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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Régina et Stéphane Mollet • Les Ormes • Paris (VII^e) Le restaurant Les Ormes change de décor et d'arrondissement, mais conserve son étoile. Une libération pour ses propriétaires, Régina et Stéphane Mollet.
KATIA KULAWICK

Du XVI^e à la rue Surcouf, ouf !

Stéphane Mollet : "C'est toujours aussi gratifiant d'avoir une étoile. Même si c'est moins surprenant que la première."

En s'installant fin mai 2004 rue Surcouf, Stéphane et Régina Mollet ont enfin soufflé. Un arrondissement sympa, un établissement lumineux, une cuisine agréable et spacieuse à l'opposé de leur ancienne adresse au 8 rue Chapu, au fin fond du XVI^e arrondissement de Paris. En investissant les lieux du Bellecour (spécialités lyonnaises), une institution qui était installée là depuis plus de 30 ans, les jeunes propriétaires n'y ont vu que des avantages. Et conservent aujourd'hui ce macaron Michelin qu'ils avaient gagné en 2002. Bonne pioche !
Dans la salle, le couple n'a changé que les tableaux, la porcelaine et la verrerie. Le décor traditionnel - moquette et nappes claires, chaises en vannerie et stores à carreaux - est sans artifice, "ni à la mode ni tendance", prévient son chef. La priorité était en cuisine, où les fourneaux ont été changés. Les Ormes récupère donc rue Surcouf sa clientèle, fidèle depuis des années, de la rue Chapu. En plus de certains clients du Bellecour qui n'y perdent rien au change. Une belle opération. Même si d'autres clients sont plus réfractaires au téléphone, quand ils apprennent que Le Bellecour a disparu… C'est le bouche à oreille qui fait le succès des Ormes.

Carte inspirée de la cuisine bourgeoise
"Ce changement de cadre est très positif", affirme Régina Mollet. Et l'étoile l'est tout autant. "C'est merveilleux de l'avoir obtenue dans ce lieu, et c'est très motivant pour continuer à faire de jolies choses", continue le chef, qui a fait entre autres ses armes aux côtés de Joël Robuchon.
Stéphane Mollet décline une carte inspirée de la cuisine bourgeoise, réminiscence de son expérience en cuisine chez un privé. "C'est toujours aussi gratifiant d'avoir une étoile. Même si c'est moins surprenant que la première. C'est vrai qu'en 2002, on ne s'y attendait vraiment pas, tandis que là, c'était le but recherché. C'est une grande joie et un grand soulagement car, au quotidien, on se bat pour ça. Et puis, c'est bon pour l'équipe." En cuisine, la petite brigade est constituée d'un plongeur, d'un apprenti, d'un second hollandais et du chef, et de trois personnes en salle. Cette année, Stéphane Mollet pourra accueillir un apprenti supplémentaire à la rentrée et prépare un menu dégustation. "C'est vrai qu'avec ma brigade actuelle, je suis obligé de me limiter devant le nombre de couverts. J'étendrai ma carte quand il y aura davantage de monde en cuisine. Mais là, on est parti pour 15 ans !", sourit le chef motivé. < zzz22i

Les Ormes
22 rue Surcouf
75007 Paris
Tél. : 01 45 51 46 93

En chiffres
Effectif   
7 personnes
Nbre de couverts
40 en moyenne par service
Capacité
32 places
Prix moyens   
45 E au déjeuner, 65 E au dîner
Prix des menus   
Entre 30 et 36 E au déjeuner, 44 E

Complément d'article 2922mp84

Émincé de saint-jacques et champignons marinés, légumes croquants en vinaigrette

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE