Emploi Hôtellerie Restauration

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 les metiers de la cuisine

Fiche métier 
L'Hôtellerie Restauration 
 
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ecailler (H/F)


Son métier :
- Dans les restaurants dotés d'une étale extérieure présentant fruits de mer et crustacés, l'écailler est en charge de la préparation des produits de la mer commandés par les clients (en salle ou à emporter). Il ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes…. Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix.
- Avant chaque service, il dresse l'étalage des fruits de mer, en veillant à en faire une belle présentation, il veille également à la bonne réfrigération des produits et à leur état de fraîcheur, puis range son étale et les produits à la fin du service.

Ses qualités principales :
- Force, habileté et rapidité d'exécution
- Connaissances des différents produits de la mer et des techniques d'ouverture et de découpage
- Bonne condition physique, l'écailler travaille dehors et manipule de la glace et des produits très froids
- Connaissance des règles d'hygiène en vigueur

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP dans le domaine de la poissonnerie, le métier s'apprenant essentiellement par l'expérience.

Son évolution :
- Poissonnier
- Evoluer vers la vente directe sur des marché, en grande distribution

Son salaire :
Fourchette :
smic à 1850 €

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Chef de cuisine H/F
Second de cuisine H/F
Chef de partie H/F
Demi-chef de partie pâtisserie H/F
Pâtissier H/F
Boulanger H/F
Cuisinier H/F
Commis de cuisine H/F
 
Pizzaïolo H/F
Crêpier H/F
Ecailler H/F
 
Plongeur H/F
 
Econome H/F
 
Traiteur H/F

Pour vous faire une idée concrète du métier :

Une journée avec André Tronscoff, écailler au Bar à huîtres
Portrait de Marcel Lesoille.
 
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