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les metiers de la salle

  Fiche métier Maître d'hôtel
L'Hôtellerie Restauration 
 
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Une journée avec Thierry Renaud, premier maître d’hôtel au club privé Saint James, à Paris

Paris (XVIe) Thierry Renaud est premier maître d’hôtel au club privé Saint James (75). Homme orchestre de la salle de restaurant, il a aussi un rôle d’encadrement. Un métier qui offre de belles responsabilités et des opportunités de carrière intéressantes.


Avant chaque service, le premier maître d’hôtel s’entretient avec le chef pour connaître les plats du jour et les vins à marier avec.

9 h 15 Accueillir les clients, orchestrer le service, encadrer une équipe : les missions d’un premier maître d’hôtel sont variées. Mais pour Thierry Renaud, 36 ans, c’est presque un jeu d’enfant. Non que la tâche soit aisée, mais parce que le jeune homme possède un sens inné du service : “Savoir devancer les envies des clients pour faire en sorte qu’ils soient heureux le temps d’un repas, c’est un peu cela, mon métier.”

9 h 20 Quand certains grimpent quatre à quatre les escaliers pour ne pas perdre de temps dans un milieu où les minutes sont comptées, Thierry Renaud, lui, se pose avant de rejoindre son bureau le matin. Et s’impose auprès d’une équipe de 20 personnes, qu’il bichonne. “Diriger un service, ce n’est pas seulement donner des directives. C’est aussi savoir prendre le pouls de ses collègues pour s’assurer que tout va bien.” Et justement ce matin, ses chefs de rang voient rouge. “L’un de nous manque à l’appel, explique Thierry qui essuie discrètement une goutte d’eau qui perle déjà sur son front. Du coup, c’est le rush aux petits-déjeuners!” Le premier maître d’hôtel n’hésite pas à retrousser ses manches pour épauler son équipe. Dans la foulée, il demande aussi du renfort au barman qui vient de prendre son service.

9 h 55 Un coup d’œil au cahier de réservations (45 couverts ce midi) et Thierry Renaud a déjà en tête l’organisation des plans de tables. “Nous sommes un club privé, nos clients sont donc des habitués. Je connais parfaitement leurs habitudes et leurs desiderata.” Il fait ensuite le point sur les manifestations du jour. Chargé de l’organisation des banquets - une cinquantaine par mois -, il s’assure que rien ne manque. “J’adore cette partie de mon travail, car je gère des événements de tailles et de natures très différentes. Cela peut aller d’une simple réunion de travail avec 4personnes à un cocktail de mariage de 300 couverts.” Son job : organiser la prestation de A à Z, être sur le terrain le jour J, puis s’occuper de la facturation en aval.

11 h Après avoir vérifié la disposition des tables, la mise en place des couverts, la propreté des lieux, il s’entretient quelques instants avec le chef et la sommelière pour connaître les plats du jour et les vins à marier avec. Enfin, ils entament ensemble un débriefing de la veille, pour voir ce qui n’aurait éventuellement pas fonctionné. “Je suis un peu les yeux et les oreilles du chef”, confie-t-il.

11 h 40 Retour auprès de l’équipe de salle, avec un point sur les produits ‘à pousser’ et la présence de clients VIP. Pédagogue, Thierry Renaud en profite pour tester ses collègues sur leurs connaissances en art culinaire et viticole. Si l’intérêt est avant tout d’accroître la culture générale de chacun, cet exercice quotidien permet également de renforcer la cohésion du groupe.


Au cœur du métier de premier maître d’hôtel, l’accueil des clients et la prise de commande.

12 h 20 Responsable de l’accueil des clients, le premier maître d’hôtel soigne le contact. Il en va de l’image de marque de l’établissement. Une fois le client installé, Thierry Renaud entre en scène. Il prend la commande en ayant soin de suggérer quelques idées de menus. Infaillible sur la carte, il est le porte-parole du chef pour répondre aux questions sur l’origine des produits ou la réalisation des recettes.

