Ses responsabilités principales :
- Élaborer et mettre en permanence à jour la carte des vins en
respectant la législation et en harmonie avec l’endroit où est implanté
le restaurant, la classe du restaurant, le type de clientèle.
- Présenter la carte des vins aux clients.
- Conseiller le client en proposant des vins ou autres boissons en
tenant compte de la carte des mets du restaurant dans lequel il
travaille.
- Gérer la cave du restaurant, passer les commandes, réceptionner les
vins, les ranger en tenant compte des nouveaux millésimes.
- Assurer le service du vin en salle, en conseillant sans imposer ses
goûts, sans «étaler sa science», en tenant compte du prix des menus tout
en respectant les intérêts de son employeur.
Son métier :
- Le Chef Sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit
les vins, les achète auprès des viticulteurs, il élabore une carte
variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il
est également en charge des liqueurs et des alcools, des eaux minérales,
des apéritifs, des cafés, des infusions et parfois des cigares (lorsque
le restaurant dispose d’un fumoir : La Bastide Saint Antoine à Grasse,
Bernard Loiseau à Saulieu...).
- Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des
bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en
permanence des vins de qualité, des vins moins connus, il doit faire
profiter ses clients de ses découvertes, de ses trouvailles de «petits»
vins de qualité à des prix attractifs. Il doit en permanence se déplacer
dans les vignobles, assister à des dégustations.
- En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la
clientèle et effectuer le service des vins à table, respecter la
verrerie en rapport avec les vins servis tout en respectant les règles
très précises de la profession: ouverture, décantage, présentation du
vin, respect des températures de service, commentaires (si le client
semble demandeur), dégustation, puis service au verre.
Ses qualités principales :
- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder
pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un
discernement de qualité.
- le goût de la découverte : nul besoin d’être sommelier pour vendre
un Petrus ou une Romanée Conti, mais il doit avoir la curiosité de
découvrir des «petits vins» méconnus voire inconnus afin d’apporter un
plus à ses clients et de leur donner l’impression d’avoir eux-mêmes
découvert un nouveau vin.
- Il doit être doté d’une bonne dose de psychologie afin de toujours
amener le client à croire que c’est lui qui a choisi le vin.
- Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les
évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles
tendances au delà des «grands classiques».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses
connaissances (toujours avec modestie).
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier
doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs et
savoir appliquer des prix de vente raisonnables (les coefficients 6 et 7
sont souvent dissuasifs).
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa
carte, parfois plusieurs centaines mais avant tout tenir sa carte à jour
afin de ne pas avoir à refuser un vin qui n’est plus en stock alors
qu’il est encore sur la carte des vins.
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères (au moins l'anglais)
est indispensable pour conseiller la clientèle étrangère.
Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac/MC : Bac pro commercialisation et services en restauration ou bac technologique hôtellerie,
complété d'une MC Sommellerie.
- CAP/MC : CAP restaurant complété
d'une MC Sommellerie.
- Autre : Il existe également un BP sommelier, et des formations
continues (notamment à l’Université du vin) permettant aux personnes
déjà dans la vie active et possédant une formation dans l'hôtellerie de
s’orienter vers cette spécialité.
Son évolution :
- Intégrer des établissements de standing de plus en plus important,
disposant d'une cave plus élaborée voire même d'une brigade de
sommeliers, prendre en charge la formation des Commis sommeliers, avoir
des responsabilités plus importantes quant à l’achat des vins.
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