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SOS Experts > Gestion et Marketing > Accueil Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant Bernard Boutboul |
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| Question posée sur la fiche pratique | Les tarifs conviennent-ils à vos clients ? |
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HUGO
Jeudi 19 août 2021 05:46
Ticket moyen théorique : comment le calculer ? Bonjour, j'aimerais calculer mon ticket moyen théorique pour le comparer à mon ticket moyen réel. Je suis un restaurant traditionnel, avec également une carte de pizzas. Comment effectuer le calcul en sachant que j'ai 8 plats à la carte + suggestions, et une douzaine de pizzas? Je vous remercie par avance pour votre réponse. Cordialement, Hugo |
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Bernard BOUTBOUL
en réponse à la question ci-dessus.
Jeudi 19 août 2021 07:07
Bonjour Hugo, Il s'agit de faire la somme de tous les prix de vente de toutes vos référence qui font office de plats. Autrement dit sur votre carte 20 plats (12 pizzas et 8 plats) Le total que vous trouvez, vous le diviserez par votre nombre de références. Cela vous donnera un montant que l'on peut appeler votre prix moyen plats. Ce prix moyen de vos plats, vous le multipliez par 2 et cela vous donnera votre ticket moyen TTC/BC théorique, auquel vous devriez arriver, si vos clients ont confiance en vous. Il ne vous reste plus qu'à le comparer avec votre ticket moyen TTC/BC réel. |
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HUGO
Jeudi 19 août 2021 16:55
D'accord merci. Mon TTC/BC théorique est 32,7 alors que mon TTC/BC réel est 27,7, soit 5 euros en dessous. Le CA des pizzas représente environ 23% du CA global des plats. Nous avons également un menu du midi à 19,90 euros, dont le CA représente environ 24% du CA global des plats. Le TTC/BC théorique "pizza" est 28,80. Le TTC/BC théorique "plats hors pizza" est 42,25. J'ai trés exactement 13 pizzas à la carte et 8 "plats hors pizza". Que me conseillez-vous de faire? Cordialement Hugo |
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Bernard BOUTBOUL
en réponse au message ci-dessus.
Vendredi 20 août 2021 07:58
Votre ticket moyen réel est trop en dessous de votre ticket moyen théorique, ce qui signifie que vos clients ne vous suivent pas, ne suivent pas la hauteur de vos prix ou bien qu'ils ont un comportement avec votre carte qui est biaisé par une gamme de produits. Cela dit, près d'un quart de votre chiffre d'affaires est réalisé avec des pizzas que je suppose moins cher que vos plats. Le taux de prise pizza par rapport aux plats serait plus révélateur de la structure de vos ventes. Le poids de vos pizzas dans vos ventes peut abaisser mécaniquement votre ticket moyen réel. Je pense que si vos pizzas pèsent près de 75% des plats commandés, il serait probablement nécessaire de faire un ménage dans votre carte, car il y a de grandes chances que 20% de vos références réalisent 80% de votre chiffre d'affaires. |
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HUGO
Vendredi 20 août 2021 17:41
Bonjour, Le taux de prise des pizzas est autour de 40% (hors menu) et de 31% menus compris. Effectivement, le prix de vente des pizzas est inférieur au prix de vente des plats. Par contre, tous plats/pizzas confondus, 86% de mes références représentent 80% du CA des plats. Cependant, il faut noter que mes suggestions du jour représentent plus de 20% du CA. Que devrais-je faire selon vous? Réduire mon nombre de références sur les pizzas, augmenter mon nombre de références "plats", réduire la carte, changer de stratégie concernant les suggestions? Merci pour vos réponses enrichissantes. Cordialement Hugo |
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