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les metiers de la salle

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L'Hôtellerie Restauration 
 
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AU BAR LE DEFENDER DE L'HÔTEL DU LOUVRE

YOANN FLORENT, L'AS DU SHAKER

Paris (Ier) À 22 ans, Yoann Florent est commis barman au Defender de l'Hôtel du Louvre. Derrière son comptoir, ce jeune homme, aux oreilles attentives et toujours disponible pour ses clients, assure bien plus que le service des boissons. Reportage.


Les moments d'accalmie sont l'occasion d'essuyer la vaisselle, de remplacer les bouteilles vides et de passer des commandes à l'économat.


Shaker à la main, Yoann confectionne toutes sortes de cocktails pour une clientèle hétéroclite.


Servir un client dans les 5 minutes, sans traces de doigts sur les verres et toujours avec le sourire : voici 3 règles indéfectibles imposées au barman de l'hôtel.

8 heures : Fauteuils rouges éclatants de couleur, vases suspendus, colonnes en marbre vertes et tentures murales en velours, le bar Le Defender de l'Hôtel du Louvre est un subtil mélange de douceur et de modernité. À son arrivée, Yoann Florent, commis barman en poste dans l'établissement depuis 8 mois, commence par préparer la salle : rapide 'coup de chiffon' sur le bar, mise en place des tables et vérification des appareils réfrigérateurs. Dans la foulée, le jeune homme anticipe les premières commandes : "Je prépare à l'avance la menthe fraîche et les glaçons, je sors les cacahuètes, et je vérifie la cave à cigares", confie-t-il, tout en découpant des lamelles d'oranges et de citrons qui lui serviront à décorer ses cocktails.

9 h 15 : Les premiers clients s'installent. Après avoir échangé les politesses d'usage, Yoann prend les commandes. Sur un petit calepin qui ne le quitte jamais, il griffonne le numéro de table ainsi que les boissons demandées. "Tout est dans ma tête, mais ce papier me servira pour présenter l'addition au client et faire la comptabilité en fin de mois", explique-t-il. Une mémoire d'éléphant : voilà l'une des qualités indissociables des métiers de salle.

10 h 30 : Un moment d'accalmie permet au jeune homme de remplacer les bouteilles vides et de lancer une machine à laver les verres. Il range ensuite les produits commandés la veille au soir à l'économat. "Tout au long de la journée, un barman doit absolument vérifier l'approvisionnement de son bar. Pas question de tomber en panne en plein service !"

11 heures : Premier coup de feu. Yoann s'active. Entre 2 clients, il en profite pour finir de ranger sa livraison. Station prolongée debout, lourdeur des horaires et stress des commandes qui affluent : des contraintes nécessitant une bonne condition physique et une parfaite hygiène de vie.

11 h 25 : À chaque fois qu'un client a terminé sa consommation, c'est le même rituel. Yoann prépare l'addition, la remet au client puis encaisse la note. Dans la foulée, il nettoie la table à la hâte. "Nous nous imposons quelques règles : un client doit être servi dans les 5 minutes après son arrivée, et une table doit être débarrassée dans les 2 minutes qui suivent son départ. Aucune traces de doigts ne doit apparaître sur un verre et les cendriers doivent être régulièrement vidés." Faute de quoi ? "Ce n'est pas professionnel ! Ici, nous visons l'excellence !" Un service irréprochable : le propre des hôtels de luxe.

12 heures : "Nous cherchons un endroit calme pour prendre des clichés de la star", demande une photographe, visiblement pressée. À deux pas de là, crinière blonde et lunettes noires, on peut en effet distinguer Cindy Lauper, chanteuse américaine rock des années 1980. Quelques coups de fils plus tard, Yoann propose à la presse de se rendre sur la terrasse de l'hôtel. "Efficacité et débrouillardise, voilà 2 autres vertus du barman !"

13 h 30 : Yoann, qui ne semble pas particulièrement pressé de prendre sa pause déjeuner, s'attarde quelques instants sur son parcours. Tout en séchant la vaisselle, il se raconte. À 18 ans, un CAP-BEP sous le coude, il décide de poursuivre dans la voie de l'hôtellerie-restauration, en passant un bac pro. "Ma tante est restauratrice. Elle m'a dit qu'il n'y avait pas de chômage dans la branche. Par les temps qui courent, c'est un argument convaincant. J'ai alors multiplié les stages et passé une mention complémentaire barman. Le diplôme idéal pour apprendre les ficelles du métier, même si le terrain reste la meilleure école !" Son rêve ? Partir à l'étranger "pour me perfectionner dans les langues et voir du pays !"

