 |
----------- Mardi 20 décembre 2005 -----------
Bocuse
et Blanc réunis pour la Volaille de Bresse
Ce mardi 20 décembre, lors de la quatrième et dernière manifestation 2005 des
"Glorieuses" – concours autour de la Volaille de Bresse, la seule à
bénéficier d’une AOC –, il y avait du beau monde à Montrevel-en-Bresse. La
raison ? Un accord de partenariat entre le Bocuse d’Or et la Volaille de Bresse
pour la prochaine édition 2007. Pour l’occasion, Paul Bocuse et Georges Blanc
étaient là, unissant leurs deux "bébés" par une signature tout aussi
symbolique que lourde de conséquences : les chefs du monde entier n’ont pas
fini de se pencher sur cette "reine des volailles" d’ici janvier
2007 ! zzz14
Gilles
Pélisson met son état-major en ordre de bataille
Gilles Pélisson, futur directeur général du groupe Accor, n’aura pas 100 jours
pour passer à l’action à l’inverse de certains hommes politiques actuels. En
attendant l’assemblée générale du 9 janvier prochain qui doit notamment valider
l’adoption du régime de conseil d’administration en lieu et place de celui de
conseil de surveillance et directoire, l’intéressé a donc largement consulté au
cours des dernières semaines pour bâtir son état-major. Installé discrètement à la
Tour Maine Montparnasse, il aurait d’ores et déjà - selon nos informations –
arrêté certains choix. Orchestrée en direct par Gilles Pélisson, la branche
hôtelière devrait ainsi être organisée autour de quatre hommes : Yann Caillère
(ancien président de Louvre Hôtels) pour l’Europe du Sud, Michael Flaxman pour
l’Europe du Nord, Centrale et Orientale, Georges Le Mener pour l’Amérique du
Nord et David Baffsky pour l’Asie-Pacifique. À cette équipe s’adjoindront des
patrons de marque. Parallèlement, le pôle services devrait être confié à Serge
Ragozin tandis que, selon notre confrère Les Echos, deux recrutements extérieurs
devraient être réalisés pour le marketing hôtelier et la stratégie du groupe. zzz36v
Westin
Hotels 100 % non-fumeur
Starwood Hotesl & Resorts a décidé de bannir la cigarette de ses 77 hôtels Westin
situés aux Etats-Unis, Canada et dans les Caraïbes (sur 121 au total). Toutes les
chambres "fumeurs" vont être nettoyées à fond, indique la chaîne qui a
prévu néanmoins d’arranger un espace fumeur, mais en plein air. zzz36v
Bon
début de saison en montagne
Selon l’enquête de l’Observatoire des stations de montagne auprès de 44
stations adhérentes à Ski France, le démarrage de la saison a été plus précoce,
notamment en raison du bon enneigement. Au 11 décembre, 67 % des stations estimaient
que moins de la moitié des lits locatifs étaient réservés, mais que la semaine
suivante devrait être satisfaisante avec des taux de remplissage compris entre 68 %
pour les stations nord-alpines et 87,5 % pour celles des Vosges. Quant aux vacances
d’hiver, l’état actuel des réservations s’annonce bon pour
l’ensemble des massifs. zzz36v
Pour en
savoir plus sur la franchise en restauration
"De la restauration rapide à la restauration à table en franchise, quel métier
choisir ?", c’est le thème d’une des conférences (vendredi 17 mars
à 16 h) qui se déroulera dans le cadre du salon Franchise Expo, à Paris Expo,
Porte de Versailles, du 17 au 20 mars 2006. zzz22v
20 %
C’est le nombre de PME qui envisagent de recruter dans les six prochains mois, selon
l’enquête Perspectives 2006 de l’Agefos PME. zzz22v
Rupture
du dialogue social à la réunion de ce jour au Fafih
Ce matin, les partenaires sociaux se sont réunis au sein du conseil d’administration
du Fafih qui gère les fonds de la formation professionnelle de la branche des CHR. Ils ne
sont pas parvenus à établir un dialogue constructif. Le collège patronal dans son
ensemble, Cpih, Fagiht, Umih et Synhorcat ont donc décidé de stopper les discussions et
de faire une déclaration commune :
"Compte tenu d’un mélange récurrent entre le social et la formation,
considérant que le Fafih devient une tribune de revendication permanente. Considérant le
blocage constant sur les CQP (certificat de qualification professionnel), leur financement
et leur promotion, le collège patronal constate que le travail réalisé à la CPNE/IH
(Le Comité national de partenariat d'entreprise dans l'industrie de l'hôtellerie)
n’est pas suivi d’effet et que cette organisation est dans l’impossibilité
de mener à bien sa mission. En conséquence, le collège patronal décide de suspendre sa
participation à toute réunion paritaire au sein du Fafih et de la CNPE/IH, jusqu’à
la prochaine réunion de la commission mixte, à laquelle il demande la mise à
l’ordre du jour du positionnement des CQP dans la grille de classification."
zzz22v
Mövenpick
Hotels & Resorts à Dusseldorf
Dès 2008, un nouvel hôtel viendra compléter le portefeuille des Mövenpick Hotels &
Resorts en Allemagne : le groupe hôtelier international d’origine suisse vient
de signer un bail avec LIP (Ludger Inholte Projektentwicklung) pour un nouvel hôtel
d’affaires 4 étoiles (200 chambres) à Dusseldorf. zzz36v
Consommation
touristique en 2020
Cendant Travel Distribution vient de publier les résultats d’une étude concernant
les tendances de l’industrie mondiale du voyage dans les 15 ans à venir. Riches
d’enseignements, ce travail d’analyse met l’accent sur le fait que les
voyageurs – tout âge confondu – partiront en vacances au moins 4 fois par an en
moyenne. De quoi remettre en cause le sempiternel concept de vacances traditionnelles.
D’autant plus que la multiplication de ces courts séjours sera associée au désir
de vivre une expérience à la fois personnelle, physique et émotionnelle. À noter que
l’on peut s’attendre au cours des prochaines 15 années à voir des structures
de coût et des formules de voyages plus flexibles pour coller aux attentes des nouvelles
tribus familiales et également de l’émergence du voyageur du 3e âge. zzz36v
Châteauneuf-sur-Loire :
La Capitainerie rouverte
Après quelques mois de fermeture, le restaurant La Capitainerie a rouvert ses portes à
Châteauneuf-sur-Loire, à l’Ouest d’Orléans. Etablissement-phare de cette
ville des bords de Loire, La Capitainerie a été reprise par Pierrick Jitiaux et son
épouse Emilie. Après avoir travaillé à Paris et Lyon, le couple a décidé
d’investir lourdement dans cette affaire. De gros travaux de réhabilitation ont en
effet été menés d’abord sur la partie restauration puis sur l’hôtellerie
avec une première tranche de 7 chambres programmée pour avril prochain. zzz22v
"Irréel"
Réaction d’André Daguin à la signature du protocole d'accord salarial des CHR par
la Fagiht : "C'est Noël, c'est un peu féerique c'est-à-dire irréel et
cela a des implications sur la vie paritaire en général car un syndicat minoritaire,
très limité géographiquement et uniquement composé de saisonniers n'est pas
représentatif", a affirmé M. Daguin. "Ils nous privent d'une arme
terrible pour obtenir cette baisse de TVA", déplore le président de
l’Umih qui estime cependant que "le ministère vient de se voir charger
d'une responsabilité terrible, il ne peut pas accepter cet accord minoritaire".
(AFP) zzz74v
 |
Sylvestre
Wahid à l’Oustau de Baumanière
Jean-André Charial qui conduit des projets de développement a choisi Sylvestre Wahid,
cadre du groupe Ducasse, pour donner un nouvel élan à cette institution provençale
créée voilà 60 ans. "L’objectif, il le connaît, explique
Jean-André Charial, c’est de retrouver la troisième étoile que nous avons
perdue il y a quinze ans. Pour cela, je lui donne un instrument de travail phénoménal.
À lui de provoquer un électrochoc pour que l’équipe qui l’accompagne se sente
motivée par ce challenge. Mais en m’appuyant sur un homme nouveau je pourrai
également me consacrer aux projets qui vont prendre forme en 2006 avec notamment la
création d’un spa et de nouvelles adresses de restaurant." zzz22v |
Ackermans
& Van Haaren dans le groupe Flo
Ackermans & Van Haaren (AvH) a décidé de rejoindre CNP et Tikehau Capital dans le
cadre de la reprise du contrôle de Flo. CNP et AvH ont décidé de localiser cet
investissement dans GIB SA, filiale qu'ils contrôlent conjointement. GIB détiendra les
deux tiers de l'investissement et Tikehau Capital un tiers. La quote-part d'AvH et de CNP
dans l'investissement s'élèvera à 45 millions d’euros pour chacun. zzz22v
 |
Alpes
du Sud : la saison 2005/2006 devrait être bonne
Jean-Paul Coppola, président du Comité régional de tourisme PACA est optimiste :
"Après une année 2004/2005 catastrophique à cause du manque d’enneigement,
l’avenir sourit aux Alpes du Sud. La neige, tombée sur un sol froid, a permis aux 68
stations de sport d’hiver d’ouvrir la quasi-totalité de leur domaine."
Même si les réservations pour la première semaine des vacances ne dépassent pas
50 %, tous les indices montrent que la saison sera bonne. Pour Fred Single,
président du Comité départemental de tourisme des Alpes du Sud : "Selon
notre première vague d’enquête, 84 % des professionnels sont confiants,
57 % jugent correct le niveau de réservation et 57 % sont confiants pour Noël."
zzz70 |
| De gauche à droite,
René Borel (CDT 05), Jean-Marc Coppola (président du CRT PACA), Fred Single (CDT 04),
Michel Lantelme (maire d’Allos). |
Accord
salarial dans la restauration
Un accord sur la nouvelle grille salariale a été signé hier pour la première fois
depuis 1997, entre les syndicats de salariés et la Fagiht. L’Umih, qui a
conditionné sa signature à l’obtention de la baisse de la TVA, s’est abstenue.
