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les metiers de la salle

  Fiche métier Maître d'hôtel
L'Hôtellerie Restauration 
 
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AU RESTAURANT SENDERENS

MATHIEU CHAUSSERON, MAÎTRE D'HÔTEL, CHEF D'ORCHESTRE DU SERVICE EN SALLE

Paris (VIIIe) Perle rare et précieuse, un bon maître d'hôtel est très recherché par les employeurs. Meneur d'hommes, il est doté d'un savoir-faire et d'un savoir être irréprochables. Reportage auprès de Mathieu Chausseron, au restaurant d'Alain Senderens.

9 h : Classé aux monuments historiques, le restaurant Senderens (anciennement Lucas Carton) a pour originalité d'avoir su démocratiser la haute gastronomie et dépoussiérer son style. C'est dans ce 2 étoiles Michelin, au magnifique décor de boiseries art nouveau, que travaille Mathieu Chausseron, jeune maître d'hôtel de 32 ans. À peine arrivé, le voilà qui supervise d'un oeil averti et inflexible le travail de ses équipes. Disposition des tables, mise en place des couverts, propreté des lieux… Sorte de 'super intendant', Mathieu contrôle à la hâte son terrain de prédilection : la salle à manger du restaurant.

10 h 30 : Chaque matin, à la même heure, Mathieu s'entretient quelques instants avec le chef pour connaître les plats du jour. Dans la foulée, il discute avec le sommelier pour déterminer les vins à conseiller.


Les produits 'à pousser', la répartition des rangs, la présence de clients VIP et leurs exigences… 15 minutes de briefing permettent à Mathieu de faire le point avant le service.

11 h 45 : Briefing avec l'équipe de salle. Les produits 'à pousser', la répartition des rangs, la présence de clients VIP et leurs petites manies… En 15 minutes, le maître d'hôtel fait le point sur le service à venir.


Posté à l'entrée du restaurant, le maître d'hôtel accueille les clients. Courtois et serviable, il est doté d'un excellent relationnel.

12 h 10 : Les portes du restaurant s'ouvrent. Tiré à quatre épingles dans son costume noir, Mathieu se poste à l'entrée de l'établissement pour accueillir personnellement chacun des clients. Le rituel est toujours le même : après avoir discrètement vérifié la réservation, il débarrasse les clients, dont les effets personnels sont déposés par le serveur aux vestiaires. Dans la foulée, il place ses hôtes à table.

12 h 30 : Mathieu intervient lors de la prise de commande. "Mon rôle est de conseiller les clients selon leurs envies. Une des principales qualités d'un maître d'hôtel, c'est sa capacité de suggestion." Incollable sur la carte, il l'est aussi sur la composition des mets et la provenance des produits. "Il faut pouvoir donner du tac au tac des précisions si un client en fait la demande." Maillon indispensable pour son établissement, le maître d'hôtel est au service ce que le chef est aux cuisines.

13 h : Un simple coup d'oeil suffit à Mathieu pour analyser la salle et détecter les maladresses de service. "Je repère vite ce qui manque ou ce qui cloche. Je prends aussi mon temps pour apprécier l'ambiance, et apporter un peu plus de convivialité ou de tenue aux lieux." Car de la disponibilité du maître d'hôtel dépend, en grande partie, l'image de marque du restaurant.


Une des principales qualités du maître d'hôtel : sa capacité de suggestion lors de la prise de commande.

13 h 15 : C'est le grand rush. Mathieu monte au créneau pour donner un coup de main aux serveurs 'dans le jus'. Au fil du repas, il s'assure que tout se déroule pour le mieux : "Je passe de table en table échanger quelques mots avec les clients." C'est d'ailleurs à lui que les critiques sont généralement adressées en cas de problème.

15 h : Après le service, démarre un travail plus administratif. Mathieu vérifie les encaissements du jour, établit le planning de travail de ses équipes et traite les demandes de réservation. Il prend aussi quelques instants pour transmettre les éventuelles remarques des clients au chef et au sommelier.

17 h : Mathieu Chausseron réunit son staff pour un quiz d'une quinzaine de minutes : "Quels sont les cépages du Val de Loire ?", "Citez-moi les ingrédients d'une polenta aux truffes", "Qui a décoré notre restaurant ?" Paternaliste et soucieux de chaperonner ses chefs de rang et commis de salle, Mathieu transmet ainsi ses connaissances en arts culinaire et viticole. "Ce jeu crée une émulation et une cohésion de groupe. Cela permet de décompresser après un service souvent intense (Senderens sert près de 200 couverts par jour, NDLR). Mais c'est aussi l'occasion de se cultiver et de rester à la page dans un monde qui évolue très vite."

19 h 45 : Mathieu s'apprête à reprendre du service jusqu'à 1 h du matin. "Travailler en journée continue n'est pas facile, mais cela ne m'empêchera pas de donner le meilleur." On dit souvent que la renommée des grands restaurants s'acquiert presque autant grâce à l'originalité de la cuisine qu'à la qualité du service. Force est de constater que dans ce domaine, le maître d'hôtel apporte chaque jour sa pierre à l'édifice.
Mylène Sacksick zzz54m zzz22v

Senderens
9 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél. : 01 42 65 22 90
lucascarton.com

Rétrospective

Avant ce poste, Mathieu Chausseron a été :
De 26 à 30 ans : chef de rang chez Guy Savoy (Paris, XVIIe).
De 24 à 25 ans :
chef de rang à L'Aubergine (Londres).
De 23 à 24 ans : chef de rang au restaurant L'Hermitage (2 étoiles Michelin) à Vufflens-le-Château, en Suisse.
De 21 à 23 ans : chef de rang au Marriott Paris Forum Rive Gauche (Paris, XIVe).
De 18 à 20 ans : bac pro hôtellerie, option service de salle à Técomah à Jouy-en-Josas (78).
De 16 à 18 ans : CAP-BEP hôtellerie, option service de salle à Tecomah.


Ses responsabilités :

Avant le service
• S'assurer de la propreté du restaurant
• Participer à la mise en place de la salle à manger
• Organiser le travail du personnel de salle (chef sommelier, 6 chefs de rang, 5 commis et 2 hôtesses d'accueil)
• Anticiper et gérer le planning des réservations

Pendant le service
• Accueillir les clients, les diriger au vestiaire, puis les placer à table
• Prendre la commande et conseiller sur l'accord mets-vin
• Anticiper et veiller au bon déroulement du service
• Contrôler la facturation et l'encaissement des repas

Après le service
• Organiser le travail du personnel de salle
• Participer, en collaboration avec le directeur, à la formation des commis, serveurs et chefs de rang
• Veiller à la remise en ordre de la salle pour le service suivant
• Arrêter les comptes et établir le relevé des ventes
• Calculer les recettes quotidiennes

 
     
     
  L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE  


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