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Jimmy Desrivières, la cuisine dans les tripes

Bien loin de la mer des Caraïbes dont il est originaire, c'est malgré tout sur une île, et la plus grande d'Europe, que Jimmy a su s'imposer comme chef de cuisine haut de gamme dans un hôtel de luxe de New Forest, au sud-ouest de l'Angleterre.

Jimmy Desrivières.

Lorsqu'il n'est pas en cuisine, il ne se sent pas bien, et ne cesse de s'imaginer ce qui s'y passe. "Ce n'est pas parce que je ne fais pas confiance à mon équipe, qui est très professionnelle et dynamique, mais j'ai besoin d'être cuisine", justifie Jimmy Desrivières, 27 ans, chef des cuisines du Westover Hall Hotel. Il y est donc presque 7 jours sur 7. Par passion, par envie, par plaisir. C'est comme ça. La cuisine, c'est en lui. À se demander si ce n'est pas génétique. Car sa mère, cuisinière de métier et de coeur, là-bas, en Martinique, avait bien tenté de l'en éloigner en l'orientant vers un CAP d'électro-technique… En vain. Le jeune Antillais qui a baigné toute son enfance dans une ambiance 'cuisine créole' ne pouvait s'en défaire. Il commence donc sans diplôme, au Calypso, un hôtel-restaurant gastro-antillais du sud de l'île où il parfait sa connaissance et la pratique des produits locaux de la mer des Caraïbes : langoustes, fruits de mer, poissons.
C'est la curiosité et l'envie d'en apprendre davantage qui le mène en métropole. Naturellement guidé dans une région alliant mer, soleil et gastronomie, il atterrit à Marseille. De là, il décide de passer un CAP de cuisine, intègre le pôle pâtisserie du Vallon de Valrugues, et décroche son CAP de pâtissier en candidat libre. "Rigueur, ponctualité, précision, souci du détail et respect du produit." Voilà ce qui marque particulièrement le jeune Martiniquais très impressionné par la haute qualité et le professionnalisme de la brigade de Laurent Chouviat, le chef de cet hôtel-restaurant de prestige. "J'ai même appelé ma mère pour lui dire que j'étais sûrement dans l'un des plus grands restaurants de Provence", se remémore-t-il.

D'une Cadillac à une Ferrari
La cadence de travail est alors foncièrement différente. "C'était comme si d'une Cadillac je passais à une Ferrari", se souvient Jimmy. Le changement est rude, mais il est pleinement séduit. Il est de surcroît mis en confiance, et encouragé par son chef pâtissier qui prend le temps de lui enseigner méthode et recettes. Après un peu plus d'un an, le jeune homme alors âgé de 22 ans décide de se rapprocher de la région parisienne. En lisant L'Hôtellerie Restauration, il tombe sur une annonce pour un poste chez Hélène Darroze, l'année de sa première étoile. Ni une ni deux, il 'monte à la capitale', et obtient une place de commis tournant. "Mais trouver un logement à Paris, c'était la galère", explique-t-il, et au bout de 8 à 9 mois de travail effréné imposé par un domicile en banlieue et une présence en cuisine de près de 15 heures par jour, le jeune homme décide de s'exiler en province. Mais pas n'importe où. Il veut monter en gamme, et cette fois-ci, il vise l'excellence d'un 3 étoiles. Par bonheur sa candidature dans le restaurant de Georges Blanc à Vonnas est retenue. Pendant 7 mois il tourne aux entremets, au chaud, aux poissons, et aux spécialités maison, puis il est hissé au grade de chef de partie. "J'ai beaucoup apprécié travailler avec Alexandre Blanc, qui m'a bien orienté et a beaucoup d'idées", précise Jimmy Desrivières.
Quand il décide de partir en Angleterre après quelques mois à l'Hôtel Meurice, c'est délibérément qu'il fait le choix d'un lieu où il n'y a pas d'autres Français. "Pour être sûr d'apprendre à parler anglais." Grâce à une annonce publiée dans L'Hôtellerie Restauration, une agence de recrutement le met en contact avec les propriétaires du Westover Hall Hotel, alors à la recherche d'un sous-chef pour seconder leur jeune chef anglais. Après quelques mois de totale immersion dans la culture britannique, Jimmy devient presque bilingue, prêt alors pour un nouveau challenge : emmener l'établissement vers une reconnaissance des guides gastronomiques anglais. C'est aujourd'hui chose faite puisque le restaurant de l'hôtel est classé 2 AA Rosettes, l'un des classements les plus médiatiques en Grande-Bretagne.
Tiphaine Beausseron zzz18p zzz54

Parcours express
18-20 ans Chef de partie à l'hôtel-restaurant Le Calypso au Diamant (Martinique)
20-22 ans CAP de cuisine (Afpa de Istres), CAP de pâtisserie (CFA d'Avignon), commis tournant au restaurant Le Vallon de Valrugues (Saint-Rémy-de-Provence), commis puis demi-chef de partie chez Hélène Darroze (Paris VI^e)
23-25 ans Commis puis chef de partie chez Georges Blanc (3 étoiles Michelin à Vonnas), chef de partie au Meurice (room-service, jardin d'hiver, puis restaurant)
26-27 ans Sous-chef puis chef du restaurant du Westover Hall Hotel (Hampshire, GB)

Aperçu des responsabilités ?
Opérationnelles
• Réception et contrôle des marchandises en qualité et quantité
• Négociations des prix fournisseurs
• Mise en place et service du chaud pour le bar style 'rapide gastro' à midi et pour le restaurant gastronomique le soir
Relationnelles
• Management d'une brigade européenne (Français, Allemands, Espagnols, Polonais, Anglais)
• Visites chez les producteurs pour mesurer leur capacité à produire les produits frais en qualité et quantité
• Entretien des relations avec les fournisseurs locaux
• Communication de proximité avec les autres professionnels de l'hôtel : réceptionniste et maître d'hôtel et direction pour savoir comment la clientèle perçoit sa cuisine, et trouver comment l'améliorer et innover
Créatives
• Conception et création de nouvelles recettes
• Essais de nouvelles recettes en coupures ou au service du midi.

Trois questions à…
Stewart Mechem, l'un des propriétaires du Westover Hall Hotel

Pourquoi avez-vous choisi un chef français ?
Parce que notre hôtel de luxe avait besoin d'une cuisine 'au top', et qu'une cuisine française nous semblait être la meilleure pour représenter notre maison.

Pourquoi avoir retenu Jimmy ?
Parce qu'il est créatif, très professionnel, dynamique, et qu'on voyait en lui celui qui pouvait emmener notre maison sur la voie des Rosettes.

Avez-vous l'intention d'embaucher d'autres Français, salariés ou stagiaires ?
Rien de précis n'est envisagé à ce jour, mais d'une manière générale, nous sommes très contents du travail fourni par les professionnels français, donc nous serons sans doute amenés à en recruter d'autres dans l'avenir. Pour le moment notre brigade est européenne.

Complément d'article 2930p30