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Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant
Bernard Boutboul


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Ludovic    Lundi 25 septembre 2017 16:15
Menus groupes au restaurant : quels sont les conseils pour une bonne organisation ?

Bonjour,
Depuis longtemps, pour l'accueil de groupes de plus de 12 personnes, nous proposons des menus spécifiques dans lesquels nous demandons aux convives de choisir le même contenu. Nous proposons une cuisine gastronomique maison qui demande du temps en préparation et en dressage. Ce qui complique les choses naturellement quand un nombre important de convives choisi des plats différents. Le temps d'attente s'allonge et le client n'est pas content. Ces menus sont de même qualité que la carte (ce pourquoi nous sommes très sollicités) mais pensés pour être servis à une grande table ou un banquet.
Jusqu'à il y a quelques temps, ce mode de fonctionnement convenait à tous nos clients mais la tendance évolue. Nous éprouvons de plus en plus de difficultés à proposer ce principe, même pour des tables de 15, 20 voire 25 personnes. Aujourd'hui, de plus en plus de gens veulent choisir sur place quelle que soit la taille de la table. Ce qui est simple dans un grill ou une pizzeria (et encore !), l'est moins dans un gastro !
Je lance alors une bouteille à la mer pour connaître le sentiment de chacun sur ce sujet qui pour nous est un vrai casse tête car nous avons déjà vécu des services "pourris" par une grande table qui avait refusé de choisir son menu à l'avance. Nous sommes partagés entre notre réactivité, la qualité de nos assiettes et la satisfaction du client.
Merci par avance



Pierre    Lundi 25 septembre 2017 17:02

menu identique pour tous les convives dès 10 personnes dans du traditionnel! exception pour les végétariens ou autres régimes...
nous expliquons au client que c'est pour son confort, avec de la persuasion ca passe, mais il faut parfois insister. Je suis toujours resté ferme, à ce jour je n'ai pas eu d'annulation du fait de notre "politique" groupe.
Bon courage !



Pierre Bernard-Granger    Lundi 02 octobre 2017 18:00

Dans mon établissement nous proposons un menu avec 1 entrée froide, un choix entre 2 plats chauds, fromages et dessert. Ils sont 2 en cuisine en produits frais (maître-restaurateur). Cela fonctionne très bien pour les repas de famille on l'on sait à l'avance qu'il y a 12 poissons et 18 viandes.
Jamais de viande rouge pour ne pas avoir à demander les cuissons à chaque convive. Pour les séminaires, plus de choix à table mais le responsable valide le menu à l'avance. Depuis 7 ans, cela fonctionne sans difficultés jusqu'à 40 personnes. Ne pas oublier de tenir compte de la place qu'on a en cuisine (froid, échelles, etc et des livraisons si on travaille en frais.)

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