L’accord pourrait être applicable si l’Umih ne fait pas valoir son droit
d’opposition dans les quinze jours qui viennent. zzz74v
"Le
minimum du minimum"
"La grille salariale proposée par la Fagiht est vraiment le minimum du
minimum, mais a le mérite d'exister, ce qui n'est pas arrivé depuis 10 ans dans la
branche et nous ne souhaitions pas laisser passer l'occasion", a déclaré le
négociateur de FO, José Castro à l’issue de la commission mixte paritaire. zzz22v
Les
premières Rencontres Internationales de la Gastronomie à Toulouse
Dans le cadre de ce nouveau congrès international, qui se déroulera du 27 au 29 mars
2006, au Centre de congrès Pierre Baudis de Toulouse, des cuisiniers venus du monde
entier réaliseront une série de démonstrations culinaires en direct suivies d’un
dialogue avec les participants : Pascal Barbot (France), Elena Arzak (Espagne),
Régis Marcon (France), Richard Corrigan (Irlande), Jean-François Piège (France), Paul
Kitching (England), Martin Wishart (Ecosse), Kasper Kurdahl (Danemark), René Redzepi
(Danemark), Carlo Cracco (Italie), Jacques Décoret (France), Michel Sarran (France),
Jeremy Leung (Chine), Petter Nilsson (Suède), Magnus Eks (Suède), Christophe Megel
(France), Tetsuya Wakuda (Japon), Justin Quek (Singapour), Jean-Michel Lorain (France).
Informations sur les chefs intervenants consultables sur le site www.gastronomyfeast.com
Il y aura aussi des débats sur des questions que se posent aujourd’hui les
cuisiniers au quotidien et pour leur avenir proche :
Les cuisiniers chefs d'entreprise (qui ne sont plus en cuisine) et les chefs artisans (qui
y sont toujours). Question de générations, d'état d'esprit, de moyens financiers ?
Comment concilier gastronomie et convivialité ? Produits de qualité et prix
abordables ?
La cuisine des palaces : celle où il y a l'argent. Doit-on y manger pour autant
caviar et homard ?
Les écoles hôtelières correspondent-elles aux exigences des restaurateurs ?
Que faire pour rendre attractif le métier de cuisinier ?
Le design au restaurant, de l’assiette à la salle…. Michel Troisgros et Eric
Fréchon ont d’ores et déjà annoncé leur participation. zzz22v
Accor
lance son chèque emploi-service
Accor Services a mis en place avec la Caisse nationale des Caisses d'Epargne un chèque
emploi-service universel préfinancé et commun qui sera disponible à partir de janvier
prochain. Créé dans le cadre du plan Borloo, ce titre spécial de paiement doit
permettre le développement des services à la personne. zzz36v
----------- Lundi 19 décembre
2005 -----------
TVA :
"l'UMP est profondément mobilisée et déterminée"
"Un engagement fort du gouvernement a été pris de baisser la TVA à 5,5 %
dans la restauration. Pour l'UMP, il doit être tenu", a affirmé
aujourd’hui Valérie Pécresse, porte-parole du mouvement. "Nous attendons
beaucoup de la réunion du 24 janvier", a-t-elle assuré. zzz22v
Le
premier casino de Bruxelles ouvert aujourd’hui
L'ouverture des portes du "Grand Casino Brussels", près de la Grand-Place de
Bruxelles, a eu lieu ce matin à 11 h. Son propriétaire, le groupe autrichien
Casinos Austria International, espère réaliser un chiffre d'affaires en 2006 de 36
millions d'euros. Il table sur une moyenne de 1 000 visiteurs par jour qui pourront
se restaurer dans les deux restaurants et les espaces bars. zzz22v
27e SETT
Le Salon des Equipements et Techniques du Tourisme (SETT), passé en 2005 de La
Grande-Motte au Parc des Expositions de Montpellier, récidive du 24 au 26 janvier et
attend d’aussi bons résultats que l’an dernier avec près de 4 000
visiteurs. Pour en savoir plus : www.salonsett.com
zzz70v
 |
Du bon
dans du beau
Voilà bien résumé l’opération menée par trois beaux établissements rennais
(Lecoq-Gadby, L’Auberge du Pont d’Acigné et le Four à Ban), accompagnés du
Maître fromager, Jean-Yves Bordier, du producteur de cidre Jacques Loisel et de
l’Ifhor, lors de la manifestation Les Arts du Feu à Rennes. Véronique Brégeon,
l’étoilé Sylvain Guillemot et le MCF Jacques Faby ont proposé à la dégustation
– et dans les bols imaginés par les créateurs d’Art – des
soupes améliorées (crèmes de cèpes et cappuccino accompagné de châtaignes, soupes de
légumes oubliés…), des gâteaux de caramel au beurre salé ou de la
"Breizhiflette". Beau succès public et surtout belle initiative qui fait entrer
l’art dans les restaurants. zzz22v |
Jean-Michel
Sébillet directeur de l’Ifhor et Jacques Faby du Four à Ban devant les bols des
créateurs. |
Ouverture de
La Palmeraie à Maurice
Après 11 mois de travaux, l’hôtel La Palmeraie a ouvert ses portes le 5 décembre
dernier. La construction de ce 4 étoiles (60 chambres), dirigé par Marc Bienaimé aura
nécessité pas moins de 6,5 millions de dollars. Situé sur la côte de Belle Mare
à l’île Maurice, La Palmeraie se distingue de la concurrence par un style mauresque
et andalou résolument différent de l’architecture tropicale classique. Il vise
d’emblée un TO de 65 %. zzz36v
 |
Deux
beaux parcours récompensés
Propriétaire du seul établissement 4 étoiles de Rennes, Lecoq-Gadby, depuis 1991,
Véronique Brégeon vient de recevoir la médaille de bronze du tourisme. Cette
distinction récompense une professionnelle qui a réussi, malgré les idées reçues, à
dépoussiérer cette "institution" rennaise, centenaire depuis 2002. Succédant
à son père, Jacques Valeau, Véronique Brégeon a su monter en gamme, non seulement
l’hôtel – membre de Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 -, mais
également la table de l’établissement.