13 h 10 Si le besoin s’en fait sentir, le premier maître d’hôtel ne rechigne jamais à mettre la main à la pâte. “Passant de table en table, je m’assure de la satisfaction des convives et enregistre les éventuelles critiques.” Organiser le service, voilà le cœur de métier du premier maître d’hôtel. Alors qu’un de ses chefs de rang entreprend de découper un poisson, Thierry se pose discrètement à ses côtés pour vérifier son savoir-faire. Avant de donner en coulisses quelques conseils pour améliorer le geste.

14 h 25 Le poste de premier maître d’hôtel implique des tâches administratives : gestion du personnel, arrivages, commandes, facturation, inventaires. Thierry Renaud a de lourdes responsabilités : il gère un budget avoisinant les 800 000 € mensuels et un chiffre d’affaires de 4 M€ pour la restauration.

15 h Coupure jusqu’à 19 heures. L’occasion d’aller récupérer ses enfants et de passer un peu de temps auprès d’eux. Le premier maître d’hôtel exerce un métier fatiguant physiquement et nerveusement. Ce moment en famille représente pour beaucoup un bol d’air indispensable.


Responsable du personnel de salle, c’est à Thierry Renaud qu’incombe la tâche de recruter et de former ses équipes. Premier critère de sélection : la passion du métier.

19 h 05 De retour au Saint James, Thierry Renaud fait passer un entretien pour un poste de chef de rang. C’est en effet à lui qu’incombe la tâche de recruter et de former son personnel. “Avant tout, je regarde la passion du métier. Ensuite, je vérifie la bonne élocution et les connaissances techniques.”
19h40 Le premier maître d’hôtel s’apprête à démarrer le service du soir. S’il “n’échangerait [son] poste pour rien au monde”, il ambitionne d’évoluer à terme vers le métier de directeur de la restauration. Coup de chance : le marché du travail regorge d’opportunités d’emploi pour les métiers de la salle. En France, mais aussi à l’étranger, l’art de la table étant très prisé en Asie comme en Amérique du Nord.

Mylène Sacksick

Hôtel Club Saint James
43, avenue Bugeaud
75016 Paris
www.saint-james-paris.com
Tél. : 01 44 05 81 81

Rétrospective

Avant ce poste, Thierry Renaud a été:
De 28 ans à 29 ans : chef de rang à l’Espadon, Hôtel Ritz (Paris, Ier), puis 1er chef de rang au Taillevent (Paris, VIIIe) ;
À 27 ans : maître d’hôtel au Bristol (Paris, VIIIe) ;
À 26 ans : 1er chef de rang au Violon d’Ingres (Paris, VIIe) ;
À 25 ans : maître d’hôtel, California Grill, hôtel Disneyland (77) ;
À 23 ans : chef de rang, Eastwell Manor, Ashford (Grande-Bretagne) ;
De 20 à 22 ans : BTS Restauration, option B ;
De 18 à 20 ans : Bac technologique restauration, lycée René Auffray (92).
Ses responsabilités, c’est aussi :

Avant l’arrivée du client :
• S’assurer de la propreté du restaurant, du bar et des salles de banquets ;
• Anticiper et gérer le planning des réservations ;
Pendant le service :
• Prendre commande et conseiller sur l’accord met/vin ;
• Anticiper et veiller au bon déroulement du service ;
• Réaliser certaines préparations comme le flambage, le découpage des viandes, des poissons et des fromages ;
• Contrôler la facturation et les encaissements.

Après le service :
• Gérer les stocks et les inventaires de marchandises ;
• Participer au recrutement et à la formation du personnel ;
• Organiser le travail du personnel de salle ;
• Participer à l’élaboration de la carte et des menus ;
• Calculer les recettes quotidiennes et gérer un budget annuel de 800 000 €.
L’avis de Yves Monnin, Directeur général du Club Saint-James

“Le premier maître d’hôtel exerce un rôle de chef d’orchestre de la salle. Sa qualité première: la courtoisie. Car c’est de son amabilité et de sa disponibilité que dépend l’image de marque de l’établissement. Observateur, il devra également posséder de l’aisance relationnelle. En plus de ses missions classiques de maître d’hôtel, ce professionnel a de lourdes tâches en gestion et en management. Après plusieurs années d’expérience, le poste mène logiquement à exercer en tant que directeur de la restauration.” Un premier maître d’hôtel perçoit entre 2 500 et 3 500 euros brut mensuels, hors pourboires.

 
     
     
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