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D'UN CAP CUISINE À UN BP SOMMELLERIE

Le parcours d'un sommelier adjoint du restaurant de l'hotel Meurice

Bruno Lemoigne a décidé de se spécialiser en sommellerie et d'en faire son métier, après s'être découvert une passion pour le vin au cours de ses expériences professionnelles en salle.


Bruno Lemoigne : "Quel plaisir de permettre au client d'accéder à l'émotion d'un grand vin."

A 29 ans, Bruno Lemoigne, sommelier adjoint au restaurant de l'Hôtel Meurice, est fier de pouvoir assumer cette fonction dans le prestigieux palace du 228, rue de Rivoli à Paris. Et il l'est encore plus depuis que le guide Michelin classe l'établissement et la cuisine du chef, Yannick Alleno, parmi les 16 restaurants 2 étoiles de Paris.
Ce jeune Normand, aujourd'hui passionné d'œnologie, oenographile à ses heures perdues, et membre de l'Association des sommeliers de Paris, ne se destinait pourtant pas à une carrière de sommelier.
C'est en effet le métier de cuisinier qui l'attire, lorsqu'il oriente ses études vers les métiers de bouche en s'inscrivant en CAP cuisine. "Dans mon enfance, j'ai été baigné dans les bonnes odeurs de cuisine de ma mère et de ma grand-mère qui aimaient les produits de qualité. Je me souviens encore du samedi, jour consacré au marché, presque comme un rituel. C'est sans doute cette éducation qui m'a sensibilisé à la cuisine, et m'a donné envie d'orienter mes études en ce sens." Mais Bruno Lemoigne se rend vite compte que rester en cuisine ne lui suffirait pas, et qu'il aura besoin du contact avec la clientèle.
Il décide alors de compléter sa formation par un BEP serveur restaurant. En 1994, immédiatement après l'obtention de son diplôme, il commence à travailler comme commis de restaurant, l'hiver en montagne, l'été sur la Côte d'Azur. Il y apprend les bases du métier de salle, et petit à petit, il prend conscience que le simple service en salle ne lui convient pas tout à fait, qu'il lui manque un petit quelque chose pour qu'il s'y épanouisse.

Un an d'armée, et il réoriente son parcours
Développant de plus en plus d'intérêt pour le vin, l'envie de se spécialiser dans la sommellerie émerge doucement, presque insidieusement, sans qu'il le réalise vraiment. C'est seulement après une année passée comme maître d'hôtel sur le navire 'Jean Bart' dans le cadre du service national, qu'il décide de faire de la sommellerie son métier. A 23 ans, il reprend alors courageusement ses études. De 1998 à 2000, il prépare un brevet professionnel sommelier au CFA d'Avignon, tout en travaillant en alternance à l'Auberge de Noves (13), un hôtel-restaurant Relais & Châteaux. Deux années intenses à l'issue desquelles Bruno Lemoigne cherche un emploi en sommellerie dans le sud de la France où il se sent bien. En novembre 2000, il trouve un poste de commis sommelier à La Belle Otéro, le restaurant de l'hôtel Carlton à Cannes. Il s'y plaît et y serait bien resté plus longtemps, mais il est licencié pour motif économique. Il décide alors par curiosité de chercher du travail à Paris, ville qu'il ne connaît pas.

Une riche expérience chez Alain Passard
Il cible dès le départ des restaurants ayant 2 ou 3 macarons Michelin. En avril 2001, à peine un mois après son arrivée dans la capitale, il est embauché comme responsable sommelier à l'Arpège, le célèbre restaurant d'Alain Passard auréolé de 3 étoiles au Michelin. Il se voit confier la gestion de la cave, le service du vin en salle ainsi que l'élaboration des plannings de son équipe (1 sommelier adjoint et 2 commis). Il s'y investit complètement, s'adapte à la personnalité du chef, et à sa recherche de la perfection dans l'accord mets et vins. "J'ai eu la chance d'arriver au moment où Alain Passard commençait à vouloir se démarquer avec une cuisine particulièrement axée sur les légumes. Il fallait donc s'adapter à sa créativité en choisissant des vins en adéquation avec son nouveau style."
Dans le cadre de ses fonctions, Bruno Lemoigne se déplace dans des vignobles à la recherche de grands vins. Il confie que ce qu'il affectionne particulièrement, c'est sentir l'émotion qui monte en lui lorsqu'il goûte un vin, et qu'il découvre qu'il s'agit d'un cru d'une rare qualité. Et, c'est cette émotion, celle qu'il lui donne l'impression de vivre un instant magique, qu'il aime faire partager au client, pour que celui-ci savoure avec autant de plaisir que lui, la rareté du produit. Cependant, il reconnaît que travailler dans un établissement aussi réputé que l'Arpège demande une force psychologique et une ténacité de tous les instants. Après 15 mois au sein de l'établissement, il préfère prendre du recul par rapport à cette pression professionnelle car il pressent qu'il ne sera pas aussi performant qu'il le souhaite. Il quitte l'Arpège, prend 1 mois de vacances, puis cherche un autre poste.

Toujours curieux d'en apprendre plus
Toujours attiré par les établissements luxueux, il postule à l'Hôtel Meurice pour un poste de sommelier adjoint. Il y est embauché en juin 2002 après avoir passé pas moins de 6 entretiens avec différents responsables de services de l'établissement (direction des ressources humaines, direction de la restauration, chef sommelier, maître d'hôtel, direction générale de l'hôtel). Aujourd'hui, Bruno Lemoigne se sent bien, et prend le temps de se perfectionner, et d'en apprendre toujours plus sur le vin. Il prépare le concours du Meilleur ouvrier de France 2006, sans avoir la prétention d'être récompensé du titre... seulement parce qu'il aime son métier et que c'est selon lui, un moyen de se remettre en question, et de progresser.
T. Beausseron zzz18p

Petit résumé de parcours
1994-1996 : commis restaurant dans différents établissements
1997-1998 : maître d'hôtel, navire Jean Bart
1998-2000 : apprenti sommelier, L'Auberge de Noves (13)
2000-2001 : commis sommelier, La Belle Otéro (Hôtel Carlton)
2001-2002 : responsable sommelier, l'Arpège zzz54m

Petit descriptif du poste de sommelier adjoint
a Fonctions : Il seconde le chef sommelier en adoptant la même ligne de conduite et il s'assure du bon fonctionnement de l'équipe. Il conseille et effectue les prises de commande en salle, et le bon déroulement du service. Il contrôle la mise en place, il s'informe de toute défaillance technique. Il remplace le chef sommelier lors de ses absences. Il participe aux dégustations et à la sélection des vins.

 
     
     
  L'Hôtellerie Restauration n° 2872 Hebdo 13 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE  


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