rond de serviette au service de vaisselle. L'espace comprend un bar central aux
armoires vitrées baptisé La Cave. On peut s'y asseoir, confortablement, y manger,
discuter avec l'échanson. Pour un repas sur le pouce, Le Pressoir, avec chaises hautes et
guéridon, est aménagé à l'entrée. Dans le fond, 3 marches conduisent aux Coteaux,
dans une ambiance "plus conventionnelle". Deux autres atmosphères sont
proposées : l'esprit lounge côté Chais et table d'hôte côté Clos. Les horaires : de
11 à 23 heures du lundi au vendredi et de 15 h 30 à minuit le samedi. "Ici, le
vin est à la fois fédérateur et accessible à un très large public", résume
Denis Fauque. Il est surtout parfaitement mis en scène.
Dans
le groupe Blanc, faire découvrir le vin reste d'actualité
Jetons maintenant un regard sur
l'évolution des cartes des vins des brasseries des Frères Blanc. 12 belles enseignes,
telles que Le Procope, le Pied de Cochon, L'Arbuci, réparties sur plusieurs
arrondissements. Pierre Cassagne, directeur général des brasseries, rectifie d'entrée
de jeu : "Ce n'est pas la fin du vin, mais celle des digestifs et des alcools
forts avant le repas. On s'oriente vers le vin à l'apéritif. C'est une tendance lourde
de la restauration. Les consommateurs prennent une bouteille qui fait alors la totalité
du repas. L'autre montée en puissance est incontestablement le vin au verre." La
Lorraine, dans le VIIIe arrondissement, est réputée pour ses poissons et
fruits de mer. La carte des vins commence par des "vins des îles des côtes
françaises" au verre (18 cl) ou à la bouteille. En dessous, un classement
blancs, rouges, rosés avec un bon tiers proposé au verre, 2 vins de grands chefs (Michel
Guérard et Michel Lorain) et 4 vins en pichets de 50 et 25 cl. À la Taverne, sur les 8
vins d'Alsace, 5 sont disponibles en demi-bouteilles et 3 au verre (également à 18 cl).
"Le vin au verre est à 18 cl - ou 15 cl - et bénéficie d'un emplacement
spécifique ou non selon les établissements", précise Pierre Cassagne.
Comprenez en fonction du type de clientèle et de l'esprit maison. "Le vin au
verre, ajoute-t-il, a 2 intérêts pour le consommateur dans le contexte actuel :
permettre de ne pas dépasser le taux d'alcoolémie et réduire le montant de l'addition."
Dans le groupe Blanc, la gamme 37,50 cl reste importante. Il y a, dans le vin au verre,
"une notion de service et de perte". "Entre les débordements du
personnel et les vins qui peuvent se gâter, la demi-bouteille est une alternative
commerciale plus sûre", admet toutefois Pierre Cassagne. Concernant les types de
vins, les référencements dépendent de la personnalité de la brasserie. Une constante :
un choix relativement large et des gammes équilibrées. À La Fermette Marbeuf, on
trouvera davantage de bordeaux. Le Grand Café est axé Pays de la Loire, le Pied de
Cochon, beaujolais. "Ce qui est vraiment tendance, constate Pierre Cassagne, c'est
la diminution de l'addition. Il n'y a pas d'augmentation du ticket moyen. À nous de
trouver les bons ratios. Sinon, notre vocation en tant que restaurateur à faire
découvrir un vin demeure d'actualité." • zzz46f
En images,
l'esprit vin développé par Le Bistrot de l'Échanson
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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Magazine 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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