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	du 03 mars 2005	ÉTOILES

UNE NOUVEAUTÉ DANS LE GUIDE 2005

LA PREMIÈRE PROMO DES ESPOIRS DU MICHELIN

La création d'une catégorie Espoirs, c'est la nouveauté du Michelin 2005. Certains espéraient un macaron, ils ont un… espoir pour un macaron. Entre interrogations et satisfaction, les réactions des espoirs…
Propos recueillis par Nadine Lemoine zzz22i

• Catégorie Espoirs pour 3 étoiles ............................................................................................... 5 restaurants 2 étoiles    
• Catégorie Espoirs pour 2 étoiles ............................................................................................... 10 restaurants 1 étoile
• Catégorie Espoirs pour 1 étoile ................................................................................................. 18 restaurants      

Espoirs pour 3 étoiles

• Yannick Alleno Le Meurice à Paris "C'est toujours incroyable. Une bonne nouvelle pour toute l'équipe et pour mon directeur, M. Borri, qui m'a fait confiance. Maintenant, on sait où on en est. Il reste beaucoup de boulot à faire. On va continuer à travailler. Ça donne un coup de fouet."

• Frédéric Anton Le Pré Catelan à Paris "Pour moi, ce n'est pas une distinction à prendre àla légère. C'est quelque chose de fabuleux, de magique, parce que c'est une promotion. Une promotion qui veut dire 'Bossez les gars, vous êtes en bonne voie' . On ne sait pas toujours à quel niveau on se situe. Aujourd'hui, Michelin nous dit qu'on est les "meilleurs de notre catégorie". Et tout le monde va se démener. On va tout réajuster, c'est un travail énorme qui nous attend. Rien n'est gagné."

• Thierry Marx Château de Cordeillan-Bages à Pauillac (33) "C'est une distinction supplémentaire et une avancée. Maintenant, il faut aller de l'avant et si on peut toucher au but suprême, ce sera formidable ! Quand je pense à mes gars et mes filles, tout ce que je leur demandeet tout ce qu'on a fait ensemble, le jour où ils pourrontse valoriser et se vendre avec 3 étoiles, ce sera le grand bonheur ! On va continuer dans cet état d'esprit créatif. Le voir récompensé par le Michelin, on est heureux."

• Stéphane Raimbault L'Oasis à La Napoule (06) "Je suis très heureux pour moi et pour mes confrères. D'après Michelin, on est "les meilleurs de notre catégorie". On approche de notre rêve avoué. Mais on sera peut-être comme Poulidor… Je peux vous dire qu'on va se mettre en 4 pour transformer l'opération. Cela fait très plaisir de faire partie de cette nouvelle catégorie. Est-ce un passage obligé pour passer dans la catégorie supérieure, un réservoir incontournable ? On n'a pas de recul et on ne connaît pasles règles du jeu à moyen terme, mais cela semble innovant. On est vraiment très contents et on va continuer à satisfaire nos clients au quotidien."

Espoirs pour 1 étoile

La liste complète des Espoirs du Michelin

Benoît Witz - Hostellerie de l'Abbaye de la Celle à La Celle (83)
"Je suis heureux, tout simplement.Je fais ce métier depuis vingt ans ; j'ai eu la chance de commencer avec Paul Bocuse puis de rencontrer Alain Ducasse à Monaco. Il m'a confié la cuisine de L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle dans le Var depuis l'ouverture en 1999. C'est une chance extraordinaire. Cet Espoir est un encouragement et avec toute la brigade, nous allons continuer à faire ce que nous aimons faire par-dessus tout : donner à nos hôtes des instants de bonheur !"

Patrice Gahinet - Avel-Vor à Port-Louis (56)
"C'est plein de bonheur ! Ça fait 18 ans qu'on a cette maison. Tous les ans, on espérait voir notre nom dans le guide. On se disait 'Pourquoi pas nous ?'. On sait maintenant où on est et qu'on va continuer à travailler pour l'avoir. C'est une joie pour toute la famille. Je peux vous dire qu'on n'en a pas dîné !", confie Catherine, qui ne cache pas avoir versé quelques larmes.

Hervé Dos Santos - La Bastide Cabezac à Bize-Minervois (11)
"Je suis très fier de cette sélection. C'est une promotion qui va nous aider dans notre évolution. Le Guide Rouge est une référence indéniable, le travail que nous effectuons avec rigueur et passion porte ses fruits et lorsqu'on effectue un parcours de 'cuisinier traditionnel' c'est une fin en soi. Je vais me battre pour décrocher cette étoile et mon équipe est de tout coeur avec moi pour y parvenir."

Philippe Carrée - Épicure à Wimereux (62)
"Mon épouse Claudette et moi avons créé Épicure à Wimereux, station balnéaire de la Côte d'Opale. Le port de Boulogne-sur-Mer nous fournit en poissons de petits bateaux, l'arrière-pays boulonnais complète nos approvisionnements en légumes, fruits rouges, volailles, agneaux… Après 15 ans de travail et de patience, cette reconnaissance nous ravit et nous motive."

