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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Olivier Bellin · L'Auberge des Glazicks · Plomodiern (29) Les pieds bien plantés dans son Finistère natal, Olivier Bellin n'en regarde pas moins vers le large, ouvert aux cuisines du monde. Passé à l'école Robuchon, ce jeune loup est un touche-à-tout enthousiaste.
OLIVIER MARIE

Ivre de Bretagne… et d'ailleurs

Olivier Bellin n'hésite pas à qualifier Joël Robuchon, son maître de 1994 à 1996, de "surdoué" : aujourd'hui encore, il reste marqué par son enseignement.

Certains ont essayé de le faire taire, mais on ne bride pas un esprit aussi ouvert aux goûts du monde, un homme aussi désireux de communiquer sa passion et dont le verbe jaillit entre deux bouchées. "J'ai toujours faim, j'adore manger !", livre Olivier Bellin dans un sourire gargantuesque. Il ne se donne aucune limite, excepté celles de la rigueur dans la construction des plats. On retrouve ici l'empreinte du maître, Joël Robuchon. "Une école de la vie aux côtés d'un surdoué", de 1994 à 1996. Olivier Bellin est marqué par cette expérience avant de devenir le second de Jacques Thorel. Aujourd'hui dans son pays, Glazicks, aux couleurs du ciel et de la mer, le Breton a assimilé, digéré l'enseignement. Sa personnalité s'exprime avec enthousiasme… et ça explose !
"Il faut donner une identité à nos maisons en Bretagne. Avoir des bases solides avant de s'ouvrir au monde." Dans cette généreuse Auberge des Glazicks, ancienne forge de l'arrière-grand-père avant de devenir le restaurant de la mère, si charismatique (et qui travaille encore en salle), Olivier Bellin se joue du monde depuis 1997. "J'accompagne les langoustines du Guilvinec avec de petites saucisses sautées en aigre-doux pour donner une note asiatique… Là, j'ai un bouillon au gingembre, pour le côté japonisant, et on y trempe un toast à la Saint-Jacques, comme autrefois les anciens plongeaient leur pain dans la soupe !" Avec toujours, en filigrane, le blé noir, terreau de sa cuisine, symbole de sa puissance.

Respecter le passé sans s'y complaire
Dire qu'il est arrivé à la cuisine par hasard ! "Ma mère m'a dit un jour : toi qui ne fais que manger, tu vas aller apprendre la cuisine !" Les diplômes du Paraclet en poche, Olivier parcourt alors la France et se nourrit de ses produits - les Landes de Jean Cousseau, le Lyonnais, l'Alsace de l'ami Thierry Schwartz, etc. Il dévore toutes les cultures, les traditions, les produits, les techniques, les hommes… En respectant le passé mais sans s'y complaire. "J'ai énormément de respect pour les anciens, mais je ne pense plus comme eux ! Je n'ai plus la même vision qu'un monsieur de 70 ans ! Et ce n'est pas leur cracher dessus que de dire ça." À 33 ans, Olivier Bellin revendique naturellement son attachement à la nouvelle génération, à "une nouvelle vision de la cuisine". Ce Breton a un appétit de loup… < zzz22i

Auberge des Glazicks
7 rue de la Plage
29550 Plomodiern
Tél. : 02 98 81 52 32 · Fax : 02 98 81 57 18
www.auberge-des-glazick.com

En chiffres
Investissements   
NC
CA 2004   
NC
Effectif   
De 8 à 12 personnes
Nbre de couverts    
de 10 à 15 par jour servis en moyenne
Capacité   
De 30 à 35
Prix moyen   
68,5 E
Prix des menus   
38, 46, 58, 90 E

Complément d'article 2922mp50

Crème d'amandine glacée, lames de caramel truffe cacao

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE