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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Laurent Saudeau · Manoir de la Boulaie · Haute-Goulaine (44) Au Manoir de la Boulaie, le chef décroche 2 macarons, quatre ans après avoir reçu le premier. Une performance due à une montée en gamme de la salle et à une rigueur toute scientifique appliquée en cuisine.
OLIVIER MARIE
Montée en gamme et rigueur ont payé
 Laurent Saudeau applique en cuisine une règle d'or : choix du produit, justesse de la cuisson et de l'assaisonnement. |
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Et voilà ! Deux étoiles, il n'y aura plus de disputes ! Maureen et Flavien, mes deux enfants, ont désormais chacun la leur…" Clin d'oeil à l'appui, Barbara et Laurent Saudeau ne boudent pas leur plaisir de se voir auréoler de deux macarons. Malgré les apparences (un manoir de 1910 sur les bords d'un étang, majestueusement posé dans un beau parc arboré), "c'est une maison conviviale, ici, loin d'un château guindé". Mais derrière la simplicité se cache une organisation pointilleuse, car après le premier macaron, en 2001, il fallait aller plus loin : "Je voulais que la cuisine soit mieux vendue par la salle, sans pour autant passer à l'argenterie et à la cloche !", précise le chef de 38 ans. L'équipe change et s'étoffe avec l'arrivée d'un sommelier, d'un nouveau maître d'hôtel, d'un chef de rang… "Nous avons par ailleurs réalisé beaucoup d'investissements sur la vaisselle, le mobilier, les services en salle, etc."
Épices
et saveurs orientales
En en cuisine ? "Je n'ai pas changé
de philosophie", prévient Laurent Saudeau, passé par la Bonne Auberge de Jo
Rostang, par le Negresco, chez Lucas Carton… "Je mise tout sur la
régularité et la rigueur. Je suis présent à tous les services et ne m'absente que
lorsque l'établissement est fermé." Habitué des macarons non seulement pour
les avoir fréquentés, mais également pour les avoir conquis, comme ce fut le cas en
1997 aux Bories à Gordes et au Domaine de Beauvois - il est parti un an avant l'arrivée
du macaron -, Laurent Saudeau applique en cuisine une règle d'or : choix du produit,
justesse de la cuisson et de l'assaisonnement. "J'ai évolué dans la technicité,
dans la maîtrise des cuissons. Ma cuisine est également plus créative et plus pointue
dans la recherche des saveurs", assure ce passionné d'épices, de saveurs
orientales et réunionnaises, une île où il vécut un an. Une cuisine toute peuplée de
réglisse, de chorizo, d'olives méditerranéennes, de coco… où les intitulés des
recettes se nappent de 'façon kebab', de samoussa et autres pita. L'exemple type de sa
cuisine reste le Cataplana d'agneau cuisiné dans un bouquet de thym et romarin, une
recette portugaise bien vivante au coeur des vignes du pays nantais… C'est ça, la
magie de Laurent Saudeau. < zzz22i
Manoir de la Boulaie
Restaurant Laurent Saudeau
33 rue de la Chapelle Saint-Martin
44115 Haute-Goulaine
Tél. : 02 40 06 15 91 · Fax : 02 40 54 56 83
http://manoir-de-la-boulaie.fr
En chiffres
Investissements
NC
CA 2003
NC
Effectif
14
Nbre de couverts
35 servis en moyenne par service
Capacité
45 places
Prix moyen
80 E
Prix des menus
24, 49, 69 et 79 E
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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