Lors de cette manifestation, une médaille d’argent du tourisme a été remise à
Claude Luyer-Duboscq, président de l’office de tourisme de Dinard et ancien
hôtelier. Cet ancien "maître d’hôtel quartier maître chef" dans la
Marine Nationale a créé et exploité Le Bretagne dans le Pas-de-Calais de 1962 à
1968 avant de tenir l’Hôtel Emeraude Plage pendant 33 ans. Ces 40 ans de métier
valaient bien une médaille ! zzz22v |
Canal
+ : la guerre des étoiles
Ce soir, à 22 h 30, Canal + diffuse un reportage intitulé "la guerre des
étoiles", dans le cadre de son émission Lundi Investigation. La chaîne présente
ainsi son documentaire : "Voilà maintenant deux ans que le monde de la cuisine
française vit une révolution, d’abord calme, aujourd’hui plus violente.
Invisible pour le commun des clients, c’est un jeu de pouvoir qui se trame derrière
les "pianos" des plus grands restaurants. En effet, depuis deux ou trois
années, l’hégémonie, tant médiatique qu’économique, des plus grands chefs
est sérieusement remise en cause par une nouvelle génération de cuisiniers". zzz22v
Prorestel
Pour sa 21e édition, Prorestel accueillera l’Irlande en invité
d’honneur, représentée notamment par le chef Ross Lewis, du Chapter One à Dublin.
Le salon professionnel, organisé par la Chambre de commerce et d’industrie du Pays
de Saint-Malo, attend plus de 20 000 visiteurs à l’Espace Duguay-Trouin de
Saint-Malo, du dimanche 5 au mercredi 8 mars 2006 (10 h-19 h, sauf mercredi
18 h). Renseignements : CCI – service salons :
02 99 20 29 00. www.bretagnesalons.com zzz12
Labeyrie
obtient la certification IFS
Leader des produits festifs en foie gras et saumon fumé, Labeyrie vient d’obtenir la
certification IFS (International Food Standard) pour l’ensemble de ses produits.
Reconnu par l’ensemble des distributeurs européens, le certificat IFS, niveau
supérieur, répond aux normes de sécurité alimentaire communes à tous les cahiers des
charges fournisseurs-distributeurs. Labeyrie est le premier groupe français certifié IFS
dans le secteur de la volaille. zzz22v
TVA :
le gouvernement toujours confiant
Sur RTL, ce matin, Catherine Colonna, ministre déléguée aux Affaires
européennes, a estimé que le gouvernement possédait "des arguments pour
convaincre" ses partenaires "réticents". "Nous
souhaitons y arriver : nous souhaitons un accord global au mois de janvier",
a-t-elle ajouté. Invité de France Info, Philippe Douste-Blazy a déclaré que
le gouvernement était "totalement déterminé à faire la pression pour obtenir
ce taux de TVA, y compris sur l'Allemagne". Il a précisé : "Nous
trouvons important l'idée de soutenir les restaurateurs à une condition : qu'ils
retranscrivent cette baisse sur la note." zzz22v
 |
Alain
Nonnet, 40 ans de passion pour "La Cognette"
Il y a juste 40 ans, en décembre 1965, Alain Nonnet, jeune cuisinier de 23 ans formé à
l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, rachetait "La Cognette" (1
macaron Michelin), auberge d’Issoudun, petite ville industrielle et sous-préfecture
de l’Indre. À 63 ans, Alain Nonnet songe à lâcher progressivement les rênes de
cette affaire qui réalise 1,1 million d’euros d’activité. S’il sait que
la succession est assurée avec son gendre, Jean-Jacques Daumy, il attend encore une autre
assurance : le retour du petit-fils Jérémie, 20 ans formé à l’école
hôtelière de Montargis. zzz22v |
Nouveau
p.-d.g. pour les Brasseurs de France
Gérard Laloi, 59 ans, qui était p.-d.g. de Stoeffler pour P.A.I. Partners depuis 2002,
succède à Olivier Picot à la tête de l’Association des Brasseurs de France. zzz46b
Trophée
Laplace 2005
Laurent Mouzat, restaurant Le Médiéval à Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne, vient de
remporter le Trophée Laplace 2005 dans la catégorie "Industrie et commerce de
l’alimentation". Organisé par la direction régionale des risques
professionnels de la caisse régionale d’assurance maladie d’Ile-de-France, ce
prix récompense les entreprises franciliennes pour les moyens humains, techniques et
organisationnels mis en oeuvre pour lutter contre les accidents du travail et les maladies
professionnelles. zzz22v
"La
France doit décider d’appliquer la TVA à 5,5 %"
Après l’échec à Bruxelles la semaine dernière, la décision sur la baisse du taux
de TVA est reportée au prochain Ecofin du 24 janvier. Pour l’Umih, "faute
d’un accord d’ici au 31/12/2005, la France doit décider d’appliquer
unilatéralement la TVA à 5,5% à la restauration". "Faire attendre
davantage tout un secteur pourrait ressembler à un mépris des électeurs et de sa
représentation nationale", estime l’Umih dans un communiqué. zzz74v
Un
conseil d’administration exceptionnel
Le syndicat présidé par André Daguin va convoquer un conseil d’administration
janvier pour "décider des actions à entreprendre". L’Umih
prévient que les accords signés avec les partenaires sociaux en juillet 2004 "ne
pourront pas être honorés si la TVA n’est pas baissée à 5,5 %".
