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Matériels et équipements en CHR : faire son choix
Jean-Gabriel du Jaiflin


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Question posée sur la fiche pratique
Cuisine : l’aménagement avant travaux

Pascal    Jeudi 12 mai 2016 11:58
Local sans extraction : quelle restauration est autorisée ?

Dans un local sans extraction quel type de restauration est-il autorisé?(Bien sur après validation du réglement de copropriété et de la destination du bail)
Remerciements.Bien cordialement



Jean Gabriel DU JAIFLIN    Jeudi 12 mai 2016 14:55

Bonjour Pascal
En principe, aucune activité qui demande de la cuisson de plats cuisinés. Donc salades et sandwiches, éventuellement si vous avez une bonne ventilation naturelle par les ouvrants (portes, fenêtres) ou une très bonne VMC, du réchauffage au bain marie, cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur et micro-ondes.
En quelque sorte, de la restauration diététique, végétarienne ou végétalienne.
Je reste à votre disposition si vous envisagez un accompagnement pour une visite des locaux avant acquisition. http://www.jgdjconseil.fr/5.html

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur

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My-Ly PHAM    Vendredi 19 août 2016 17:52

Bonjour,

J'ai lu quelque part dans la section hygiène, qu'on ne pouvait pas cuisiner la fenêtre ouverte pour une question d'hygiène. Cela empêche donc la ventilation naturelle ?

Qu'en pensez-vous?

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Vendredi 19 août 2016 18:34

Bonsoir My-Ly PHAM

Les portes et fenêtres ouvertes doivent être équipée de moustiquaires afin d’éviter l’entrée des insectes dans vos locaux. Naturellement les ouvrants doivent être fermés s’il existe une pollution atmosphérique poussières ou odeurs incommodantes. A noter que pour les petits locaux dépourvus d’extraction comme celui décrit plus haut un vasistas équipé de moustiquaire peut éventuellement suffire. Mais comme toujours vous avez une obligation de résultats à respecter.

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xavier cabrera    Mercredi 19 octobre 2016 16:14

Bonjour Jean Gabriel,
J'ai une question un peu élémentaire car j'aimerais "dégrossir" quelques principes de base avant de me lancer dans quoi que ce soit.
La réglementation stipule que l'extraction des fumées et autre air vicié doit se faire à au moins huit mètres d'un ouvrant. Cela concerne les seules extraction en façade ou aussi celles par le toit? ( sachant qu'il peut y avoir des veluxs)
Cordiales salutations.

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Jeudi 20 octobre 2016 08:46

Bonjour Xavier
Effectivement, cette disposition concerne également les sorties en toiture, donc les velux sont concernés tout toute ouverture de réintroduction d’air neuf dans les locaux. Sachez qu’il existe des tourelles avec un rejet vertical qui diminue un peu la pollution horizontale, donc des ouvertures sur un toit.

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http://www.jgdjconseil.fr

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CORINNE THIRARD    Dimanche 19 août 2018 19:33

Nous sommes une brasserie associative et nous devons aménager le local cuisine dont la puissance doit être inférieure à 20 kW pour une restauration de 30 couverts par service environ. Nous cuisinerons sur place des plats simples locaux et ou bio de l'ordre de 2 entrées 2 plats 2 desserts par service.
Pouvez vous nous aiguiller sur le matériel indispensable à acheter pour assurer notre service et qui ne dépassera pas la puissance autorisée.
Le local cuisine est de 9,9 m2.
Merci de votre retour.
Al1corinn@gmail.com

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Lundi 20 août 2018 15:57

Bonjour Corinne
Sachez que cette puissance installée concerne uniquement les appareils de cuisson et de remise en température des produits cuisinés. Donc dans l’article ci-dessous vous trouverez un exemple d’une cuisine qui devrais vous convenir.
https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/equipement-materiel/2014-11/Concevoir-une-cuisine-dans-un-espace-restreint.htm?fd=cuisine+and+dans+and+un+and+espace+and+restreint
En effet, si vous prenez d’un four mixte il en existe au-dessous de 8Kw, une friteuse électrique (> < 3Kw) Une plancha à poser (> < 4Kw) Une plaque à induction à poser (3.5Kw) les Micro-onde en dessous de 3.5Kw ne sont pas concernés. Vous devriez être en conformité avec les textes en vigueur.
Votre cuisine pourra être ouverte ou fermée mais surtout ne faites pas l’impasse sur l’extraction.

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SANDRINE MAURAT    Mardi 12 février 2019 10:55

Bonjour Jean Gabriel,
J’ai un coup de cœur pour un local sans extraction. Je souhait proposer la dégustation d’huitres et de ceviches. La copropriété ne veut pas d’extraction. Je cherche des solutions pour cuire des saucisses et gratiner les huîtres, je suis tombée sur une salamandre à infrarouge et un omnicuiseur à infrarouge. Pouvez vous me dire si je peux les utiliser sans extraction ? Merci. Sandrine

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Mardi 12 février 2019 17:21

Bonjour Sandrine
Même avec ce type de matériel, qu’importe le type de restauration ou de cuisson prévue et la quantité de repas servis, vous devez obligatoirement avoir une ventilation de votre local. Soit mécanique hotte de cuisine avec extracteur, VMC pour la salle et les sanitaires, soit naturelle par les ouvrants. De plus l’extraction dans les locaux de préparations culinaires car n’est pas uniquement l’évacuation des odeurs et des vapeurs grasses. C’est également le renouvellement de l’air prescrit dans les locaux par le code du travail, puis l’hygiène et éventuellement la sécurité incendie. Les hottes ménagères du type charbon actif sont INEFICASSES. Je vous rappelle que le recyclage de l’air est interdit. L’air pollué doit donc être extrait vers l’extérieur, et s’il sort par les fenêtres ou les portes il ne doit pas être une gêne pour le voisinage. Car il n’y a rien de plus redoutable que le voisinage, en effet si quelqu’un se plaint de nuisances olfactives vous aurez des difficultés à obtenir gain de cause. De plus les procédures sont complexes (risque de fermeture administrative). Et souvent, par la suite, des obligations de la mise en conformité de vos installations et si la copro s’y oppose ce sera vraiment très difficile.
A mon avis vous devriez soit ne pas faire de cuisson du tout soit chercher un autre local.
Bien cordialement

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
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Brad Coop    Dimanche 17 février 2019 21:03

Bonjour,

Est-ce qu'un local de production (donc non ouvert au public) de produits à base de boulange, avec utilisation de fours électriques, est il soumis aux règles d'extraction ? aux règles de grandes cuisines ?

Brad

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Lundi 18 février 2019 11:19

Bonjour Brad Coop
Pour la boulangerie suivant le lien suivant émanant de la CNIDEP et la Chambre des Métier la législation est identique concernant les cuissons.
http://www.cnidep.com/ventilation67.html

Très cordialement

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Yann MAHÉ    Vendredi 12 avril 2019 19:01

Bonour Jean Gabriel

Je suis sur le point d'acquerir un local sans extration. La salade y sera à l'honneur. Au delà, me serait il d'installer un four dans un lieu de preparation situé au sous sol de l'établissement et le cas échéant quel type de hotte est il nécessaire ?
Je vous remercie par avance.
Cordialement.

Yann

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Yann MAHÉ    Vendredi 12 avril 2019 19:01

Bonour Jean Gabriel

Je suis sur le point d'acquerir un local sans extration. La salade y sera à l'honneur. Au delà, me serait il d'installer un four dans un lieu de preparation situé au sous sol de l'établissement et le cas échéant quel type de hotte est il nécessaire ?
Je vous remercie par avance.
Cordialement.

Yann

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Jean Gabriel DU JAIFLIN    Samedi 13 avril 2019 07:52

Bonjour Yann
Si vous n’avez pas de sortie pour l’air vicié, une hotte sera inutile.
Eventuellement si vous avez un soupirail qui donne vers l’extérieur vous pourrez peut-être envisager, en installant un système de filtration des odeurs comme décrit dans cet article : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/implanter-gerer/le-traitement-de-l-air.htm?fd=restaurant+sans+odeurs et ne laisser sortir que de l’air chaud.
Sous réserve toutefois d’autorisation de mettre en place une telle installation.
Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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Yann MAHÉ    Samedi 13 avril 2019 10:12

Je vous remercie pour votre réponse. Je m'interrogeais également sur la possibilité d'installer une salamandre.... On observe parfois ce genre d'appareil au niveau du comptoir.
Bien cordialement.

Yann Mahe

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