15 h 15 : Si aujourd'hui Yoann n'est pas spécialement sollicité, le barman a souvent un rôle de confident. Savoir parler de tout avec le client, de l'actualité comme des anecdotes les plus incongrues de la vie quotidienne font partie du travail. "C'est également important de connaître la région dans laquelle on exerce, car il n'est pas rare qu'on nous demande conseil sur l'exposition, le cabaret ou la boîte de nuit du moment. En somme, il faut se montrer disponible. Les gens aiment se détendre et discuter autour d'un verre, avant d'aller dîner ou de regagner leur chambre."

17 heures : Premier cocktail de la journée. Shaker à la main, Yoann confectionne un Mojito, traditionnelle boisson mexicaine. "Pour répondre rapidement aux demandes de la clientèle, il faut savoir par coeur ses classiques, tout comme le dernier cocktail à la mode." La définition du cocktail idéal ? "Ni trop alcoolisé ni trop amer, acide ou sucré. En sirotant un breuvage, il faut pouvoir sentir toutes les saveurs qui s'y trouvent." Un barman affirme d'ailleurs son talent et sa connaissance des produits en créant ses propres compositions.

18 h 05 : En fin de journée, après avoir servi plus d'une centaine de clients, Yoann relate le déroulé de sa journée à ses collègues qui prennent la relève. "Lorsque je fais la fermeture du soir, je donne un 'coup de main' au patron pour faire la caisse, arrêter les comptes et établir le relevé des ventes." Ses dernières tâches avant un repos bien mérité !
Mylène Sacksick zzz54m

Bar Le Defender - Hôtel du Louvre
Place André Malraux
75001 Paris
Tél. : 01 44 58 38 38
www.hoteldulouvre.com

Rétrospective
Avant ce poste, Yoann Florent a été :
À 21 ans Stagiaire au bar du Four Seasons George V à Paris (VIIIe) après avoir obtenu sa MC barman
À 20 ans Extra ponctuel dans les bars parisiens Méridien Montparnasse, Concorde Lafayette, Hôtel Ambassador et Club Med World après un bac pro hôtellerie au lycée Belliard à Paris (XVIIIe)
À 19 ans Vendeur chez Lenôtre à Neuilly (92)
À 18 ans CAP-BEP hôtellerie au lycée Belliard
À 16 ans Stagiaire en cuisine et en salle Chez Clément à Paris (XIe)

L'avis de Vincent Girault, chef barman à l'Hôtel du Louvre
"Le barman est là pour permettre aux clients de passer un agréable moment. Ce professionnel devra être attentionné et à l'aise avec tout type de clientèle. On dit souvent qu'un barman voit tout, entend tout, mais ne dit rien ! Sa qualité première est donc la discrétion. Il devra également faire preuve de qualité d'écoute et bien parler l'anglais. Enfin, il doit être physionomiste pour reconnaître en un coup d'oeil les habitués, être diplomate et posséder une bonne forme physique. L'évolution logique ? Premier barman, assistant chef barman, puis chef barman." Côté rémunération, il faut compter percevoir le Smic. Les pourboires peuvent néanmoins représenter un vrai complément de salaire. Après quelques années d'expérience, le salaire moyen se situe entre 1 500 et 1 900 E bruts mensuels.

Ses responsabilités c'est aussi
Avant l'ouverture de l'établissement
• Préparer la salle.
• Nettoyer le bar et assurer la mise en place des tables et de la machine à laver les verres.
• Veiller à l'approvisionnement du bar et au remplacement des bouteilles vides.
• Réceptionner et ranger les produits commandés.

Une fois le bar ouvert
• Accueillir les clients, les conseiller dans le choix des boissons et prendre la commande.
• Faire découvrir de nouveaux breuvages et participer à la promotion des ventes.
• Préparer et servir les boissons et cocktails.
• Assurer la facturation et l'encaissement du montant des consommations.
• S'occuper de la musique d'ambiance.

En fin de journée
• Compter, puis ranger la caisse.
• Mettre en place le service du soir.
• Informer son équipe (un chef barman, un 1er barman, une barmaid, 2 commis barman, un apprenti barman) du déroulé de la journée.

 
     
     
  L'Hôtellerie Restauration n° 2967 Hebdo 9 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE  


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