AU QUÉBEC
Montréal conquis par l'Europea
Restaurant
gastronomique, bistrot ou livres de recettes, tout ce que
touche le chef français Jérôme Ferrer semble promis au
succès.
Guillaume Jousset
Jérôme Ferrer. |
Les gastronomes québécois
n'ont pas attendu la reconnaissance de Chef de l'année 2007
pour la Région de Montréal, décernée à Jérôme Ferrer, pour
profiter de son talent. Installé au Québec depuis bientôt
sept ans, le chef y multiplie les réussites sur tous les
fronts : son restaurant gastronomique quatre diamants (deux
macarons Michelin) l'Europea s’agrandit, son second livre,
Les secrets des sauces, est un best-seller, tandis que son
bistrot le Beaver Hall ne désemplit pas. Le conte de fée
avait pourtant bien mal débuté : pendant cinq ans, Jérôme
Ferrer, son beau frère Ludovic Delonca et son ami d’enfance,
Patrice de Felice ont tenu à bout de bras leur restaurant de
Saint-Cyprien, dans les Pyrénées-Orientales. Ruinés par une
revente hasardeuse, écoeurés, les trois amis ont débarqué
dans la Belle Province, sans un sou en poche mais avec
l’envie intacte d’exercer leur passion, une promesse faite
sur les bancs de l’école hôtelière de Nîmes.
(De gauche à droite) L’équipe de
l’Europea et du Beaver Hall : Olivier Michallet, Jean-Michel
Pawels, Ludovic Delonca, Patrice de Felice, Cécile
Kilidjian, Cyril Duport, Virginie Verignon, Jérôme Ferrer. |
La méditerranée au Québec
En 2002, ils ouvrent l’Europea dans un petit local de 10
couverts où ils assurent tout, du service au ménage. Repérés
par la critique, encensés par leurs clients, les trois
compères passent à 40, 60 puis à 200 couverts après les
derniers travaux du restaurant qui attire aujourd’hui une
clientèle d’affaires, de politiques et d’artistes. «Nous
proposons une cuisine créative de retour de marché qui joue
avec les saisons, les produits locaux et nos influences
espagnoles, italiennes, françaises et québécoises»,
explique Jérôme Ferrer de sa voix chaude aux accents de
Pagnol. Sur sa carte, le cappuccino de homards côtoie le
foie gras, les pétoncles frais venus de Gaspésie par avion,
les champignons frais d’Alberta, des crabes d’Alaska ou ces
asperges produites par une retraitée de la région à qui le
chef achète toute sa récolte. Le tout proposé par un service
aux petits soins.
Aperçu de l'Europea. |
Flexible
Nul n’est prophète en son pays, cela n’a pas empêché Jérôme
Ferrer, à 35 ans, d’être intronisé à l’Académie culinaire de
France en 2007. Pourtant, pas de nostalgie mais quelques
regrets : «C’est vraiment très difficile, avec les charges,
de pouvoir vivre de son savoir-faire en France. La grande
différence avec l’Amérique du Nord, c’est la flexibilité. En
fonction de l’affluence, nous pouvons réduire l’équipe ou
l’augmenter. Cela nous permet d’être ouverts sept soirs par
semaine et mon équipe y trouve son compte, ils récupèrent 15 % du chiffre d’affaires avec le service. En cuisine comme en
salle, ils font des semaines de 40 heures. Nous travaillons
donc avec plusieurs équipes : une pour le midi, une autre
pour le soir et une dernière qui effectue un mi-temps et des
extras pour le week-end.» Cette flexibilité lui permet
aussi de donner sa chance à de nombreux jeunes : «Mon
directeur du Beaver Hall est un serveur issu du rang. Il
gère aujourd’hui une salle de 150 couverts et le directeur
de l’Europea va devenir notre associé. C’est une affaire de
passionnés, comme l’un de mes barmen qui travaille chez nous
un soir par semaine, pour le plaisir et les extras car
sinon, il officie dans un cabinet ministériel.»
Vivre ses rêves
Et cet hyperactif n’est pas prêt de s’arrêter, il bouillonne
de projets. Le Beaver Hall, son bistrot gourmand ouvert
depuis un an n’a pas tardé à séduire par sa cuisine simple
et son service rapide. Il ne désemplit pas et la réservation
est obligatoire. Il a aussi pensé aux gastronomes pressés
qui ne quittent pas le bureau en leur offrant des lunchs
haut de gamme pour moins de 10 $ (6,5 E). Enfin, les
travaux de l’Europea offriront aux gourmets quelques
surprises. «Nous proposons des ateliers de cours de
cuisine, deux fois par jour, dans un espace à l’allure
familiale.» Quant à ceux qui voudraient encore plus plonger
au coeur de l’action, ils essayeront la table du chef et son
menu en vingt services servi face aux cuisines.
Europea
1227, rue de la Montagne
Montréal, Québec
H3G 1Z2
Tél. : (514) 398-9229
europea.ca
Le Beaver Hall
1073, Cote du BeaverHall
Montréal, Québec, H2Z 1S5
Tel : 514-866-1331
beaverhall.ca
En chiffres
• Capacité : 60 couverts le midi et 120 le soir à l’Europea,
200 à 250 chaque midi au Beaver Hall.
• Ticket moyen (sans vin) : environ 80 $ (52 E) le soir à
l’Europea et 25 $ (16 E) au Beaver Hall, sur réservation
uniquement.
• Effectifs : 60 personnes pour l’Europea, 30 pour le Beaver
Hall et une dizaine de personnes supplémentaires pour
s’occuper de l’espace boutique.
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