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	du 6 janvier 2005	LA PAGE DU CHEF

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RUBRIQUE ANIMÉE PAR B.GUTEL

DU 22 AU 26 JANVIER 2005

LA GASTRONOMIE-PLAISIR AU SIRHA

Lyon (69) Du 22 au 26 janvier 2005 à Eurexpo Lyon, le salon de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation et ses exposants vous invitent à participer à de nombreux événements culinaires et artistiques : colloques, démonstrations de cuisine, dégustations, expositions de photos, concours culinaires… Votre visite au Sirha vous donnera également l'occasion de découvrir l'Espagne à travers ses spécialités de terroir et ses chefs gastronomiques les plus talentueux. zzz12 zzz22v

Une journée pour apprendre à bien manger

Le colloque Gastronomie et Bien-être

À l'heure où l'obésité devient un enjeu d'envergure mondiale, le Sirha accueille un des spécialistes de l'alimentation pour répondre à toutes les interrogations sur cette maladie du siècle. Au-delà de ce souci de poids, le salon aborde l'alimentation sous un nouvel angle : la nourriture sera-t-elle le nouveau médicament de demain ? Quelles sont les limites du plaisir et de la santé ? Quel est le rôle de la science dans la gastronomie d'aujourd'hui ? Autant de questions intéressantes pour tous ceux qui voient plus loin que le bout de leur fourchette. Pour prévenir plutôt que guérir.
• 9 h 30 - 11 heures Urbanisation, modifications alimentaires, prévention de l'obésité et rôle des fruits et légumes.
Par le docteur Saïda Barnat, nutritionniste et sociologue ; Laurent Damien, directeur d'Aprifel ; Claude Risac, directeur du Cédus (Centre d'études et de documentation du sucre).
• 11 heures - 12 heures Comment la science peut-elle contribuer à l'art culinaire aujourd'hui ?
Par Hervé This du CNRS.
• 12 heures - 13 heures Table ronde. Quelle restauration pour demain ?
Émile Jung, Restaurant Au Crocodile à Strasbourg (67).
• 14 heures - 15 h 30 Comment assurer l'éveil des sens pour mieux apprécier la vie ?
Par le professeur Pierre Châtelain, médecin nutritionniste au CHU de Lyon ; Thierry Thomas-Daguin, chimiste des odeurs et psycho-physiologiste à l'Unité mixte de recherche sur les arômes Inra-Enesad ; Gérard Garin, directeur du syndicat mixte du Technopole Alimentec ; Alain Alexanian, chef cuisinier, directeur du restaurant Alexandrin à Lyon.
• 15 h 30 - 17 heures Régime crétois, bon gras et autres Oméga 3, fruits et légumes. Une réponse à l'obésité ?
Par Michel de Lorgeril, cardiologue, 'nutricien', chercheur au CNRS, spécialiste de la nutrition, du vieillissement et des maladies cardio-vasculaires - UFR de médecine ; docteur Saïda Barnat, toxicologue et nutritionniste, responsable scientifique d'Aprifel ; Marie Diez, chef cuisinier, directrice du restaurant Escales Bleues à Lyon.
• 17 heures - 18 heures Comment concilier vin et santé au restaurant ? Conseils pratiques mis en place par les restaurateurs.
Colloque animé par Guillaume Crouzet, rédacteur en chef adjoint de l'Express Magazine et Nathalie Mermet, d'Expression Sciences.
Rendez-vous le 24 janvier 2005.

Hervé This vous apprendra comment la science peut contribuer aujourd'hui à l'art culinaire.

Sur les stands des exposants agroalimentaires

Des chefs s'adressent aux chefs

Sur le nouveau stand Bonduelle FoodService (plus de 135 m2), vous pourrez vous initier aux goûts et saveurs des légumes au travers d'un parcours ludique et pédagogique, participer à un grand jeu-concours sur les thèmes de la nutrition, du goût et du bien-être, et assister à de nombreuses démonstrations-dégustations organisées par secteur d'activité. Dans le pôle
de la restauration commerciale, Bonduelle Food Service offre en continu des démonstrations de cuisson, des présentations et des recettes exclusives sur assiette.
Les dégustations de plats élaborés s'appuient essentiellement sur les dernières innovations Bonduelle Food Service : la gamme Solution Gourmet, la gamme World Mix, les salades 4e gamme (salades décor et jeunes pousses)… Dans le pôle restauration collective, des démonstrations seront organisées autour de la gamme minute et du sachet fraîcheur par cycle de 20 mn. Et dans le pôle snacking, vous y découvrirez l'étendue de son offre snacking, Bonduelle Food Service propose des démonstrations et dégustations de sandwiches réalisés avec ses nouvelles Bases pour sandwich. Des échantillons de salades traiteur en bols individuels seront distribués régulièrement.
Rendez-vous sur le Hall 7, Stand 7 444.

Sur le stand Panzani Food Service, une brigade de cuisine - dont 2 chefs cuisiniers - relèvera des défis culinaires en direct et sans trucage. Un écran géant diffusera et rediffusera tous les défis de la journée. Parmi ces défis, notez : Comment être sûr d'avoir des pâtes qui ne collent pas et ne se déforment pas, même sur les formats les plus fragiles et même en grande quantité ? La solution : les Ultrarésistantes de Panzani. Comment valoriser et diversifier vos menus tout en dégageant une forte marge brute ?
La solution : les Pâtes farcies fraîches de Panzani. Comment sublimer les sauces et surprendre vos convives ? La solution : les Recettes Giovanni Panzani.
Rendez-vous sur le Hall 8, Stand 8 562.

Sur le stand Panzani Food Service, une brigade de cuisine relance les défis culinaires en direct.

US Rice Federation a invité le chef américain Roy Lyons - représentant de la cuisine de Louisiane et des États-Unis à travers le monde - à réaliser de nombreuses recettes à base de riz américain et autres ingrédients en provenance de son pays. Dynamique et créatif, Roy Lyons a participé à d'importants événements côté cuisine tels que le 30^e anniversaire du débarquement de juin 1944 en France.
De nombreuses brochures de recettes et d'informations seront remises aux visiteurs.
Rendez-vous sur l'espace États-Unis Hall 8, Stand 8 727.

Partenaire de l'Équipe de France de la coupe du monde de la Pâtisserie, Debic vous invite, sous le Dôme et sur le stand Debic dans le Village des VIP, à assister à cet événement de façon privilégiée du côté VIP.
Rendez-vous à l'Espace des Chefs sur le Hall 3.

Sur le stand Pomona, Michel Legrand, conseiller culinaire de Pomona TerreAzur, vous fera découvrir la gamme des filets de poisson Escale Saveurs au travers de différentes recettes dont le Filet de lieu noir au fumet de chorizo.
Rendez-vous Hall 7, Stand 7 344.

Sur son stand de 330 m2, le Marché de gros de Lyon entend bien valoriser ses 68 grossistes et 180 producteurs autour de divers événements : une exposition de photos en noir et blanc signées Jac Perrichon, qui révèlent avec émotion les produits, les métiers, les hommes et leur environnement ; une carte de France de 144 m2 réalisée en fruits et légumes par Cledor la Provence ; la finale du concours national de Création culinaire 'Challenge Fraich'Attitude' organisée par l'interprofession pour les 1re et 2e années de BTS hôtellerie et le Fruitier d'or ; et la 4e édition du concours national de Corbeilles de fruits.
Rendez-vous Hall 10, Stands 10 150 et 10 250.

Avec ses nouveaux cuisiniers gastronomiques

L'Espagne à l'honneur

Fort du succès d'El Bulli, la péninsule Ibérique s'est réimposée, depuis quelques années, dans le paysage mondial de la haute gastronomie. Mais il vaudrait mieux ne pas restreindre les talents hispaniques aux seules personnalités de Ferran Adrià ou Juan Mari Arzak… De nombreux cuisiniers espagnols de grand talent ont fait leur apparition. Pour Oscar Caballero, chroniqueur gastronomique du magazine espagnol Gourmet, "l'Espagne vit actuellement une véritable révolution. À la manière de la France après la Seconde Guerre mondiale, les gens ont désormais les moyens de se payer des produits qu'ils 'fantasmaient' jusqu'ici. L'entrée de l'Espagne dans l'Union européenne a entraîné la mise en vente de produits de qualité, dans de meilleures conditions d'hygiène. L'après-Franco et la naissance de nouvelles autonomies ont permis aux gastronomies traditionnelles d'être reconnues, alors même que les chefs espagnols se rapprochaient de Bocuse et de Troisgros pour faire émerger la nouvelle cuisine". Savoureux mélange de tradition et d'innovation, la nouvelle cuisine espagnole revisite les classiques : paella, risotto, morue, jambon ibérique, légumes frais… Autant de plats délicatement simples à redécouvrir. Si vous n'avez pas eu l'occasion de participer au congrès gastronomiques Lo Mejor de la Gastronomìa organisé à San Sebastian du 22 au 25 novembre 2004, et si vous ne pouvez pas vous rendre au congrès MadridFusión*, qui se déroulera à Madrid les 18, 19 et 20 janvier 2005, ne manquez pas de découvrir quelques-uns de ces talents à l'occasion du Sirha. De grands chefs et des élèves d'écoles prestigieuses réaliseront des démonstrations culinaires à l'aide de produits fournis par les exposants espagnols du salon : dos de colin Koxkhera, glace de pommes rôties, riz noir, gratin de carré d'agneau au basilic, omelette de pommes de terre liquide…
Rendez-vous 'en Espagne' le samedi 22 janvier de 14 à 18 heures, et le dimanche 23 janvier de 9 à 12 heures, dans le Carré Brillat Savarin.

Le jambon Ibérico, un des musts de la tradition gastronomique espagnole.

Découvrir les richesses gastronomiques espagnoles
Les chefs et les écoles culinaires
• Didac et Nacho Arregui, du restaurant La Estrella de Plata (Barcelone) - prix national des Tapas en Espagne
• Les écoles d'hôtellerie Joviat de Manresa et Lleida
• L'École supérieure d'hôtellerie et de restauration de Madrid
• L'Aula gastronomica de l'Amporda (Girone - Catalogne)
• L'École gastronomique Karlos Arguiñano (Zarauz - Pays basque)

Les fournisseurs et partenaires
El Corte Ingles, Huiles Borges, Globagel (Productos Machi), Restaura Technologie, Fagor, Luis Olivera (Rolfho) Charcuterie, Salazones Udana, Pescados PCS, Lacor, Camara de Comercio de Navarra, Gutarra, Montagut Editores.

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