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les metiers de la salle

  Fiche métier Chef Sommelier
L'Hôtellerie Restauration 
 
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APRÈS NÎMES ET LONDRES

Marianne Delhomme, 28 ans, chef sommelière à l'angle du faubourg

Paris (VIIIe) Le parcours de cette jeune nîmoise montre que l'on peut effectuer une belle carrière dans la sommellerie même lorsqu'on est une femme et qu'on s'est orienté très tôt dans l'hôtellerie-restauration. À deux conditions : travail et passion.


Marianne Delhomme consacre 50 % de son temps à la dégustation.

Ce que Marianne Delhomme semble préférer dans son métier, c'est quand les clients lui laissent une totale liberté pour choisir le vin qui accompagnera leur repas. Pour la sommelière de L'Angle du Faubourg (Groupe Taillevent), la confiance du client est à chaque fois une petite victoire. À charge pour elle de viser juste en permanence. "Toute la difficulté est de déceler en quelques minutes les attentes du client pour lui servir un vin adapté à la cuisine, à ses goûts et à son envie du moment. Une fois que l'on a créé ce lien de confiance et que le client habitué vous laisse toute latitude pour le choix d'une référence, il faut encore entretenir cette confiance", explique cette jeune passionnée à l'avenir prometteur. À la lueur de ces yeux brillants et malicieux, rien qu'à l'idée de faire partager le plaisir du cépage adéquat, on pourrait se dire qu'elle a été piquée de passion pour le vin depuis son enfance. Et pourtant non ! Car même si ses parents en sont amateurs, elle n'imaginait pas au collège qu'elle en ferait son métier. En fait, c'est un peu par hasard qu'elle emprunte la voie de la sommellerie. En 1992, Marianne a 16 ans et doit choisir en fin de troisième entre l'enseignement général et professionnel. C'est un conseiller d'orientation qui lui suggère la filière hôtelière au vu de ses goûts et de sa personnalité. "J'aurais pu continuer dans l'enseignement général selon mes professeurs, mais je n'en avais pas envie. Je sentais qu'il me fallait du concret", se souvient la jeune femme. Elle ne se trompe pas. Marianne Delhomme est immédiatement séduite. Et, douze ans plus tard, elle n'hésite pas à prendre son parcours pour exemple et démontrer qu'il faut en finir avec les préjugés sur les cycles d'études différents du traditionnel cycle d'enseignement général.

Déclic après une dégustation sensorielle
Après un BEP, un bac pro et une MC sommelier-barman obtenus au lycée professionnel l'Étincelle de Nîmes - dont elle est originaire -, elle sait qu'elle fera du vin sa carrière. "Le déclic est venu en fin de bac pro, après une dégustation sensorielle parce que l'examinateur s'était étonné de ma capacité à deviner le millésime et la région du vin", raconte-t-elle. Et d'ajouter : "Ce fut pour moi une année richissime. Je n'ai jamais autant travaillé, et je me suis moi-même étonné à apprendre plein de choses par coeur."
Consciente que l'anglais lui sera indispensable pour évoluer professionnellement, elle décide de partir en Grande-Bretagne pour se perfectionner dans la langue de Shakespeare. Elle y passe 2 années, d'abord comme jeune fille au pair, puis comme assistante du sommelier dans un restaurant de Londres. Ses fonctions principales : faire en sorte que l'armoire à vins soit toujours garnie des références présentées à la carte, et les servir aux clients une fois leur sélection faite sur les conseils du sommelier. Cette année-là, elle se souvient avoir peu dormi et beaucoup travaillé. "J'ai eu la chance que le sommelier ait fait confiance à ma volonté d'apprendre et à mon envie de travailler pour progresser sans s'arrêter sur le fait que je sois une femme", confie-t-elle. Quand elle revient en France, elle a 24 ans et maîtrise parfaitement l'anglais.
Un acquis qui se révélera rapidement fort utile. Quelques mois après, en mars 2001, elle est choisie pour assister la chef sommelière de L'Angle du Faubourg qui cherchait justement pour l'ouverture une assistante sommelière parlant anglais.
Elle est promue chef sommelière du restaurant de la rue du Faubourg Saint-Honoré, 18 mois plus tard, prenant la suite de sa supérieure hiérarchique, Charlotte Moreau, devenue caviste à Castelnau-le-Lèz (34). "Ce fut une période très riche en apprentissage, parce qu'avec Charlotte, nous étions très complices." Aujourd'hui responsable d'une carte des vins comportant 300 références dont 20 proposées au verre, Marianne Delhomme s'attache à personnaliser au maximum ses suggestions avec, toutefois, un petit faible pour les vins languedociens… Origines gardoises oblige.
Tiphaine Beausseron zzz54r

L'Angle du Faubourg
195 rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél. : 01 40 74 20 20
angledufaubourg@cavestaillevent.com
www.taillevent.com

Aperçu de ses responsabilités
Connaître et renouveler
la carte des vins (300 références, dont 20 servies au verre) en accord avec la cuisine du restaurant - ce qui suppose de connaître tous les plats de la carte
Accueillir le client dès la prise de commande, et tenter de cerner en quelques minutes ses attentes, ses goûts et ses envies afin de lui proposer le vin qui lui fera le plus plaisir
Participer à des dégustations de groupe avec des collaborateurs (sommeliers, cavistes, commerciaux…) du Groupe Taillevent
Accompagner plusieurs fois par an le directeur de la production dans des vignobles pour découvrir et rencontrer un vin et son terroir ainsi que les vignerons qui le produisent
Se déplacer sur des salons professionnels tels que Vinisud
Assurer la gestion administrative des stocks
Vérifier quotidiennement que les vins référencés sur la carte sont disponibles et qu'ils peuvent être servis dans des conditions optimales
Travailler en parfaite collaboration avec les chefs de rang, son assistant et le chef de cuisine

Parcours express
21 ans

Bac pro au lycée professionnel régional l'Étincelle (Nîmes)

22 ans
MC sommelier-barman
23 ans
Assistante sommelière au restaurant L'Aubergine à Londres
25 ans
Assistante sommelière à L'Angle du Faubourg (Paris VIIIe)
26 ans
Chef sommelière à L'Angle du Faubourg

 
     
     
  L'Hôtellerie Restauration n° 2919 Hebdo 7 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE  


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