emploi hôtellerie restauration

Compass veut embaucher 1 100 collaborateurs en 2008

Chez le leader mondial de la restauration collective, le turn-over est de 4 % et la promotion interne représente 65 % des postes d’encadrement. Présentation avec Guillaume Séméria-Soucail, responsable recrutement des cadres pour Eurest, Medirest et Scolrest.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

«De bonnes conditions de travail passent par un bon management, et nous portons une attention particulière à nos managers, qui s’engagent à respecter et favoriser l’évolution de leurs collaborateurs.»

Pouvez-vous nous présenter le groupe Compass ?
Implanté dans plus de 70 pays, Compass Group, est le leader mondial de la restauration collective. Nous comptons 370 000 de collaborateurs dans le monde dont 18 000 en France. Eurest, notre marque spécialisée pour la restauration des entreprises et des administrations représente près de la moitié de l’activité. L’autre moitié se partage entre la restauration dans le secteur de la santé, séniors et Médico-social (Medirest) et dans l’enseignement (Scolarest).

Comment sont organisées les équipes des restaurants ?
Les restaurants sont dirigés par un gérant ou un chef-gérant, parfois un gérant-adjoint accompagne le gérant (cela dépend de l’importance du site et de sa complexité). Viennent ensuite le chef de cuisine, le second de cuisine, les cuisiniers et pâtissiers, les commis de cuisine. La taille d’une équipe de cuisine est comprise entre 2 et 15 personnes.

Quelles sont les spécificités des métiers de cuisine par rapport au secteur de la restauration commerciale ?
D’une part, les cuisiniers sont en contact avec les clients, par exemple lorsqu’ils sont postés à des kiosques : ils les accueillent, leur présentent les plats et les ingrédients, répondent à leur questions… D’autre part, les cuisiniers font preuve d’une créativité soutenue et quotidienne. Car, à la différence de la restauration commerciale où la carte est établie pour la saison, en restauration d’entreprise, nous devons étonner et séduire nos clients chaque jour, car les consommateurs viennent se restaurer quotidiennement. Le seul moyen d’éviter la monotonie est d’être capable de proposer des plats différents, de varier les présentations, et d’allier diversité, équilibre alimentaire et qualités gustatives. Le gérant et son chef de cuisine (ou chef-gérant) doivent être capable de relever ce défi dans un cadre budgétaire préétabli.

Quels sont les postes en salle ?
Nous recrutons des employés de restauration collective qui sont polyvalents, qui participent aux préparations froides le matin, assurent le service du déjeuner, puis le nettoyage des salle à manger après le service. Certains ont également pour mission l’encaissement du prix du repas auprès des convives.

Comment sont répartis les emplois en cuisine et en salle ?
Nos collaborateurs sont polyvalents pour la majorité d’entre eux, et ils restent au service du client. Si l’on répartit en temps de travail, je dirai que 70 % du temps de travail s’effectue en cuisine et 30 % en salle.

Et s’agissant des conditions de travail ?
Nous dépendons de la convention collective de la restauration collective, et les embauches (en majorité des CDI) se font sur la base de 37 h par semaine avec RTT ou en temps partiels.

Et côté salaires ?
Les cuisiniers ont un salaire mensuel moyen compris en général entre 1 300 et 1 500 euros brut sur 13 mois. Quant à celui du chef de cuisine, il est le plus souvent compris en moyenne entre 1 500 et 2 000 euros brut/mois sur 13 mois. À cela s’ajoute des primes d’objectifs pour l’encadrement. Pour les employés polyvalents de restauration, la fourchette de salaire se situe entre 100 % et 120 % du Smic sur 13 mois.

Avez-vous recruté en 2007 et quelles sont les perspectives d’embauche 2008 ?
Nous avons recruté 1 000 personnes en 2007 principalement en cuisine. Nous projetons 1 100 nouvelles embauches en 2008 pour remplacer les départs et mettre en place des équipes dans de nouveaux établissements. 95 % de nos recrutements se font sur des postes opérationnels (cuisine et salle), les 5 % restant sur des fonctions commerciales (chef de secteur par exemple).

Comment recrutez-vous ?
Via notre site internet, la presse spécialisée, l’ANPE, notre réseau d’écoles. Nous nous déplaçons beaucoup dans les écoles pour présenter nos métiers aux jeunes des écoles hôtelières qui ont encore une image très vague des métiers de la restauration collective. Enfin, nous lançons cette année un système de cooptation avec prime versée à l’employé qui a ‘apporté’ à l’entreprise un nouveau collaborateur. La prime de cooptation est versée lorsque le contrat est validé à la fin de la période d’essai.

Sur quels outils RH misez-vous pour fidéliser le personnel ?
L’intégration et nos différents parcours de formation internes. On peut distinguer les parcours fondamentaux (obligatoires et suivis dans les 12 à 18 mois), les parcours spécifiques et utilitaires destinés à développer une compétence particulière.

Quelles sont vos priorités RH pour 2008 ?
Développer les compétences et les parcours de formation, fidéliser.

Comment résumeriez-vous le Groupe Compass en 3 mots ?
La devise ‘Client d’un jour, client toujours’, dynamisme et engagement.

Compass Group
Direction des Ressources Humaines
Immeuble le Carat
200 avenue de Paris
92320 Châtillon
compass-group.fr

En Bref
Le Groupe Compass France c’est 3 marques principales :
- Eurest (Restauration destinée aux entreprises et aux administrations)
- Medirest (restauration et hôtellerie des établissements de santé, séniors et médico-social)
- Scolarest (restauration des établissements d’enseignement et des collectivités locales)

Compass Group a cédé Select Service Partner en 2006 (Restauration commerciale concédée dans les aéroports, gares, centres de loisirs) et Selecta en 2007 (distribution automatique)

En chiffres

En France
CA : + d’1 milliard d'euros
Effectif : 18 000 collaborateurs
Restaurants : 2 500 restaurants
Repas : 190 millions de repas servis par an
Turn-over : 4 %
La promotion interne représente 65 % des postes d’encadrement
Dans le monde
CA : 15,18 milliards d'euros
Effectif : 380 000 collaborateurs
13e employeur mondial
Présence dans plus de 70 pays