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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Boris Campanella · Château de Candie · Chambéry-le-Vieux (73) En débarquant au Château de Candie, le fougueux Boris Campanella repartait en conquête. Mission accomplie quelques jours avant de fêter son 28^e anniversaire !
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE

Se faire plaisir en donnant du plaisir

Boris Campanella : "J'ai encore du mal à réaliser… C'est un bon point pour toute l'équipe car ce n'était pas un petit chantier."

Le sourire est éclatant. Boris Campanella est comblé, et son frère Cédric, avec lui en cuisine et de 6 ans son aîné, partage son bonheur. Les deux frères voient dans cette étoile revenue au Château de Candie une juste récompense du travail accompli. "Il fallait réveiller la maison", confesse volontiers le cadet qui mesure tout le travail accompli depuis son arrivée, il y a un peu plus de 2 ans, pour relancer une machine qui avait tendance à s'essouffler.
La transformation de l'imposante demeure où Didier Lhostis n'avait pas lésiné sur l'investissement (4,6 ME en 1995), et l'arrivée de Gilles Hérard en cuisine, avaient permis en 1998 la conquête d'une étoile envolée après le départ du chef. "Mon frère étant ici depuis 4 ans. Je savais à quoi m'attendre. Je venais parfois, sur mes jours de repos, lui donner un petit coup de main, et cela nous convenait. J'ai eu ensuite envie de tenter l'aventure et c'est vrai que sa présence a joué dans ma décision." Les deux s'entendent bien et se répartissent les rôles. "Sur le plan culinaire, c'est lui, confesse Cédric. Mais nous sommes en parfaite osmose."
Il est loin le temps où tous deux donnaient un coup de main à leurs parents, qui tenaient le restaurant du Lido à Aix-les-Bains, au bord du lac du Bourget. Chacun sait que la vocation de devenir cuisinier est née à ce moment-là. Et si l'aîné est resté longtemps en famille en Savoie, le plus jeune s'est offert un joli tour de France.
Le déclic ? La rencontre avec Christian Willer au Martinez en 1995. "C'était chaud : vous saviez immédiatement si vous aviez envie de continuer ou non. J'étais très jeune, et cela m'a sans doute aidé à mûrir… Mais c'est vrai que j'ai souvent quitté mon service pour pleurer tout seul dans ma chambre." Formateur ? À n'en pas douter. Comme le furent les passages chez Michel Chabran, Jacques Lameloise - "un autre univers et une osmose complète avec un chef très humain" -, Michel Rochedy, Jean-Pierre Jabob et Michel Troisgros.
En mai 2002, le voilà donc à Chambéry-le-Vieux, et à 28 ans, distingué par le guide Michelin. "Il faut avant tout se faire plaisir sans oublier que ce n'est pas la queue qui fait remuer le chien [sic]", dit-il, avouant qu'il rêve d'un succès au prix Taittinger (il termina deuxième de la sélection régionale) et d'un titre de Meilleur ouvrier de France, "pour le col Adidas", s'amuse-t-il à dire.
Et l'étoile ? "J'ai encore du mal à réaliser… C'est un bon point pour toute l'équipe car ce n'était pas un petit chantier. Il faut pérenniser, alors je ne vais pas faire le guerrier [sic] parce que je sais que l'on doit continuer." < zzz22i

Château de Candie et Restaurant l'Orangerie Rue du Bois de Candie 73000 Chambéry-le-Vieux Tél. : 04 79 96 63 00 · Fax : 04 79 96 63 10

En chiffres
Investissements
200 000 E
CA 2004
2 ME
Effectif   
12 personnes (restaurant)
Nbre de couverts
50 en moyenne par jour
Capacité   
55 places
Prix moyens
60, 70 E
Prix des menus
25, 44, 96 E

Complément d'article 2922mp80

Côte d'agneau cloutée à la truffe, gnocchi de pommes de terre Mona Lisa et parmesan

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE