 Millefeuilles de chocolat glacé, confiture de lait au
gingembre et poivre de Séchuan
Par Xavier Pautonnier - chef pâtissier
- Hôtel Miramar Crouesty - Arzon (56)
Ingrédients
pour 4 personnes
Millefeuilles chocolat :
- 0,120 kg de beurre
- 0,180 kg de farine
- 0,020 kg de cacao
- Sucre glace pour le tourage
- 0,10 l d'eau
- Une pincée de sel
Glaces aux chocolats :
- 0,30 l de lait 1/2 écrémé
- 0,20 l de crème fleurette
- 6 jaunes d'oeufs
- 0,125 kg de sucre
- 0,070 kg de chocolat blanc
- 0,070 kg de chocolat au lait
- 0,070 kg de chocolat noir
Gelée de confiture :
- 0,150 kg de confiture de lait
- 2 à 3 g de poivre de Séchuan
- 8 à 10 g de gingembre confit
- 2 feuilles de gélatine
Dressage :
- 4 triangles de chocolat marbré
- 0,15 l de sauce chocolat aux épices |
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Réaliser
les millefeuilles :
- Préparer la détrempe homogène en mélangeant la farine,
le cacao, le sel et l'eau.
- Beurrer la détrempe et donner 3 tours simples au pâton. Laisser reposer 3 heures au
froid puis donner un dernier tour en fleurant avec le sucre glace.
- Abaisser finement et cuire 18 mn à 170 °C.
- Sortir du four et découper, encore chaud, en forme de triangles réguliers. Réserver.
Préparer les glaces :
- Concasser les différents chocolats et les réserver dans 3 calottes.
- Faire bouillir le lait et la crème, la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et
cuire en remuant à la spatule jusqu'à 82 °C.
- Verser 1/3 de l'appareil sur chaque chocolat, mélanger pour qu'il se dissolve et
turbiner séparément. Réserver ensuite au conservateur.
Confectionner la gelée :
- Faire bouillir l'eau, le poivre et le gingembre.
- Verser sur la confiture de lait, mélanger puis y dissoudre les feuilles de gélatine
préalablement trempées et essorées.
- Réserver le tout au réfrigérateur.
Dresser :
- Étaler de la gelée de confiture de lait entre 2 triangles de feuilletage au chocolat
et les déposer dans des assiettes froides.
- Répartir une quenelle de chaque glace sur le feuilletage, décorer d'un triangle de
chocolat marbré, verser un peu de sauce au chocolat aux épices et servir aussitôt.La douceur de la préparation est sublimée par le piquant
subtil du poivre et du gingembre.
Vin conseillé : un crémant de Loire A. Gratien et Meyer brut. zzz84 |
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