François Gagnaire au Puy-en-Velay (43)
"Cela nous a fait énormément plaisir. Cela signifie que tous les efforts communs de notre équipe de salle et de cuisine commencent à être récompensés et nous confortent dans l'idée que nous sommes dans la bonne direction. C'est-à-dire le plaisir de réaliser la cuisine que l'on aime, une cuisine à base de produits du terroir mais également ouverte sur les cuisines du monde ; une cuisine où le goût a énormément d'importance sans négliger le plaisir des yeux ; une cuisine servie avec professionnalisme mais aussi et surtout avec convivialité."

Xavier Isabal - Ithurria à Aïnhoa (64)
"Je suis enchanté de faire partie de cette nouvelle catégorie 'Espoir pour une étoile'. Cela démontre notre sérieux et nous encourage à continuer dans cette voie. Nous sommes au service de cette maison depuis trois générations, après Marie-Louise et Émile, Maurice et Maritchu, mon frère Stéphane et moi essayons de pérenniser l'accueil et la cuisine traditionnelle basque. C'est aussi une reconnaissance pour l'ensemble de mon équipe aussi bien en salle qu'en cuisine. Nous attendons cette nouvelle saison avec impatience en espérant qu'elle donnera envie à certains de découvrir notre beau village d'Aïnhoa."

Espoirs pour 2 étoiles

• Christophe Petra - Le Sud à Aiguebelle (83)
"Cela a été une grande surprise pour toute l'équipe. Après discussion avec eux, nous avons décidé de relever le défi en essayant de ne pas trop avoir de pression. En ce qui concerne la remise en question de tous les jours, rien ne va changer pour autant. La motivation et le dynamisme, j'espère, seront au rendez-vous."

• Guy Lassausaie à Chasselay (69)
"C'est un bon palier pour préparer l'avenir. Ça va permettre de bien s'organiser. La clientèle aura un moins grand choc que le passage direct de 1 à 2 étoiles. Cette nomination va nous aider à nous poser les bonnes questions. On est proche et ça motive un peu plus encore !"

• Stéphane Dupuy - Château de Codignat à Bort-L'Étang (63)
"Cette nouvelle pour 'l'espoir d'une 2^e étoile' me donne l'envie de me battre encore plus ! Rien n'est acquis et nous devons être encore plus vigilants et respectueux du produit. Pour toute l'équipe, il s'agit d'une marche de plus d'atteinte!"

• Tony Lestienne - La Matelote à Boulogne-sur-Mer (62)
"Heureux de cette nouvelle promotion, elle récompense la rigueur que je demande à toute l'équipe constamment. Nous travaillons dans notre coin (région oubliée des médias) en voulant toujours honorer l'étoile que le guide Michelin nous a accordée. C'est vrai que nous avons changé notre style de cuisine quand nous avons ouvert l'hôtel il y a 5 ans. Nous nous sommes 'lâchés' dans l'interprétation de notre cuisine et le Michelin l'a remarqué. […] Ici, pas de luxe ostentatoire parce que l'on est étoilé, ce serait donner une fausse image de notre maison et de moi-même. Enfin, 2005 débute bien. Nous ferons en sorte de concrétiser les espoirs du Michelin."

• Philippe Etchebest - Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (33)
"Le choix du guide Michelin d'avoir créé une catégorie 'intermédiaire' peut susciter plusieurs réactions. En effet, cette catégorie laisse penser que
les 'candidats' à la promotion sont au-dessus de leur niveau mais ne méritent pas encore la consécration, d'où un sentiment de frustration. Pour ma part, je le prends plutôt comme une récompense car, ayant pris mes fonctions à l'Hostellerie de Plaisance il y a seulement un an, cette nomination est à la fois un encouragement pour toute l'équipe et une rampe de lancement vers la 2^e étoile. Fort de cette probabilité, la motivation et les remises en question quotidiennes sont exacerbées pour atteindre l'objectif possible. En contrepartie, si l'année à venir ne confirme pas 'les espoirs', la déception risque d'être plus grande."

• Stéphane Carrade - Chez Ruffet à Jurançon (64)
"Nous sommes ravis de cette nomination inédite. De plus, nous prenons l'habitude d'essuyer les plâtres après les espoirs GaultMillau, Fou de France (Alain Ducasse), etc. Une motivation de plus pour l'année 2005, toute l'équipe du restaurant Chez Ruffet est très fière et remontée comme une balle. Nous allons la décrocher, cette étoile !"

• Jacques Decoret à Vichy (03)
"Sur le coup, j'étais un peu triste. Je m'attendais à plus. Eh bien… il faut queje travaille plus ! Tout compte fait, il faut être beaucoup plus sage. Si un jour, on doit être récompensé avec une deuxième étoile, on le sera. Sur 409 restaurants 1 étoile, on est 10 à compter parmi les espoirs pour 2 étoiles, on peut être content.
On va continuer pour notre clientèle. On attend d'ailleurs le feu vert de deux ministères pour louer un très beau bâtiment de Vichy qui appartient à l'État".

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE