Bernard Boutboul     Vendredi 13 janvier 2012 09:10 Étude de marché : pourquoi en faire une (vraie) ? Une étude de marché est indispensable avant d?implanter un restaurant quel qu?il soit. Mais quel est le véritable objectif d?une étude de marché ? Donner le maximum d?éléments objectifs pour évaluer son potentiel de chiffre d?affaires. Le marché potentiel d?un restaurant se résume en 7 strates de clientèles L?emploi : de préférence tertiaire, nombre suffisant et plutôt dense dans ce que l?on appelle la zone de chalandise midi (8? a pieds ou en voiture selon si l?on se trouve en centre ville ou en périphérie) L?habitat : le nombre importe peu, les catégories socio professionnelles, la structure par âge et le niveau de revenu sont les 3 critères à regarder de près. En effet si la zone de chalandise est jeune (couples avec enfants en bas âge) ou plutôt âgée avec de hauts revenus, l?impact sur le concept implanté sera très différent. Cela dit il faut bien prendre en compte que les zones de chalandise avec les revenus les plus hauts ne sont jamais les zones qui ont les dépenses moyennes les plus élevées. L?inverse est également vrai. Le passage : le flux devant l?établissement a plus ou moins d?importance et un impact différent selon le type de concept. Une restauration rapide aura besoin de passage piétons. Une restauration avec service à table a besoin des 2. Lorsqu?on parle de passage voitures, il est important de connaitre la nature de ce passage : pendulaire ou continu. Attention de bien prendre en compte certaines barrières psychologiques qui freinent l?accès a un emplacement. Une nationale à traverser, un fleuve ou une rivière, une rocade? Shopping : L?activité commerciale autour d?un site a plus ou moins d?impact selon le concept implanté. L?important est de constater si le site étudié est sur les flux commerciaux. Ces flux sont plutôt tournés vers les services du soir, en fin de semaine et particulièrement le week end. Bien distinguer les hypermarchés des commerces textiles ou des commerces liés a l?habitat. Le captage des différentes clientèles n?est pas le même. Loisirs : Le cinéma, le théâtre, un musée, une discothèque ou un bowling n?influent pas de la même manière la fréquentation de tel ou tel type de resrtaurant. Chaque loisir correspond presque à une formule de restauration. Le bowling et la discothèque sont plus tournés vers la restauration rapide. Le théâtre, ou l?opéra tournés vers le service a table. Reste le cinéma qui est tourné vers l?un ou l?autre selon le film projeté amis plutôt vers un restauration économique. Tourisme : les flux touristiques sont toujours intéressants pour la restauration, cela dit il faut savoir être objectif dans son impact. En effet la majorité des touristes n?ont pas toujours comme préoccupation première de manger et encore moins de passer 2 heures à table. Et puis, si la tradition française est très recherchée, elle ne l?est pas par toutes les nationalités de la même manière Hôtel : La clientèle hébergée dine en dehors de l?hôtel dans 70% des cas. Cette cible est particulièrement intéressante à quantifier et à attirer les soirs semaine. Elle est captable même si l?hôtel possède son propre restaurant. Bien entendu ces 7 strates de clientèle influent tantôt les services du midi tantôt ceux du soir et parfois les 2. Sans compter le week end qui a ses comportements et ses cibles particulières (familles, amis?) Il est important d?analyser chaque service de la semaine en détail face aux strates de clientèle qui leur correspondent. Par exemple pour un restaurant ouvert 7 jours sur 7, il aura 5 services nécessité (midi semaine dans un cadre actif) et 9 services festifs soir semaine et week end) Ensuite il faut confronter cette demande à l?offre existante dans la zone de chalandise délimitée. Quand on parle d?offre il est impératif de la quantifier et de la qualifier. Les pages jaunes ou les recherches internet sont insuffisantes. Il faut aller sur le terrain et seule l?observation permet de constater réellement ce qui se passe autour d'un emplacement. Enfin la confrontation de l?offre et de la demande permettra de constater si dans le segment de marché visé, la zone est saturée, porteuse ou équilibrée. ET enfin savoir prendre parfois la sage décision de....ne pas implanter le restaurant!!

