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Un exemple ordinaire des difficultés de recrutement

Pour Bénédicte Haon, pas facile de trouver le collaborateur dont les ambitions professionnelles et objectifs personnels coïncident avec les fonctions de chef de partie dans son restaurant gastronomique de 80 places (plus terrasse). À une autre époque, l’opportunité de tirer enseignement de l’expérience d’un chef de cuisine également chef d’entreprise, l’occasion d’apprendre à concilier créativité, discipline et contraintes fournisseurs, et la perspective de devenir rapidement second, en auraient attirer plus d’un. Aujourd’hui, le cas de Bénédicte Haon, qui a pour devise «la gourmandise c’est l’intelligence du ventre», est un triste et banal exemple du fossé qui sépare les offres d’emploi chez les indépendants et les exigences des candidats.
Tiphaine Beausseron

Depuis que L’Âne et la Mule a quitté le quai des Orfèvres (Paris Ier), pour s’installer à Clairefontaine en Yvelines, (78), petite bourgade située entre Rambouillet et Dourdan à 50 km au sud-ouest de Paris, recruter du personnel est devenu une vraie galère. Certes, Bénédicte Haon connaissait les difficultés de recrutement, si connues dans le secteur. Mais voilà, le déménagement de son fonds de commerce s’est fait si rapidement, que, prise dans le tourbillon de la procédure de cession et de rachat, elle n’avait pas pris le temps de penser au recrutement de sa nouvelle équipe. Elle avait bien proposé à son équipe en place de la suivre, «mais pour mon plongeur, cela l’éloignait trop de son domicile, et mon chef de partie n’était pas du tout attiré par ce ‘village’ très calme de 900 habitants et 2 commerces», explique Bénédicte.
Donc depuis octobre 2006, date de son installation, dans ce village connu pour être le siège de la fédération française de Football, Bénédicte Haon, cherche désespérément un chef de partie pour intégrer sa petite équipe (1 commis et 1 extra) et devenir à terme second. «Avec l’ANPE, j’ai vu de tout, et beaucoup de gens non qualifiés. Avec les annonces passées dans le journal local, les CV reçus ne correspondaient pas au profil recherché. Idem avec une agence locale d’intérim», confie la chef de cuisine. Pourtant, il doit bien exister des candidats intéressés pour travailler en étroite collaboration avec une chef de cuisine gastronomique, avec à la clé des responsabilités de second, pour un salaire entre 2 000 et 2 500 euros à 39 heures/semaine ?
Alors quelles sont les contraintes qui privent L’Ane et la Mule de candidatures valables ? Bénédicte Haon l’explique de plusieurs manières. D’une part, l’obligation d’être motorisé en raison de l’absence de transports en commun. «Je propose un logement sur place, mais il faut quand même que le candidat puisse se déplacer en voiture pour son bien être personnel», précise l’auvergnate. D’autre part, la tranquillité des lieux, qui ne sied pas forcément aux jeunes professionnels qui aiment souvent sortir et faire la fête après le service. L’environnement conviendrait mieux à un professionnel plus mature. Mais ils sont alors souvent mariés et parfois parents. «Or, notre pic d’activité étant le week-end, les 2 jours de repos consécutifs que nous accordons sont en début de semaine, ce qui, de nos jours, est problématique pour les familles.» Cela ajouté au fait qu’à l’Ane et la Mule on travaille en coupure… et les candidats potentiellement intéressants se réduisent à une peau de chagrin. Bénédicte Haon est consciente que les avantages accessoires au salaire souvent proposés par les restaurants de chaînes servent parfois d’appât pour les jeunes professionnels, plus exigeants qu’autrefois. «Par contre, j’ai un atout contre lequel les chaînes ne peuvent pas lutter, c’est la qualité de l’apprentissage technique que je peux apporter : individualisé et transversal.» L’Ane et La Mule s’astreint en effet à travailler des produits frais de saison (gibier, lentilles, crustacées, boeuf d’Aubrac…), le plus souvent issus de l’agriculture biologique, avec un fournisseur par produit tel que Joël Thiébault pour les légumes, ou encore David Hervé pour les huîtres d’été. «Je ne marie pas plus de 3 saveurs, et à chaque fois, elles sont utilisée pour exalter la saveur initiale du produit….». Plus encore, la cuisine de Bénédicte Haon est engagée : «Dans mes plats, je tiens absolument à retrouver l’authenticité des aliments de base. Le souci de qualité et de traçabilité des matières est l’illustration du respect que je porte à ma clientèle. Un engagement envers l’être humain afin de ne pas lui faire manger n’importe quoi», complète celle qui travaille en collaboration avec l’associations Fruits oubliés* et l’association Kokopelli**.

L'Ane et la Mule
1, rue de Rambouillet
78 120 CLAIREFONTAINE
Tél. : 01 34 84 53 59
restaurant-de-la-cite@orange.fr
lane-et-lamule.com

*l’association Fruits oubliés : a pour objectifs de "conserver, sauvegarder et promouvoir les espèces et variétés fruitières anciennes, locales, traditionnelles ou en voie de disparition dans la zone méditerranéenne"
http://pagesperso-orange.fr/association.fruits.oublies/

**Association Kokopelli : défend la cause de la biodiversité et des Semences de Vie. La très grande majorité des semences distribuées en Europe par Kokopelli proviennent de leur propre réseau de producteurs en France qui sont tous certifiés en Agriculture Biologique. www.kokopelli.asso.fr/