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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Question posée sur la fiche pratique
La fixation des prix en restauration

Jordi    Mardi 07 août 2018 08:48
Coefficients multiplicateurs : le coût des équipes est-il pris en compte dans les charges fixes ?

Bonjour,

Dans la règle n°1 des coefficients multiplicateurs, vous prenez comme exemple des charges fixes de 100 k€. Ces charges fixes doivent-elles comprendre le coût des équipes de cuisine étant donné que nous allons, dans la règle 2, prendre en considération la part de charge de travail pour chaque plat ?

Merci pour votre réponse,



Jean-Claude Oulé    Mardi 07 août 2018 09:10

Oui, il faut les prendre en compte parce que le principe est que la marge brute sot suffisante pour couvrir toutes les charges fixes.
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Jean-Claude Oulé    Mardi 07 août 2018 09:10

Oui, il faut les prendre en compte parce que le principe est que la marge brute sot suffisante pour couvrir toutes les charges fixes.
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Jordi    Mardi 07 août 2018 09:22

Merci pour votre réponse.

Si on prend comme exemple un plat avec un coût matière de 4 €.
Charges fixes = 100 k€ (avec le coût des équipes cuisine)
2000 plat servis par mois en moyenne, soit 100 000 / 2000 = 5 €, comme dans votre exemple.
Charge de travail nécessaire pour le plat = 2.5 €

Calcul du px de vente de ce plat = 4 + 5 + 2.5 = 11.5 arrondi à 12 € HT
Coeff du plat = 12 / 4 = 3

N'ai je pas pris en compte 2 fois les coûts des équipes cuisine avec ce raisonnement ?

D'avance merci



Jordi    Mardi 07 août 2018 09:24

Coquille dans mon post précédent : lire 20 000 plats et non 2 000.


Jean-Claude Oulé    Mardi 07 août 2018 09:36

En fait, la règle n°2, telle que je l'énonce, consiste à moduler le CM en fonction de la charge de travail, par exemple + ou - 0,20 et non à ajouter la charge de travail elle-même comme vous le faites.
Si vous voulez procéder ainsi, ce qui suppose un mode opératoire pour déterminer la charge de travail de 2,5 euros, alors, en effet, il ne faut pas inclure les charges de personnel dans les charges fixes.

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Jordi    Mardi 07 août 2018 09:39

D'accord, merci pour l'ensemble de ces précisions et bonne journée.


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