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les metiers de la direction

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L'Hôtellerie Restauration 
 
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COMME UN CHEF D'ENTREPRISE

Christophe Jambon, 35 ans, directeur de 3 restaurants Restoleil

Savoie (73) Après avoir testé la cuisine, et la restauration d'hôtels de luxe, Christophe Jambon a choisi la restauration commerciale, univers qui lui a donné l'autonomie et les responsabilités qu'il recherchait.


Christophe Jambon dirige 3 établissements qui à eux trois représentent 800 couverts/jour, 110 salariés permanents, et génèrent un chiffre d'affaires de 6,7 ME.

C'est le hasard qui a mené Christophe Jambon à l'hôtellerie-restauration. Pour ce fils de français expatriés au Sénégal sans aucun parent familier du secteur, c'était plutôt la pharmacie ou la médecine qui l'attirait à l'époque de son bac D (math et biologie). Mais, par 'soif d'action' et envie de rentrer rapidement dans la vie active dans un métier de contact, il opte finalement pour un BTS hôtellerie-restauration. "Dès le départ, j'ai compris que c'était un métier taillé sur mesure pour moi", se souvient Christophe. Pour autant, il ne sait pas immédiatement vers quelle spécialité se tourner. Et au début, il est plutôt branché cuisine. "L'organisation y est très 'militaire' tout est mesuré, calculé, minuté, rien n'est laissé au hasard. ça collait bien avec mon esprit cartésien, mais au bout d'un moment j'ai trouvé cela un peu ingrat d'être en retrait. J'avais besoin d'un travail avec plus de contact et de communication", se souvient-il. Il s'oriente donc vers la salle. "J'ai été embauché comme assistant maître d'hôtel dans un hôtel 4 étoiles luxe de Cannes après avoir 'inondé' la France de CV car j'ai bien dû en envoyer 150", raconte-t-il. Il démarre avec un salaire net de 7 200 francs, et s'investit sans compter dans ses fonctions consistant à seconder le maître d'hôtel dans le service bar, brasserie, room-service et pool-house. Après 18 mois, il finit par obtenir le titre de maître d'hôtel. Et, c'est dès cette époque, en participant à des réunions avec la direction et les chefs de services de l'hôtel, qu'il saisit l'importance de l'interactivité économique entre les différents services, et l'impact financier que la gestion des hommes peut avoir sur la rentabilité d'un établissement. "J'ai compris l'importance de bien gérer les plannings et de calculer au plus juste pour la répartition des horaires de chacun. Le but était de contribuer à la performance économique de l'entreprise en assurant un service à la hauteur du standing de l'établissement avec des équipes minimales. Le plus dur était de trouver un équilibre", raconte-t-il.

Séduit par l'esprit de l'entreprise
Quand il démissionne, c'est par envie d'évoluer en autonomie, en responsabilité et en salaire. Et c'est chez Restoleil qu'il trouve cette opportunité. En 1994, la jeune société de restauration commerciale est en plein développement et recherche un manager pour ses nouveaux restaurants saisonniers situés dans le village Pierre et Vacances de Cap Esterel. Le salaire proposé atteint presque le double de celui qu'il gagnait jusqu'alors, et les responsabilités promises sont celles d'un directeur de restaurant amené à évoluer. L'esprit d'entreprise qu'il pressent festif, jeune et dynamique, le séduit. Il s'embarque dans l'aventure sans craindre la dimension saisonnière de l'entreprise. L'été, il gère un puis deux restaurants Restoleil, tandis qu'en basse saison, il se voit confier des missions de formation ou d'ouvertures de sites un peu partout en France. Devenu jeune papa, il finit toutefois par se lasser des déplacements professionnels, et à 28 ans, il tente une nouvelle expérience comme directeur d'établissement chez Bistro Romain (avant sa reprise par le Groupe Flo). Mais il ne retrouve pas l'autonomie, ni la proximité de communication avec la direction qu'il entretenait avant chez Restoleil.
Aussi, quand son ancien employeur le rappelle en 1999 pour lui proposer la direction d'une brasserie ouverte à l'année à Chambery, il accepte. En 6 ans, ses responsabilités ont grandi avec le groupe, et aujourd'hui c'est en véritable chef d'entreprise qu'il gère 3 restaurants brasserie à Chambéry, Aix-Les-Bains, et Vienne. "Ce qui ne m'empêche pas de me consacrer à ma passion de la moto, ni de préserver ma vie de ma famille", veut souligner ce père de deux petites filles qui ambitionne de participer au Paris-Dakar en 2007. Pour le jeune directeur régional, également associé de Michel Porcel, "il faut démystifier le métier. Pour moi c'est un secteur où tout est possible. Mais il n'y a pas de secret, il faut donner de sa personne, et on récolte ce qu'on a semé", conclut-il.

Tiphaine Beausseron zzz54r

Parcours express
18-21 ans
BTS hôtellerie-restauration (école Esitel Montpellier)
23-25 ans Assistant maître d'hôtel puis maître d'hôtel responsable de la restauration à l'hôtel Horset Savoy (Cannes)
25-28 ans Entre chez Restoleil comme manager d'un puis de 2 restaurants Restoleil dans le village Pierre et Vacances du Cap Estérel
28-30 ans Directeur de restaurant chez Bistro Romain
30-34 Directeur de 3 établissements de centre-ville à Chambery, Vienne, Lyon
35 ans Directeur régional centre-ville Rhône-Alpes et associé à 50/50 dans la Rotonde à d'Aix-Les-Bains avec Michel Porcel, patron de Restoleil

Aperçu de ses responsabilités

Pôle gestion économique de l'entreprise
• Optimiser la rentabilité des 3 établissements dont le CA d'affaires global approche les 6,7 ME par an
• Suivi quotidien des comptes de l'entreprise, des ratios marchandise et de la masse salariale
• Représenter les entreprises, et le groupe Restoleil dans les relations juridiques avec les propriétaires des murs, et les copropriétés d'immeuble
• Assurer le développement commercial des 3 restaurants ce qui implique : une collaboration étroite avec ses collaborateurs (commerciales, directeurs et chef de cuisine), une omniprésence sur le terrain pour instaurer une image de proximité avec les clients, des partenariats avec les acteurs économiques et touristiques locaux (office du tourisme, écoles, clubs sportifs, etc.)
• Veiller à une bonne communication avec les autres responsables régionaux, le chef exécutif, l'acheteur

Pôle gestion des hommes
• Encadrer 3 directeurs, 3 chefs de cuisine, 10 assistants, 2 commerciales, un technicien et plus de 100 salariés (CDI + contrats saisonniers) ce qui implique des réunions hebdomadaires avec chaque responsable
• Manager, motiver et fidéliser les équipes ce qui implique une participation effective au service du midi ou du soir
• Effectuer les plannings en respectant la réglementation du travail en vigueur, et adapter l'effectif en fonction de la fréquentation afin de limiter au maximum le coût du travail
• Faire respecter les règles d'hygiène et de sécurité (HACCP)

 
     
     
  L'Hôtellerie Restauration n° 2924 Hebdo 12 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE  


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