Par ailleurs, les négociations sur les grilles de salaires sont aussi gelées. zzz74v
L’Allemagne
a fait barrage
La chancelière allemande, Angela Merkel, a refusé de donner son accord pour la baisse de
la TVA en France redoutant la même demande dans son pays. "Nous comprenons très
bien les raisons de Mme Merkel, même si nous maintenons notre demande", a
déclaré Jacques Chirac à l’issue du sommet de Bruxelles. Le chef de l’Etat a
assuré que cette question "technique et limitée" ne saurait remettre
en cause "l’entente parfaite entre la France et l’Allemagne".
zzz22v
 |
Noël
pour les sans-abris
À 61 printemps et 20 ans de métier, Philippe Braconnier veut partager sa réussite. Il
organise depuis 3 ans un repas de Noël pour les enfants issus de familles défavorisées
et un réveillon pour les démunis de Boulogne-Billancourt. La salle du restaurant du Parc
se prépare à accueillir les 120 couverts du soir de Noël. Au menu, huîtres, foie gras,
chapons et bûches, comme l’exige la tradition.
zzz22v |
----------- Vendredi 16 décembre
2005 -----------
TVA :
dossier toujours en attente
À Bruxelles, à 17 h, Jérôme Bonnafont, porte-parole de l’Elysée, a indiqué
que "le dossier TVA sera traité au bon moment", sous-entendu après
les discussions sur le budget européen. À 17 h 30, l’Angleterre doit
présenter sa nouvelle proposition. Faute d’un accord ce soir, le conseil européen
pourrait se prolonger jusqu’à demain. zzz22v
 |
Les
40 ans de la section hôtelière du lycée Alain-Fournier
Du beau monde pour célébrer les 40 ans de la section hôtelière du lycée Alain
Fournier de Verdun. Durant une semaine, Pascal Baumier, chef des travaux, et toute son
équipe ont sorti le grand jeu pour cet événement. Chaque jour, un ancien élève ayant
fait ses preuves est venu animer les restaurant d’application du lycée. Parmi eux,
citons Cyril Haberland, jeune chef du Château d’Audrieu (Calvados) récemment
auréolé d’un macaron au Michelin ou encore Nicolas Remack, chef de partie à la
prestigieuse Auberge de l’Ill à Illhaeusern. En outre, la section hôtelière a
accueilli Ernest Burckhalter, le premier chef de cuisine d’Alain-Fournier et Jean
Mariet, l’actuel chef d’établissement du lycée Raymond-Mondon de Metz et qui
fut pendant 28 ans le chef de travaux du lycée verdunois. La semaine s’est achevée
par une grande soirée de gala regroupant 250 personnes. zzz68v |
Zagat
publie le guide 2006 des meilleurs restaurants européens
Zagat Survey a publié aujourd'hui son guide 2006 des meilleurs restaurants européens. La
nouvelle édition répertorie et évalue 1 372 restaurants dans 27 villes
européennes en se basant sur les opinions de 12 477 clients. Ces sondés ont pris
presque 2,3 millions de repas pour réaliser ce guide. Bien qu'aucun restaurant européen
n'ait reçu de 29 pour sa gastronomie (sur l'échelle de 30 points de Zagat) en 2005,
cette année il y en a quatre : Spondi (Athènes), Domaine de Chateauvieux (Genève),
Gordon Ramsay/68 Royal (Londres) et Il Luogo di Aimo e Nadia (Milan). zzz22v
 |
Café
interdit aux fumeurs : le pari de Roger Abiza
Roger Abiza, un cafetier messin, a choisi d’interdire la cigarette dans les murs de
son Séquoïa Café : "J’ai pris cette décision en septembre dernier.
Depuis, je constate l’arrivée d’une nouvelle clientèle. Elle est plus
féminine car je ne sers pas d’alcool ici. Surtout, les gens ont pris l’habitude
de venir en petits groupes à des horaires différents. Désormais, les pics de
fréquentation se situent aux alentours de 10 h et de 16 h quand avant ma
clientèle était plus matinale." Un changement dans les habitudes qui n’a
pas entraîné de baisse de chiffre d’affaires. zzz24 |
Dossier
TVA mis de côté pour l’instant
En ce début d’après-midi, en raison des fortes dissensions autour du budget
européen toujours en tractations pour parvenir à un accord, le dossier TVA a été mis
de côté pour l’instant. zzz22v
 |
Bientôt
un groupement d’employeurs en Ille-et-Vilaine
Un groupement d’employeurs se met en place en Ille-et-Vilaine. Chargé de ce dossier,
Jacques David a même avancé un calendrier lors de l’assemblée générale de
l’Umih 35 qui s’est déroulée hier : rencontre des 40 professionnels
audités de décembre à février ; réunion du comité de pilotage fin janvier
et réunion, le 17 février, des futurs membres du groupement d’employeur. zzz74v |
Jean-Yves Vilboux (président Umih 35), Jean-Marc Le
Carour (président Fihb), Olivier Lafranche (trésorier), Rachel Gesbert (président
restaurateurs), Patrick Perrier (président cafetiers), Marie-Claire Galpin (présidente
hôteliers) et Jean-Marc Chandouineau (vice-président Umih 35). |
Décembre :
l’hôtellerie en Ile-de-France
Les baromètres professionnels sont très réservés concernant les prévisions du mois de
décembre. Environ la moitié des professionnels interrogés, estiment "très
molles" les réservations, et ils sont même 30 % à estimer qu’elles
seront plutôt mauvaises. A priori, ce sont surtout les hôtels 2 et 3 étoiles qui font
cette constatation. Pour les 4 étoiles, l’opinion est plus mitigée. En effet,
certains semblent très satisfaits, d’autres pas du tout. Cela dépend très souvent
des nationalités reçues par l’hôtelier ainsi que de la situation de l’hôtel.
zzz36v
 |
Prêtes
à cuisiner : les Noix de saint jacques Pomona TerreAzur
Pour vos menus de fin d’années, Pomona TerreAzur dans sa gamme Escale Saveur vous
propose de découvrir les Noix de saint-jacques (Placopecten magnellanicus) fraîches
prêtes à cuisiner conditionnées en boîte étanche de 2 kg. Ainsi conditionnées,
elles présentent une DLC de 10 jours à 0/2°C. D’origine USA, ces noix de
saint-jacques présentent une chair très blanche et sont dépourvues de corail. Elles
sont proposées en 3 calibres : 8/10 ; 10/20 ou 20/30. Sans déchets et ne
nécessitant aucun égouttage, elles sont faciles à mettre en oeuvre et offrent un
excellent rendement. Vous pouvez les servir crues : carpaccio, tartare ou
cuites : gratinées, à la plancha, pochées ou poêlées. Dans ce cas, elles
prennent une coloration rapide sans perte d’eau. Disponibles toute l’année et
de qualité constante garantie, vos clients apprécieront ces noix de saint-jacques pour
leur texture fondante et leur texture homogène qu’elles soient crues ou cuites et
leur texture homogène. Pomona TerreAzur : Tél. :
01 55 59 63 00 – Fax : 01 55 59 63 50. zzz22v |
Marriott
entre dans le détail sur internet
La chaîne vient de mettre en ligne un site internet dédié à
"l’expérience Marriott", c’est-à-dire la nouvelle chambre et tous
ses éléments dans le détail en cliquant sur la souris. Une présentation ludique à
découvrir sur www.experiencemarriott.com. Le site est bien sûr en lien depuis le site www.marriott.com zzz38 zzz36v
 |
Nancy :
les professionnels de la place Stanislas ont retrouvé le sourire
Après neuf mois de chantier, la place Stanislas est devenue entièrement piétonne. Même
s’ils ont connu un net fléchissement de leur activité pendant les travaux, les
professionnels ont vu la fréquentation rebondir. Seul bémol : il faudra du temps
pour compenser la perte engendrée par les travaux. "En avril dernier, j’ai
connu une chute de 80 % de mon chiffre d’affaires. Pour rattraper les manques à
gagner de neuf mois de travaux, je pense qu’il faudra trois belles saisons",
estime Antoine Collin, patron du Café du Commerce. zzz22v |
Menu du
Nouvel an chez les frères Pourcel
Amuse-bouches : Le consommé de faisan en gelée truffé. L’huître tiède au
saumon fumé. Le cappuccino au corail d’oursin.
L’émincé de noix de Saint-Jacques tiède à l’huile de vanille, suprêmes de
clémentine, leur jus en réduction.
La queue de langoustine royale, marmelade de pommes de terre aux noisettes, tartine de
lard de porc de Bigorre, vinaigrette au pralin.
Sur une crème de châtaigne, l’émincé de truffe de pays, bouillon de salsifis en
émulsion.
L’escalope de foie gras de canard poêlée sur une tempura d’asperge de
Provence, vinaigrette de jus de rôti au verjus.
Le filet de sole (ou loup) rôti, fine purée de cresson, beurre mousseux au Champagne et
perles de caviar.
Le sorbet pamplemousse.
La noisette de chevreuil rôtie, confit de potimarron, gnocchis de semoule, jus de cuisson
au vin d’orange.
Fromages affinés.
Le sorbet cocktail de fruits meringués façon " vacherin". La soupe de
litchis au lait de coco, biscuit russe à la pistache chaud. Le parfait chocolat marrons
glacés. Menu du 31 décembre, au Jardin des Sens à Montpellier. Prix : 250 euros,
hors boissons. zzz22v
 |
Nomination
chez Buffalo Grill
Eric Delaune, 35 ans, est nommé directeur administratif et financier de Buffalo
Grill. Il était depuis mars 2005 directeur administratif et financier adjoint. Il
remplace dans cette fonction Patrick Belat qui quitte le groupe. zzz22v |
TVA :
nouveau report en vue
Au sommet européen de Bruxelles, lors de la première journée, toujours aucune décision
n’a été prise concernant la TVA en restauration. On notera que Thierry Breton,
ministre des Finances, a indiqué, sur Europe 1, qu’il avait "de nouveau
programmé une réunion lors du prochain conseil des ministres des Finances du 21 janvier.