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Natalia     Samedi 25 février 2012 16:16 Bonjour Monsieur BOUTBOUL, j'ai trouve le sujet que vous abordez très utile. Nous avons un restaurant à Lannion (20 milles d'habitants)en Bretagne.On a acheté le fond en avril 2011, sans avoir fait l'étude de marché... L'établissement se trouve en centre ville, sur une route assez passante, mais le resto n'est pas très visible.Nous proposons une cuisine traditionnelle avec quelques specialités du Sud-Ouest: foie gras maison,manchons de canard confits au thym et à l'ail,cou de canard farci etc...Les clients sont pas assez nombreux, mais ceux qui viennent repartent très satisfaits. Nous exploitons le resto à 2(moi et mon mari)depuis que nous avons ouvert le resto, nous ne pouvons pas se faire un salaire et le loyer est très cher.Exemple: CA-4000 H.T., loyer-1600 H.T. Le loyer de février n'a pas été payé et la proprietaire nous menace de résilier le bail... Nous ne savons plus quoi faire pour augmenter le CA...Notre situation financiere se degrade de jour en jour. Qu'en pensez-vous de notre situation? Peut-elle s'ameloirer ou pas? Merci pour votre reponse.

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François     Samedi 25 février 2012 19:42 Il y a presque toujours une solution ! Même si lorsque l'on est au fond du trou les bords sont trop hauts pour voir l'horizon ! 1- Est-ce que vous communiquez à l'extérieur de votre établissement ? 2- Y a t-il d'autre établissment similaire au votre dans la rue ou le quartier ? Si oui ont-ils plus d'activité ?

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Bernard Boutboul     Dimanche 26 février 2012 07:50 Chère Natalia, François a commencé à répondre très justement aux questions que vous vous posez. Ce n'est effectivement pas parce que les clients sont satisfaits que l'affaire est rentable...quoique!!! Je connais trop de restaurants ou les clients interrogés à la sortie répondent systématiquement que tout a été!! Bref ce n'est certainement pas votre cas. Plusieurs questions fondamentales se posent qui auraient du être poseés au moment de l?étude de marché: -L'emplacement est-il bon pour de la restauration avec service à table? -Lannion est elle une ville saturée, équilibrée ou porteuse pour de la restauration avec service a table thématisée? -Y a t il un marché suffisant à Lannion pour une cuisine du sud-ouest? -Si oui y-a t-il déjà des acteurs qui font cette cuisine? Quelle niveau de qualité? Quelles performances font ils? -Enfin si l'on répond oui à toutes ces questions, est-ce que le chiffre d'affaires prévisionnel couvrira l'ensemble des charges y compris les coûts d'occupation et même plus pour faire bien évidemment des profits. Si tout ces facteurs sont au vert, il reste la question importante que pose François: êtes vous connu dans Lannion? Autrement dit les habitants de la ville ont ils connaissance de l'existence de votre restaurant (notoriété).Ensuite si c'est le cas il faudra les faire venir (trafic) avant de penser à les faire revenir (fidélisation). Avec toutes ces questions je pense malheureusement n'avoir rien résolu chère Natalia. La situation étant préoccupante si j'ai bien compris, je vous propose que nous échangions au téléphone si vous le souhaitez.

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Natalia     Dimanche 26 février 2012 14:40 Merci François et Bernard pour vos reponses et l'interet que vous portez à notre situation. En effet,avant notre resto c'était une creperie depuis plus de 20 ans.Mais les dernier proprietaires avaient une mauvaise reputation.Ils ont exploité pendant 2 ans et ont fait une LG(ils sont proprietaires de la SCI qui nous loue les murs).L'etablissement est resté fermé pendant 1 an et puis il a été repris par un couple,qui priviligié la vie de famille,en proposant une restauration de midi uniquement du lundi au samedi: plat du jour. Dans le quartier il y a une pizzeria à emporter,un resto italien,un resto traditionnel (grillades au feu de cheminée, fondue),1 bar.Nous sommes a 50 m d'un grand parking et de la rue pietonne du centre ville.Et oui, nous sommes pas très connu,car nous avons ouvert en mai 2011,mais les commerçants, banquiers,restaurateurs qui sont venus chez nous disent qu'il faut 1 an et 1/2 minimum pour se faire sa clientelle sur Lannion. Sur Lannion il y a un restaurant de spécialités niçoises qui a rencontré les mêmes difficultées que nous: il a passé par un redressement et au jour d'aujourd'hui il a sa clientelle.Mais il a mis 2 ans pour s'en sortir. Pour se faire connaitre nous avons fait des flayers,quelques tours chez les commerçants,nous sommes sur le site de l'Internaute (restaurant "Les 3 arches"). D'après les commerçants,le plus gros souci sur Lannion c'est le loyer excessif des locaux commerciaux, de plus c'est une mauvaise période pour tout le monde: restaurateurs,commerçants,artisants... Bernard,nous serions intéressé d'en discuter avec vous au tél.Pouvez-vous nous communiquer votre tél? Merci par avance. Cordialement, Natalia et Franck.

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François     Dimanche 26 février 2012 15:01 J'adore ce coté pierre de votre restaurant ! Je me permet une ou deux suggestions : 1- Pourquoi ne pas essayer de communiqué plus par des moyens gratuit ou peu coûteux tel que : Une page Facebook ne coûte rien si ce n'est du temps. 2- Sur l'internaute et autre mettez plus de photos les gens aujourd'hui aime les photos. Des photos avec des clients mettraient un peu de vie. 3- Il existe plein de site gratuit pour parler de votre établissement sur internet. 4- Avez vous essayé les soirées animés ou menu spéciales en faisant relayer ça dans les médias locaux. Les journalistes aime de temps en temps avoir un petit encart pour boucher un coin de page. 5- Faite vous partis de la vie local à titre perso type club des commerçant ou autre .....

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Natalia     Dimanche 26 février 2012 15:10 François, vous avez raison au sujet de Facebook,nous allons créer une page. Nous avons essayé les soirées à theme, mais ça n'a pas marché. Bonne idée pour le club commeràants! Merci François. Natalia

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Natalia     Dimanche 26 février 2012 15:16 François, qu'en pensez-vous de l'emission sur M6 Cauchemar en cuisine? Je me pose la question, s'inscrire ou pas? C'est aussi la pub,non?

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François     Dimanche 26 février 2012 15:27 Je suis pas en accord avec ce genre d'émission qui sont là que pour faire de l'audience et ne reflete pas la réalité de notre métier. De plus je ne suis pas certains que si augmentation de l'activité il y a ce soit une augmentation pérennes. De plus il y a pas UNE solution miracle je pense que c'est plein de petites chose qui font un tout avec le temps (Même si je l'ai bien compris c'est un luxe que vous n'avez pas). Vous savez on a créer notre établissement il y a un an et tout les jours on cherche de nouvelle idée pour se faire connaître et reconnaître.

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Natalia     Dimanche 26 février 2012 15:36 Mon mari pense la même chose que vous au sujet de l'émission! Quelles solutions avez vous trouvé pour sa faire connaitre?

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Bernard Boutboul     Mercredi 29 février 2012 06:33 Natalia, écrivez moi sur bernard.boutboul@giraconseil.fr et je vous donnerai le numéro sur lequel on peut se parler Très cordialement

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allard     Lundi 07 avril 2014 16:28 bonjour je travaille sur un business plan pour la création d'un restaurant à emporter HDG je sais le quartiet dans lequel je souhaite m'implanter mais la rue exacte puis je lancer un étude d'implantation crédible sans avoir l'adresse précise? MERCi

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Bernard Boutboul     Samedi 12 avril 2014 07:40 Une étude du marché potentiel s'effectue en principe à partir d'une adresse précise. En effet une adresse a une zone d'attraction qui lui est propre. Cela dit vous pouvez faire une étude du marché d'une zone ou d'un quartier, ce sera moins précis mais vous pourrez évaluer si cette zone ou ce quartier sont porteurs, équilibrés ou saturés.