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	du 22 décembre 2005	RESTAURATION

TRIBUNE LIBRE

Cuisines sous influence, par Alain Ducasse

Publié dans Le Monde la semaine dernière, la tribune libre d'Alain Ducasse intitulée 'Cuisine sous influence' s'adresse autant aux professionnels qu'au grand public. C'est pourquoi il a accepté de publier également dans L'Hôtellerie Restauration ce texte que nous vous invitons à lire attentivement.

Guerre des étoiles dans la cuisine française. Cela pourrait être l'épisode imprévu de la série à succès du cinéma mondial. Tel est pourtant bel et bien le contenu des articles qui fleurissent ici et là, rallumant une pseudo-'guerre des chefs' qui parle à peu près de tout, sauf de l'essentiel.
En prenant le risque de ne pas discuter de ces escarmouches superficielles, je souhaite porter, ici, l'attention sur la cuisine française et son renouveau. Sa dynamique est réelle. Pour preuve, depuis 2 ans, près d'une quarantaine de jeunes chefs, installés dans différentes régions de France, se sont approprié avec talent les cuisines de l'hôtel Plaza Athénée à Paris.
La cuisine française, unique et syncrétique, n'est pas plus à défendre qu'une autre. Mais il faut mettre fin à cet exercice d'autoflagellation à la française qui soulignerait un prétendu déclin au bénéfice d'expérimentations multiples venues de l'extérieur. Car s'il est amusant, intéressant, parfois surprenant, de tester, dans un laboratoire caché par une salle de restaurant, des bouchées éphémères de produits dont on peut aimer le conditionnement, la réalité au quotidien est tout autre.
Le terreau de la cuisine française reste puissant et exceptionnel.
Un vivier de jeunes chefs, courageux, respectueux des traditions et novateurs dans leurs compositions, continue de développer un savoir-faire enrichi par les saveurs venues du monde entier.
La crise proclamée de la cuisine française est d'abord un renouveau. Ce ne sont pas les traditions culinaires qui tremblent, mais des interprétations figées et des a priori quasi théologiques qui nous faisaient manger dans des musées poussiéreux plutôt que dans des salles ouvertes aux évolutions naturelles, où le plaisir se partage dans l'assiette, le service, le décor.
Le développement d'une cuisine sincère, qui respecte vérité du produit et authenticité de la culture dont elle est issue, la traçabilité des aliments, une cuisine créative et conceptuelle, peu dépensière et réfléchie, composent le credo d'une génération qui, tout entière, accompagne la mutation de notre gastronomie.
S'il ne faut retenir qu'une seule chose de ce moment qui fait passer d'une période à une autre, c'est qu'il ne s'agit pas d'une rupture ou d'une remise en question des éléments fondamentaux de notre culture culinaire, mais plutôt d'un retour aux sources d'une gastronomie ouverte sur le monde car enracinée dans ses valeurs et ses terroirs. La génération qui monte en a conscience. Individuellement le plus souvent, par association parfois, les jeunes chefs s'engagent dans le mouvement du monde en conservant le meilleur des produits et en améliorant les recettes. Les nouveaux talents culinaires français sont nombreux.
À l'expérience du monde, ils participent à dessiner une cuisine contemporaine, celle qu'attend et apprécie le client d'aujourd'hui, passionné, curieux et exigeant. Ni guerre des chefs ni guerre des étoiles, des points ou des macarons, ne reflète la réalité de ce passage. Pas plus que l'idée d'un conflit de générations. Il s'agit d'une transition naturelle, voulue, qui fait de l'Europe du goût une réalité vérifiable, trois fois par jour au moins. Pour nous tous, il n'est qu'une école, celle du respect du consommateur. Donner au client le plaisir qu'il est venu chercher mérite la note maximale, celle qui couronne le courage et l'effort. Poussez la porte de ces chefs talentueux, curieux dans le monde entier, hospitaliers chez eux. Découvrez leur terroir d'inspiration, leur sensibilité à la justesse, aux saveurs, aux arts, aux idées contemporaines. Ils s'en enrichissent, reprennent des codes, en écartent d'autres, avec audace et truculence, chacun avec son étoffe personnelle, ils révèlent à leurs clients leur interprétation intime des goûts du moment, leur idée du bonheur.
(Le Monde, 10 décembre 2005) zzz22v

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