L’Autriche a confirmé que le sujet de la TVA sur la restauration serait en tête de
liste". Mauvais présage ? zzz22v
Daguin
refuse le report
"Cela fait maintenant plus de trois ans que l’on attend, il est hors de
question de renvoyer le dossier à janvier", a déclaré André Daguin,
président de l’Umih. "Les restaurateurs se sentent renforcés par le
soutien des parlementaires. Si nous n’obtenons pas gain de cause, les députés
n’hésiteront pas à mettre le gouvernement en minorité à la première occasion sur
ce sujet", a-t-il assuré. zzz22v
Les
nouvelles voies de la cuisine par Générations. C
Générations. C regroupe des "cuisiniers bien dans leur époque, ouverts
sur toutes les cultures et les cuisines, désireux de faire connaître et de promouvoir
leur métier". Plus qu’une association, un véritable état
d’esprit et des valeurs communes qui ont pour but de faire progresser la cuisine
et réaffirmer son importance culturelle dans notre pays. Pour découvrir le manifeste de
Génération. C : cliquez ici. zzz22v
Frédéric
Crochet, nouveau chef de Mon Vieil Ami
Frédéric Crochet, 26 ans, succède à Antony Clémot, au piano de Mon Vieil Ami, à
Paris. Choisi par Antoine Westermann, auprès duquel il a travaillé 5 ans au Buerehiesel
à Strasbourg (passant de commis aux entremets à sous-chef de cuisine), le jeune chef
entend "apporter à la création Westermann mon interprétation avec l’envie
d’aller plus loin, pour notre plaisir et celui des clients". zzz22v
----------- Jeudi 15 décembre
2005 -----------
Les
Négociants : une part d'histoire à négocier
Pendant trois générations, la famille Lapasset a animé le bar-restaurant Les
Négociants, à Carcassonne. C'est aujourd'hui un établissement emblématique qui est en
vente, à quelques mètres des remparts de la Cité. Mais pour l'instant, la seule chose
sûre, c'est le prix de cession de l'établissement : 500 KE, pour au total
220 m² au sol. zzz22v
 |
Un
nouveau deux étoiles à Toul
Un nouvel hôtel 2 étoiles baptisé "ABC Hôtel", 17 chambres (33 euros la
nuit) a ouvert ses portes au centre-ville de Toul (Meurthe-et-Moselle). Il s’agit du
2e établissement d’Hervé Simonin, un hôtelier indépendant, après
l’Hôtel de l’Europe, un deux étoiles de 21 chambres situé quelques centaines
de mètres plus loin. zzz36v |
Le
lycée Raymond-Mondon au cinéma
En janvier prochain (du 23 au 27), le lycée hôtelier Raymond-Mondon de Metz organisera,
en partenariat avec le cinéma d’art et d’essai local Ariel, une grande semaine
sous le thème "Le cinéma fait sa cuisine". Cette manifestation
s’adressera principalement aux élèves des collèges de la région que le réputé
établissement messin tentera de séduire. Puis des journées portes-ouvertes qui se
dérouleront les 17 et 18 mars 2006. zzz68v
Bretagne :
Hotelcert arrive intra-muros
Certifié Hotelcert depuis juillet, l’Hôtel du Louvre ouvre la voie à la
certification dans le Pays de Saint-Malo. Cinq établissements devraient suivre. Mais en
Bretagne, les hôteliers supportent seuls le financement de la certification (de
l’ordre de 1 500 à 1 700 euros pour l’Hôtel du Louvre). La
Région rechigne toujours en effet à mettre la main au portefeuille. Dans les Pays de
Loire, l’institution régionale finance l’investissement à hauteur de
50 %. On compte 40 hôtels labellisés en Pays de Loire et… 12 en Bretagne.
CQFD. zzz36v
Suisse :
2 nouveaux sites internet
hotelleriesuisse a relooké son guide des hôtels en ligne www.swisshotels.com.
Les nouveautés ? Informations sur les groupements d'hôtels, indication des hôtels
les plus fréquentés et hôtels à thème, recherche d'un restaurant ainsi que recherche
interactive en fonction de la localité, du nom ou de la région de l'hôtel souhaité.
Le nouveau site de la classification des hôtels est aussi en ligne : www.hotelsterne.ch.
Il offre aux clients les informations essentielles sur la classification suisse officielle
des hôtels : il présente les exigences relatives aux catégories d'étoiles et de
spécialisations, les avantages pour le client, la réalisation, la responsabilité,
l'histoire et l'actualité de la classification. zzz36v zzz38
Paris
Pizza & Pasta Show
Salon international de la pizza et de la restauration italienne, Pizza Pasta aura
lieu les 14 et 15 juin 2006, à Paris Expo, porte de Versailles. www.pizza.fr. Même lieu
et aux mêmes dates, se tiendront le salon international des terroirs du monde, le salon
international de l’alimentation halal et le salon international des produits
gourmets. www.ethnicfoodshow.com
zzz22v zzz12
456
millions d’euros
Partouche a réalisé un chiffre d’affaires de 456 millions d’euros au cours de
l’exercice 2004-2005, soit une hausse de 0,8 % par rapport à l’exercice
précédent. Le produit net des jeux est resté stable à 343 millions d’euros. zzz34
Changement
de direction au Château de Gilly
Jean-Claude Boutin vient de prendre la direction du Château de Gilly, château-hôtel
membre des Grandes Etapes Françaises. Après de nombreuses expériences professionnelles
qui l’ont conduit de Moscou à Louxor en passant par Saint-Barthélemy, Jean-Claude
Boutin a pris la direction de l’Hôtel Océania et de l’hôtel Mercure
Continental de Brest puis celle de l’Hôtel du Golf à Lyon. zzz36v
Soutien
symbolique des députés
Les députés ont voté hier soir une proposition de résolution en faveur
d’une TVA réduite pour la restauration et le bâtiment. Un vote à l’unanimité
à la veille du sommet européen qui se veut un soutien symbolique au gouvernement en
pleine négociation. zzz22v
De
Villepin confiant sur un accord à Bruxelles
Interrogé hier soir sur France 2, le Premier ministre s’est dit à nouveau "confiant"
sur la possibilité d'un accord au conseil européen de Bruxelles sur la baisse du taux de
TVA en restauration. "Aujourd'hui, la présidence britannique a fait une
proposition d'ouverture. Nous sommes en dialogue avec les Allemands. Les choses avancent.
Nous avons bon espoir qu'elles puissent se régler rapidement", a-t-il
précisé. zzz22v
Feuilleton
culinaire et musical sur France Musique
Du 26 au 30 décembre de 12 h à 13 h, France Musique diffusera un feuilleton
culinaire et musical en cinq épisodes réalisé avec des musiciens, des cuisiniers et un
sommelier : Alain Passard, L'Arpège à Paris, Benoît Bordier, Chez Jean à Paris,
Guy Martin, Grand Vefour à Paris, Enrico Bernardo, sommelier du George V à Paris,
Jean-Claude Malgoire à Paris. zzz22v
 |
Les
nouvelles verrines traiteur surgelées Promocash
Pour les fêtes de fin d’année 2005, Promocash vous propose de découvrir des
entrées et des desserts tout à fait dans l’air du temps. À présenter en buffet ou
en assiette, voici 3 verrines salées aux saveurs savamment mariées :
saumon/brocolis ; saint-jacques/poivrons et moules/oignons (prix moyen de 0,80 euro
pièce). Pour composer des assiettes assorties de mignardises en guise de dessert,
découvrez 3 verrines sucrées : riz impérial/abricot ; griotte/amaretto et
tiramisu/café (prix moyen de 1,10 euro). Afin de vous garantir pour ces verrines saveur
et qualité, Promocash s’est allié à des partenaires reconnus et fiables. Les
verrines salées sont ainsi réalisées par le groupe Alliance Elaborés (Bigard-Charal),
et les verrines sucrées par "Christophe Delmotte". www.promocash.com zzz22v |
| La Verrine
Poivron/Moule : à découvrir chez Promocash. |
Yann
Caillère chez Accor
Gilles Pélisson, le futur patron opérationnel d'Accor, présentera officiellement son
état-major le 9 janvier prochain. En attendant, le retour de Yann Caillère (qui vient de
quitter ses fonctions de président exécutif de Louvre Hotels) au sein du groupe Accor,
semble de plus en plus assuré. Il serait en charge d’une partie des activités
hôtelières européennes désormais segmentées - on parle de l'Europe du Sud -, l'autre
partie étant confiée à un cadre promu. (Les Echos). zzz36v
Euro
Disney : projet de regroupement des actions
La société Euro Disney SCA soumettra à ses actionnaires un projet de regroupement
d'actions, le 10 février prochain, lors de l’assemblée générale mixte des
actionnaires. Cette opération réduirait le nombre d'actions existantes sans modification
du capital social. La résolution prévoit une parité d'échange d'une action nouvelle
d'une valeur nominale de 1 euro pour cent actions anciennes d'une valeur nominale de 0,01
euro. zzz36v
TVA
contre création d’emplois
À l’Assemblée nationale, Jean-François Copé, ministre délégué au Budget, a
affirmé qu'en cas d'accord européen sur une réduction de la TVA à 5,5 % pour la
restauration sa "mise en oeuvre ne se fera pas sans une négociation avec les
restaurateurs" sur des créations d'emplois. zzz22v
"Inacceptable"
"Ce projet est inacceptable", aurait déclaré l’ambassadeur
allemand au sein de l’Union européenne concernant le compromis britannique de
rajouter la restauration à la liste des services soumis aux taux réduits à titre
expérimental, le tout jusqu’en 2010. zzz22v
----------- Mercredi 14 décembre
2005 -----------
Crousti-Neige
de Monbana
Avec Crousti-Neige, le chocolatier Monbana lance un produit d’accompagnement du café
tout à fait inédit. Crousti-Neige cache en effet en son coeur une délicate céréale
croustillante enrobée de chocolat au lait et de chocolat blanc arôme café. Trois
couches, trois sensations ! Crousti-Neige créera ainsi la surprise tant au niveau de
sa recette que de sa forme. Son aspect "mini-boule de neige" et son toucher
velouté séduiront petits et grands. Conditionnées en sachet individuel de couleurs
vives, ces petites billes trouveront facilement leur place pour les fêtes : Noël,
Jour de l’an, Saint-Valentin ou… quotidiennement.
Par boîte de 200 pièces ou carton de 1 000 pièces.
Monbana : Tél. : 02 43 05 42 48 – www.monbana.com zzz44d
Le Quotidien précédent - Le Quotidien suivant
Article précédent
Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article
L'Hôtellerie Restauration Copyright
© - REPRODUCTION INTERDITE
|
Podcasts
