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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Hiroyuki Hiramatsu • Restaurant Hiramatsu • Paris (XVIe) En France, il troque ses habits de p.-d.g. contre ceux de cuisinier.
LYDIE ANASTASSION

Un restaurant à la taille de ses ambitions

Le style Longchamp selon Hiroyuki Hiramatsu ? "Une cuisine compliquée à réaliser et un service gastronomique."

Depuis le 25 octobre dernier, le japonais Hiroyuki Hiramatsu officie au 52 rue de Longchamp, à la place du restaurant Faugeron. Un déménagement de l'île Saint-Louis qui lui vaut d'être renommé dans la liste 2005 des promus du guide Michelin au titre d'une première étoile auparavant décrochée en 2002. "Le style Longchamp, c'est une cuisine plus compliquée à réaliser et un service gastronomique", précise le chef. En attendant les découpages en salle annoncés pour la prochaine carte, des améliorations ont été apportées : espace bar et cigares, chariot d'apéritifs, chariot à fromages, chariot à digestifs. Quant à l'équipe de salle, totalement renouvelée, et non japonaise, elle est dirigée par deux maîtres d'hôtel : Philippe Blanchet (ex-restaurant Hélène Darroze) et Vincent Thomas (ex-Taillevent). "Volontairement, il n'y a pas de Japonais en salle, car je ne veux pas que les clients s'imaginent être dans un restaurant japonais", précise le chef de cuisine française.

Plus d'espace
Dans sa nouvelle cuisine "5 fois plus grande que la précédente", le cuisinier compte bien se faire plaisir. "Je suis soulagé d'avoir autant d'espace, je vais pouvoir par exemple utiliser les feuilletages", poursuit-il. Et compliquer à souhait ses mises en place. Comme l'huile de curry maison qui une fois prête est réservée pendant 6 heures à 60 °C avant d'être stockée pendant 2 jours. Augmentée de deux entrées, d'un poisson et d'une viande, la carte, au ticket moyen de 130 E sans les vins, propose une cuisine française traditionnelle. Terrine de foie gras aux truffes, gelée de porto et compotée de fruits secs, Langoustines mi-cuites, mousseline de champignons, salade de cresson et truffes parmi les entrées ; Filet de bar de ligne aux févettes, sauce matelote, Ris de veau braisé aux écrevisses, purée de topinambours, par exemple pour les plats ; Tatin caramélisées, glace Earl Grey et coulis exotique à l'aneth ou encore Entremets au moka d'Ethiopie, cigare aux fruits exotiques et aneth entre autres pour les desserts.
Décoré par le cabinet d'architectes Atelier Yves et Bruno Croizé, le restaurant, doté d'un salon privatisable, peut accueillir 36 clients. Un menu affaires (entrée, plat et dessert) est proposé au déjeuner pour 70 E. "Nous n'avons pas modifié les prix de notre carte avec le déménagement", assure le patron. En plus du menu découverte à 130 E, le chef a mis en place un menu dégustation à 180 E. Formé par Hiramatsu, l'équipe de cuisine japonaise a été renforcée par 4 personnes. Les plus méritants et les plus doués pourront repartir ensuite au Japon dans l'une des deux répliques Restaurant Hiramatsu situées à Tokyo et à Hakata ou bien dans l'un des 10 autres établissements du groupe Hiramatsu (318 personnes). Créé en 1982, il a enregistré pour l'année 2004 un chiffre d'affaires de 5,3 milliards de yens. < zzz22i

Restaurant Hiramatsu
52 rue de Longchamp · 75116 Paris
Tél. : 01 56 81 08 80 · Fax : 01 56 81 08 81

En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
NC
Nbre de couverts
50 servis en moyenne
Capacité
36 places
Prix moyen
130 E
Prix des menus
70 E, 130 E, 180 E

Foie gras au chou

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE